La semola incocciata a mano nella mafaradda, cotta a vapore nella cuscusiera sigillata con la cuddura, poi bagnata con la ghiotta di pesce misto. Un piatto che non si fa in fretta, e proprio per questo non si dimentica.
Cous cous alla trapanese: ricetta originale con la ghiotta
Il cous cous alla trapanese non si cucina. Si costruisce. Mattone su mattone, gesto su gesto, con quella pazienza antica che appartiene alle cose che durano. Non puoi affrettarlo. Non puoi saltare i passaggi. Puoi usare il cous cous precotto se sei di fretta, certo, ma allora stai facendo un altro piatto: buono magari, ma un altro piatto. Quello vero richiede tempo, le mani dentro la semola, il vapore che sale lento, il profumo della ghiotta che si diffonde per casa nel pomeriggio. E poi il riposo, quello lungo, sotto la coperta, quando i sapori si concentrano e il piatto diventa quello che deve essere.
Questo piatto è patrimonio riconosciuto dalMinistero delle Politiche Agricolecome prodotto agroalimentare tradizionale siciliano. Le sue radici non vengono dalla dominazione araba della Sicilia, come in molti credono, ma dai legami profondi traTrapanie il Nordafrica: i pescatori trapanesi che emigravano verso la Tunisia a fine Ottocento portarono con sé la tecnica del cous cous e la rielaborarono con quello che avevano, il pesce del Mediterraneo, le mandorle, l’aglio rosso di Nubia, il concentrato di pomodoro. Nacque qualcosa di nuovo e irripetibile, che appartiene solo a questo angolo di Sicilia.
La mafaradda e l’incocciatura: l’arte della semola
Tutto inizia dalla semola. Non quella precotta, non quella fine da insalata. Semola grossa di grano duro, lavorata a mano in un recipiente concavo chiamato mafaradda. L’incocciatura è un’arte manuale: si mette un po’ di semola nel recipiente, si bagnano le dita nell’acqua e si eseguono movimenti rotatori lenti e circolari, facendo agglomerare i grani in piccole palline irregolari. Si aggiunge semola poco alla volta, si continua con i movimenti, si lascia asciugare su uno strofinaccio pulito. È un lavoro che richiede almeno un’ora, e che nelle famiglie trapanesi veniva fatto insieme, più persone intorno alla mafaradda, con le chiacchiere che accompagnavano il ritmo dei gesti.
Quando tutta la semola è incocciata, si trasferisce nella mafaradda e si condisce con olio extravergine abbondante, sfregandola tra i palmi con delicatezza finché ogni granello è unto. Si aggiunge cipolla tritata finemente, aglio pestato nel mortaio, prezzemolo, una punta di cannella in polvere, qualche chiodo di garofano, sale e pepe. C’è chi aggiunge curcuma per il colore giallo caldo, c’è chi mette un pizzico di zafferano. Ogni famiglia ha la sua variante, ma la base è questa.
La cuscusiera e la cuddura: strumenti di una tradizione
La cuscusiera tradizionale è una pentola di terracotta smaltata, forata sul fondo, che si poggia su una pentola dai bordi alti contenente l’acqua di cottura. Il vapore che sale attraverso i fori cuoce la semola lentamente, uniformemente, impregnandola di profumo. Oggi si trovano anche versioni in acciaio inox, più pratiche, ma il principio è lo stesso.
Il punto di unione tra le due pentole va sigillato con la cuddura: un cordone di pasta ottenuto mescolando farina di semola e acqua in proporzione due a uno, lavorata fino ad ottenere un impasto compatto. Si forma un salamotto, si posiziona sul bordo della pentola inferiore prima di appoggiarvi la cuscusiera, e si preme bene tutto attorno. Con l’impasto avanzato si fanno delle piccole ciambelline che si mettono sopra la semola. Quando le ciambelline sono cotte, il cous cous è pronto. Un timer antico, preciso, inossidabile.
Nell’acqua della pentola inferiore si aggiungono scarti di pesce, una cipolla, prezzemolo, sedano, carota e un filo di olio. Il vapore che sale non sarà acqua: sarà già brodo leggero, e la semola ne assorbirà i profumi durante tutta la cottura.
La ghiotta: il brodetto di pesce misto
La ghiotta è il condimento, l’anima liquida del piatto. Un brodetto di pesce misto che deve essere il più vario possibile: scorfano rosso e nero, cernia, pesce San Pietro, gallinella, boga, tracina, grongo, anguilla delle saline di Trapani. Più specie diverse, più il brodo sarà profondo e complesso. Si aggiungono gamberi e scampi per la dolcezza, cozze e vongole se le si trovano fresche.
La base della ghiotta parte da un soffritto di cipolla e aglio rosso di Nubia, quello che cresce nelle campagne traTrapanieMarsalae ha un sapore intenso, quasi piccante, che nessun altro aglio riesce ad imitare. Si aggiunge lo strattu, il concentrato di pomodoro siciliano essiccato al sole, rosso scuro e denso come una pasta. Poi le mandorle tritate, lo zafferano, e il pesce pulito tagliato a tranci. Si copre con acqua abbondante e si cuoce a fuoco medio per almeno quaranta minuti. Alla fine si filtra il brodo, si tiene il pesce da parte e si regola di sale e pepe.
