Cous cous siciliano con verdure e legumi

Dalla costa di Trapani all’entroterra dei Sicani: mille anni di storia araba riadattata dalla cucina contadina con quello che l’orto offre.

Il cous cous siciliano non è un piatto preso in prestito: è un piatto che è diventato siciliano nel giro di mille anni, talmente radicato nella tradizione dell’isola da essere considerato parte integrante dell’identità gastronomica trapanese e, con variazioni significative, di gran parte dell’entroterra occidentale. Gli arabi lo portarono in Sicilia nell’827, insieme ai sistemi di irrigazione, agli agrumi e alle spezie orientali, e qui trovò un terreno così fertile che non se ne è più andato. Mentre nel resto d’Italia il cous cous rimane un piatto esotico importato, aTrapanie nei borghi dell’entroterra è semplicemente cibo di casa.

La versione originale è quella di pesce: ilcous cous alla trapanese, con il brodo di pesci di scoglio, il ghiaccio per la mantecatura, la macinatura fine della semola. Ma la cucina siciliana non si è mai fermata davanti a un ingrediente mancante, e quando il pesce non c’era, perché si viveva nell’entroterra lontano dal mare, perché era Quaresima, perché era venerdì, perché semplicemente non si aveva denaro per comprarlo, la fantasia contadina ha trovato la soluzione nell’orto. Ilcous cous con verdure e legumiè nato così: non come alternativa povera a qualcosa di più ricco, ma come risposta intelligente alla disponibilità stagionale dell’orto siciliano, con quella stessa logica che ha prodotto lacaponata, la frittedda, ilmacco di fave.

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La storia: dall’Africa del Nord all’orto siciliano

Il cous cous ha origini antichissime nel Maghreb e nell’Africa subsahariana, dove la semola di grano duro lavorata a mano con acqua salata per formare piccoli granuli era già un alimento base prima che gli Arabi la portassero nel Mediterraneo. La tecnica dell’incocciatura, il movimento circolare delle mani che lavora la semola bagnata per farla aggregare in granuli uniformi, è una delle più antiche tecniche di trasformazione del grano che esistano, e richiede una manualità che si impara solo guardando e ripetendo, non leggendo.

In Sicilia il cous cous si radicò nella provincia diTrapani, la più vicina alle coste nordafricane, dove la presenza araba fu più intensa e più duratura.San Vito Lo Capoospita ogni anno ilCous Cous Fest, diventato uno degli eventi gastronomici più importanti d’Italia, che riunisce cuochi da tutto il Maghreb e dal Mediterraneo in una gara internazionale. Ma il cous cous vero, quello che le famiglie trapanesi fanno in casa, non è quello dei ristoranti e delle gare: è quello preparato con la mafaradda, la terrina di terracotta in cui si incoccia la semola a mano, cotto nella couscoussiera di coccio sopra il brodo che sobbolle, con uno strofinaccio di cotone che sigilla il bordo per non far uscire il vapore.

Nell’entroterra siciliano, nei borghi deiMonti Sicanie delleMadonie, nelle case dei contadini che coltivavano la terra lontano dal mare, il cous cous di pesce era un lusso occasionale. Quello quotidiano, quello della settimana di magro, quello delle famiglie numerose che dovevano sfamare molte bocche con quello che l’orto e la dispensa offrivano, era fatto con le verdure e i legumi: le fave secche che si tenevano in dispensa, i ceci dell’anno prima, le patate, le cipolle, i pomodori secchi, le erbe aromatiche, lo zafferano che colorava il brodo di giallo oro. Una versione che non era mai stata scritta, tramandatissima oralmente da madre in figlia, e che oggi è quella più vicina alla sensibilità contemporanea: leggera, vegetale, profumata di spezie e di campagna.

