La storia nel piatto
Il macco di fave, u maccu in dialetto siciliano, non è soltanto una ricetta. E’ un pezzo di storia, uno di quei piatti che esistevano prima che esistesse la cucina come la intendiamo oggi. Le sue radici affondano nell’antichità classica: Aristofane, nella commedia Le rane scritta nel 405 avanti Cristo, cita una pietanza a base di fave schiacciate di cui si nutriva Eracle per trarre forza prima delle sue imprese. E Plinio il Vecchio, nel suo Naturalis Historia, la descrive come pietanza sacra di arcaica religione, legandola ai riti religiosi dell’antichita romana.
Il nome viene dal verbo latino maccare, che significa ridurre in poltiglia, schiacciare. E descrive perfettamente quello che accade in pentola: le fave, cotte a lungo e lentamente, si sfaldano, si disfano, si trasformano in una crema densa e vellutata senza bisogno di frullatori né di tecniche elaborate. Solo tempo, fuoco basso e pazienza, la stessa pazienza che aveva la cucina contadina siciliana, che non buttava niente e trasformava gli ingredienti piu semplici in qualcosa di straordinario.
Il macco è la prova che la cucina piu vera non ha bisogno di ingredienti rari. Ha bisogno di tempo, di fuoco basso e di sapere cosa si sta facendo.
Nelle province di Caltanissetta e Ragusa, il macco è da sempre uno dei piatti invernali per eccellenza, preparato nelle case contadine quando le fave secche della stagione precedente erano ancora in dispensa e il freddo richiedeva qualcosa di caldo e nutriente. Si mangiava a pranzo, si riscaldava a cena, e il giorno dopo quello che era avanzato si tagliava a fette e si friggeva in padella, diventando qualcosa di completamente diverso ma ugualmente buono. Niente si perdeva. Tutto si trasformava.
Oggi il macco di fave è riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano dal Ministero delle Politiche Agricole, un riconoscimento ufficiale che certifica quello che i siciliani sapevano già: che certi piatti appartengono alla memoria collettiva di un popolo, e che vale la pena tramandarlo con cura.
Ingredienti
Per il macco
| Ingrediente | Quantità (4 persone) |
| Fave secche decorticate | 400 g |
| Cipolla dorata | 1 media |
| Carota | 1 |
| Sedano | 1 costa |
| Aglio | 1 spicchio |
| Finocchietto selvatico fresco | 1 ciuffo abbondante |
| Olio extravergine di oliva | 5 cucchiai, piu un filo a crudo |
| Sale grosso | q.b. |
| Pepe nero macinato fresco | q.b. |
| Acqua | circa 1,5 litri |
Per condire e servire (a scelta)
| Ingrediente | Quantità (4 persone) |
| Pasta corta o spaghetti spezzati | 200 g (se si vuole pasta co maccu) |
| Pane casereccio tostato | 4 fette |
| Pecorino siciliano grattugiato | q.b. |
| Peperoncino fresco o secco | q.b., facoltativo |
| Finocchietto fresco | qualche ciuffo per decorare |
Preparazione
La sera prima, l’ammollo
1. Sciacquate le fave secche decorticate sotto acqua corrente fredda per eliminare eventuali impurita.
2. Mettetele in una ciotola capiente e copritele abbondantemente con acqua fredda. Le fave raddoppieranno il loro volume, quindi usate una ciotola grande. Lasciatele in ammollo per almeno 8 ore, idealmente tutta la notte.
Nota: Le fave decorticate richiedono meno ammollo rispetto a quelle con la buccia: in caso di emergenza bastano anche 2 ore. Se usate fave non decorticate, prolungate l’ammollo a 12 ore e pelatele prima di cuocerle.
Il soffritto
3. Il giorno seguente, scolate e risciacquate le fave sotto acqua corrente. Tenetele da parte.
4. Tritate finemente la cipolla, la carota e il sedano. Sbucciate lo spicchio d’aglio e lasciatelo intero, in camicia, leggermente schiacciato con il palmo della mano.