Gli ingredienti, per 6 persone
Per la semola incocciata:
- 500 g di semola grossa di grano duro
- Acqua q.b. per l’incocciatura
- 100 ml di olio extravergine di oliva
- 1 cipolla bianca tritata finemente
- 2 spicchi di aglio rosso di Nubia pestati
- Prezzemolo fresco tritato q.b.
- 1 pizzico di cannella in polvere, sale, pepe nero
- Curcuma o zafferano (facoltativo, per il colore)
Per la cuddura (sigillo):
- 200 g di farina di semola
- 100 ml di acqua
Per la ghiotta di pesce:
- 1,5 kg di pesce misto da zuppa (scorfano, gallinella, cernia, pesce San Pietro, tracina)
- 300 g tra gamberi e scampi
- 1 cipolla grande
- 4 spicchi di aglio rosso di Nubia
- 2 cucchiai di strattu (concentrato di pomodoro siciliano) o doppio concentrato
- 50 g di mandorle pelate e tritate grossolanamente
- 1 bustina di zafferano
- Prezzemolo, sedano, sale, pepe, olio extravergine
- 2 litri di acqua
La cottura: passo dopo passo
Prepara la semola incocciata almeno un paio di ore prima, o anche il giorno precedente. Una volta incocciata e condita, mettila da parte coperta con un canovaccio. Nel frattempo prepara la cuddura impastando la farina con l’acqua fino ad ottenere un cordone malleabile.
Riempi per tre quarti la pentola con acqua aromatizzata con cipolla, prezzemolo, sedano, carota, qualche scarto di pesce e un filo di olio. Porta a ebollizione. Posiziona la cuscusiera sulla pentola, sigilla il bordo con la cuddura premendo bene tutto attorno. Metti qualche foglia di alloro sul fondo della cuscusiera, adagia la semola incocciata, crea dei fori con il manico di un cucchiaio di legno per facilitare il passaggio del vapore. Aggiungi le ciambelline di pasta avanzata sopra alla semola.
Non appena il vapore comincia a uscire dalla semola, abbassa la fiamma e lascia cuocere per un’ora e mezza, mescolando ogni venti minuti e rifacendo i fori ogni volta. Le ciambelline sono il tuo timer: quando sono cotte, la semola è pronta.
Nel frattempo prepara la ghiotta. Soffriggi la cipolla e l’aglio rosso di Nubia nell’olio finché diventano dorati. Aggiungi lo strattu, le mandorle tritate e lascia insaporire due minuti. Unisci il pesce a tranci, copri con due litri di acqua calda, aggiungi lo zafferano, il prezzemolo e il sedano. Cuoci a fuoco medio per quaranta minuti. Filtra il brodo tenendo il pesce da parte. Regola di sale e pepe.
Il riposo: il passaggio che non si salta
Quando la semola è cotta, trasferiscila in una zuppiera capiente. Bagna con otto mestoli di ghiotta bollente, mescola delicatamente e aspetta che il brodo venga assorbito. Poi infila un cucchiaio di legno verticalmente al centro del cous cous, adagia un panno bianco pulito sopra il tutto appoggiandolo al manico del cucchiaio come una tenda, e copri con una coperta di lana. Lascia riposare almeno un’ora.
Questo passaggio non è un vezzo. È la parte in cui il cous cous diventa cous cous: i granelli si separano, assorbono i vapori del brodo, i sapori si concentrano e si fondono. Salta il riposo e ottieni qualcosa di buono. Rispettalo e ottieni qualcosa di memorabile.
Come si serve
Si porta in tavola il cous cous nella zuppiera, con il pesce della ghiotta in un piatto separato, diliscato e a pezzi. Ogni commensale si serve da sé, mette il pesce sopra, versa altro brodo caldo a piacere. A Trapani non si mischiano mai il pesce e la semola in anticipo: è il commensale a costruire il suo piatto, cucchiaio dopo cucchiaio, brodo dopo brodo, nella misura che preferisce. Ad Erice usano invece spinare il pesce e mescolarlo tutto alla semola prima di portarlo in tavola. Le discussioni su quale sia il modo giusto sono ancora aperte, e probabilmente non si chiuderanno mai.
| ✦ DOVE TROVARE GLI INGREDIENTI E COSA SAPERE Semola grossa:usa semola di grano duro a grana grossa, non fina. I mulini artigianali siciliani producono semole ottime. Evita il cous cous precotto per questa ricetta: il risultato non è paragonabile. Aglio rosso di Nubia:presidio Slow Food, coltivato nelle campagne di Paceco (TP). Si trova nei mercati del trapanese, online dai produttori locali e in alcuni negozi di prodotti tipici siciliani. Strattu:il concentrato di pomodoro essiccato al sole tipico siciliano. Se non lo trovi, usa doppio concentrato di ottima qualita. La differenza si sente, ma non vanifica il piatto. Cuscusiera:quella tradizionale in terracotta smaltata si trova nei mercati di Trapani e online. In alternativa va benissimo una vaporiera in acciaio inox, senza bisogno di sigillare con la cuddura. Il Cous Cous Fest:ogni anno a settembre aSan Vito Lo Capo(TP) si svolge il Cous Cous Fest, festival internazionale del piatto. Una delle manifestazioni gastronomiche piu importanti di Sicilia, con chef da tutto il mondo. |
Mi chiamo Giuseppe Cianci. Sono un blogger siciliano, tour leader e fotografo di viaggi. Racconto la Sicilia attraverso luoghi, tradizioni, cucina e fotografie originali.