La ricetta

Per l’incocciatura della semola

Per il brodo di verdure speziato

Per le verdure e i legumi

Procedimento

1L’incocciatura: il gesto fondanteMettere la semola nella mafaradda o in una ciotola ampia e bassa. Sciogliere il sale nell’acqua fredda. Con una mano bagnare leggermente la semola a cucchiaiate, con l’altra fare movimenti circolari ampi, come se si stesse lavando qualcosa di delicato. L’obiettivo è far formare piccoli granuli: la semola non deve bagnarsi tutta in una volta, ma progressivamente, aggiungendo poca acqua per volta. Quando i granuli si formano, aggiungere l’olio e continuare a lavorare finché la semola è tutta in granuli irregolari della dimensione di chicchi di riso piccoli. Lasciare riposare scoperta 30 minuti: i granuli si compattano e si uniformano.

2Il brodo speziatoIn una casseruola capiente fare appassire la cipolla tagliata grossolanamente con l’olio a fuoco medio. Aggiungere sedano e carota a pezzi, i pomodori pelati schiacciati con le mani, il concentrato, l’alloro, la cannella, i chiodi di garofano e il pepe in grani. Rosolare 5 minuti, poi versare l’acqua. Portare a ebollizione, abbassare il fuoco e lasciare sobbollire 30 minuti. Sciogliere lo zafferano in due cucchiai di brodo caldo e aggiungerlo alla pentola. Il brodo deve essere intenso, speziato, color oro: assaggiare e correggere di sale. Filtrare e tenere caldo.

3La cottura al vapore della semolaNella parte bassa della couscoussiera, o in una pentola capiente, mettere il brodo a sobbolire. Nella parte alta, o in uno scolapasta che vi si appoggia sopra, disporre la semola incocciata. Sigillare il bordo tra le due parti con un panno di cotone umido o con la pasta di farina e acqua (la tradizione siciliana), per non far uscire il vapore lateralmente. Cuocere a vapore per 30-40 minuti. Ogni 10 minuti aprire e sgranare delicatamente la semola con una forchetta bagnata d’olio per evitare che si attacchi. La semola è cotta quando è morbida al centro ma ancora con una leggera consistenza.

4Le verdureMentre la semola cuoce, tagliare melanzana, zucchine e peperone a cubetti di circa 2 cm. Tritare grossolanamente la cipolla. In una padella ampia scaldare l’olio e rosolare prima la cipolla fino a doratura, poi aggiungere il peperone e la melanzana. Dopo 5 minuti aggiungere le zucchine e i pomodori secchi tagliati a striscioline. Cuocere a fuoco medio-alto 10 minuti finché le verdure sono morbide ma non spappolate. Aggiungere i ceci e le fave, mescolare e cuocere altri 5 minuti. Fuori dal fuoco unire l’uvetta strizzata e i pinoli. Aggiustare di sale.

5La mantecatura finaleTogliere la semola dalla couscoussiera e metterla in una ciotola ampia. Aggiungere un mestolo abbondante di brodo caldo e mescolare con una forchetta, sgranando bene. Poi un altro mestolo, e ancora sgranare. La semola deve risultare umida ma non zupposa: ogni granulo deve essere separato e lucido. Assaggiare e correggere di sale. Coprire con un canovaccio e lasciare riposare 10 minuti: il riposo coperto è fondamentale, la semola finisce di assorbire il brodo e acquista la sua consistenza definitiva.

6Impiattare e servireDisporre la semola a cupola al centro del piatto fondo. Aggiungere le verdure e i legumi tutt’intorno e sopra. Versare qualche cucchiaio di brodo caldo direttamente sul piatto al momento di servire: il brodo non deve essere assente, è parte del piatto. Completare con foglie di prezzemolo e menta fresca spezzettate a mano. Portare in tavola la zuppiera del brodo caldo: ogni commensale ne aggiungerà quanto vuole nel proprio piatto. Servire subito, il cous cous non aspetta.

Scritto da Giuseppe Cianci · Blogger siciliano, tour leader e fotografo di viaggi