5. In una pentola capiente, preferibilmente di terracotta o comunque dal fondo spesso, versate l’olio extravergine e fate scaldare a fuoco medio. Unite il trito di cipolla, carota e sedano insieme all’aglio intero. Soffriggete dolcemente per 5 minuti, mescolando, fino a quando la cipolla diventa traslucida e morbida. Eliminate l’aglio.
Segreto della nonna: Nella versione piu antica e povera del macco non si fa alcun soffritto: l’olio si aggiunge solo a crudo alla fine, e la cipolla entra direttamente in pentola con le fave. Entrambe le versioni sono legittime. Il soffritto dà piu profondita, la versione senza è piu essenziale e leggera.
La cottura lenta
6. Unite le fave scolate al soffritto e mescolate per insaporirle un paio di minuti a fuoco medio.
7. Coprite con circa un litro e mezzo di acqua calda, in modo che le fave siano sommerse di almeno tre centimetri. Aggiungete il ciuffo di finocchietto selvatico. Se volete eliminarlo a fine cottura, legatelo con uno spago da cucina prima di immergerlo.
8. Portate a ebollizione. Non appena si forma la schiuma in superficie, eliminate con una schiumarola. E’ il segreto per un macco pulito e dal sapore fine.
9. Abbassate la fiamma al minimo, mettete il coperchio lasciando uno spiraglio e lasciate cuocere per almeno un’ora e mezza, fino a due o tre ore, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Le fave devono letteralmente disfarsi. Se il macco si asciuga troppo, aggiungete acqua calda poco alla volta.
10. Quando le fave si sfaldano facilmente sotto la pressione del cucchiaio, e il macco ha raggiunto la consistenza di una crema densa e rustica, è pronto. Schiacciate con il cucchiaio di legno mescolando energicamente. Se preferite una consistenza piu liscia, passate il frullatore a immersione per qualche secondo, senza esagerare: il macco deve restare rustico, non diventare vellutato.
11. Regolate di sale e aggiungete una macinata generosa di pepe nero fresco. Assaggiate e correggete.
Attenzione: Il macco non va mai salato durante la cottura iniziale: il sale indurirebbe le fave e rallenterebbe il loro disfacimento. Aggiungetelo solo alla fine, quando la crema e gia formata.
Come servire
12. Versate il macco caldo in ciotole di coccio o piatti fondi. Irrorate con un generoso filo d’olio extravergine a crudo. Decorate con un ciuffo di finocchietto fresco e, se piace, una spolverata di pecorino siciliano grattugiato.
13. Servite accompagnato da fette di pane casereccio tostato, oppure, come vuole la tradizione più diffusa, lasciate cadere nel macco caldo della pasta corta o degli spaghetti spezzati e cuocetela direttamente nella crema, aggiungendo un mestolo di acqua calda se necessario. Questo è il cosiddetto pasta co maccu, uno dei primi piatti più amati della cucina siciliana povera.
Le varianti regionali
Il macco non è una ricetta unica e immutabile. E’ una famiglia di preparazioni che cambia di provincia in provincia, di paese in paese, di famiglia in famiglia. Ogni variante racconta qualcosa del territorio che l’ha prodotta.
La versione nissena e ragusana
Nel Caltanissettano e nel Ragusano, il macco è tradizionalmente piu denso, quasi solido una volta freddo, e si serve con olio crudo abbondante e pane di casa. L’aggiunta di finocchietto selvatico è quasi sempre presente, insieme a un soffritto semplice di cipolla e carota. Il peperoncino è facoltativo ma apprezzato.
Il macco di San Giuseppe
Nella provincia di Siracusa e in molte altre zone dell’isola, il 19 marzo si prepara il macco di San Giuseppe: alle fave si uniscono tutti gli altri legumi secchi presenti in dispensa, ceci, lenticchie, cicerchie, in segno di rinnovamento e abbondanza, in attesa del nuovo raccolto primaverile. E’ un piatto rituale, carico di significato simbolico oltre che di sapore.
Con la bietola o la cicoria
In molte zone dell’interno siciliano, al macco si aggiungono verdure a foglia, bietola, cicoria selvatica, scarola, messe in cottura negli ultimi venti minuti. Il risultato è piu verde, piu vegetale, con una leggera nota amarognola che bilancia la dolcezza delle fave.
Il macco fritto del giorno dopo
Forse la cosa piu bella del macco è quello che succede quando avanza. Si lascia raffreddare completamente, si stende su una teglia formando uno strato alto circa due centimetri, si mette in frigo per qualche ora. Una volta rassodato, si taglia a quadretti o rettangoli, si passano nella farina e si friggono in olio di semi bollente fino a doratura. Si ottiene una crosta croccante fuori e un cuore cremoso dentro. In Sicilia si servono come sfizio per l’aperitivo. Una volta assaggiati, e difficile tornare al macco semplice senza pensarci.
Consigli e note
Fave: Usate fave secche decorticate di buona qualità, possibilmente siciliane. La fava larga di Leonforte, presidio Slow Food e Pat, è considerata tra le migliori d’Italia per questo piatto. Se trovate fave fresche in primavera, potete usarle: il colore sarà verde brillante e la cottura molto più rapida, circa trenta minuti. La versione primaverile si chiama maccu di faviane.
Pentola: La terracotta è il materiale ideale per il macco: distribuisce il calore in modo uniforme e mantiene la temperatura costante. Se non l’avete, usate una pentola dal fondo molto spesso.
Fuoco: Il segreto del macco è il fuoco basso. Non abbiate fretta. Le fave devono disfarsi da sole, non essere forzate. Più cuociono lentamente, più il sapore sarà profondo e rotondo.
Conservazione: Il macco si conserva in frigorifero per due o tre giorni in un contenitore ermetico. Tende a solidificarsi: quando lo riscaldate, aggiungete un mestolo di acqua calda e mescolate. Il giorno dopo è ancora piu buono, i sapori si sono assestati.
Pentola a pressione: Se i tempi sono stretti, la pentola a pressione dimezza i tempi di cottura: circa quaranta minuti dal fischio. Il risultato è buono, ma il macco tradizionale cotto lentamente ha una complessità di sapore che la pressione non riesce del tutto a replicare.
Perchè vale la pena farlo
C’è una frase che si sente spesso in Sicilia, quando si parla di certi piatti antichi: non è cibo, è memoria. Il macco di fave è esattamente questo. E’ il sapore di un inverno di una volta, quando nelle case contadine il fuoco era sempre acceso e la pentola sul fuoco era sempre piena di qualcosa che cuoceva lentamente, senza fretta, senza orologio.
Farlo oggi richiede un po’ di programmazione, perchè le fave vogliono il loro ammollo e la cottura vuole il suo tempo. Ma non richiede tecnica, non richiede ingredienti rari, non richiede niente che non si possa trovare in qualsiasi mercato o supermercato. Richiede solo la disponibilita a stare vicino ai fornelli per qualche ora, a mescolare di tanto in tanto, ad aspettare che le fave decidano da sole di disfarsi.
Il macco non si fa di corsa. Si fa quando si ha tempo. Ed è per questo che, quando è pronto, sa di qualcosa che non si riesce bene a spiegare. Sa di casa.
Portatelo in tavola in una ciotola di coccio, con un filo d’olio buono sopra e una fetta di pane tostato a lato. Mangiatelo caldo. E se ne avanza, non buttatelo: il giorno dopo, fritto, è tutta un’altra storia.
Scritto da Giuseppe Cianci · Blogger siciliano, tour leader e fotografo di viaggi. Racconto la Sicilia attraverso luoghi, tradizioni, cucina e fotografie originali.