Cinque ingredienti contati. Nessuna cottura delle uova di riccio. Nessun pomodoro, nessun formaggio, nessuna panna. Solo il mare crudo, l’aglio, l’olio e la pasta. Il piatto più semplice e più difficile della cucina siciliana di mare.
Il sapore che non si può inventare
Ci sono sapori che non si possono descrivere con precisione, solo evocare. Il sapore dei ricci di mare è uno di questi. È salato ma non come il sale. È dolce ma non come lo zucchero. È iodato come l’aria di mare, ma con qualcosa di più profondo, quasi minerale, come se avesse assorbito la roccia e la corrente e il fondo sabbioso tutti insieme. I Giapponesi lo chiamano umami quando parlano del loro uni, che è la stessa cosa con altro nome. I siciliani non lo chiamano in nessun modo particolare: lo mangiano e basta, con gli occhi chiusi se sono onesti.
Gli spaghetti ai ricci di mare sono il piatto più iconico delle coste siciliane, quello che ogni trattoria sul mare propone d’estate e che ogni siciliano sa fare, o crede di saper fare. In realtà è uno di quei piatti che sembrano semplicissimi e nascondono una difficoltà tecnica precisa: non cuocere le uova di riccio. Non basta non sbagliarsi sugli ingredienti, bisogna non sbagliare il momento. Un minuto in più di calore e le uova di riccio si raggrumano, perdono quella cremosità setosa che è il cuore del piatto, e diventano qualcosa di granuloso e amaro. È un piatto che non perdona la distrazione.
Il riccio di mare: chi è, dove vive, quando si mangia
Il riccio di mare che si mangia in Sicilia è quasi sempre lo Sphaerechinus granularis, il riccio viola comune del Mediterraneo, oppure il Paracentrotus lividus, quello dal colore più scuro e dal sapore più intenso, considerato da molti il migliore. Li si trova aggrappati agli scogli rocciosi della fascia costiera, da pochi centimetri di profondità fino a una trentina di metri. Si nutrono di alghe, e il tipo di alga che mangiano influenza direttamente il sapore delle loro uova: i ricci che vivono vicino a certi tipi di alga bruna hanno un sapore più dolce e più complesso.
La parte commestibile del riccio non è l’uovo in senso stretto, anche se così la chiamano tutti. Sono le gonadi, gli organi sessuali maschili e femminili, cinque segmenti di colore arancione o giallo oro sistemati all’interno del guscio a forma di stella. Cinque lingue arancione, morbide come crema, che profumano di mare aperto. Un riccio di media dimensione ne produce circa un cucchiaio. Per una porzione di pasta abbondante ne servono almeno otto o dieci esemplari, a seconda della loro dimensione e della loro pienezza.
Il periodo migliore per i ricci di mare in Sicilia è da settembre a maggio. In estate le gonadi si riducono o spariscono quasi del tutto perché il riccio le ha già utilizzate per la riproduzione. Un riccio estivo è quasi sempre deludente: piccolo, poco riempito, con un sapore meno intenso. I ricci migliori sono quelli invernali e primaverili, raccolti tra febbraio e aprile quando le gonadi sono al massimo dello sviluppo e del sapore. La legge vieta la raccolta nei mesi estivi in molti tratti di costa siciliana proprio per proteggere la riproduzione.
Come si aprono i ricci
Aprire un riccio di mare è un’operazione che richiede guanti di protezione o almeno un canovaccio spesso, perché le spine sono appuntite e si spezzano facilmente lasciando frammenti nella pelle. Si prende il riccio con la mano protetta, si individua la bocca, il piccolo foro sul lato piatto, e si introduce la punta di un paio di forbici da cucina. Si taglia seguendo l’equatore del guscio a metà, come si aprirebbe un pompelmo. Si fa scorrere l’acqua di mare interna oppure si scola. Si mettono le gonadi arancioni, quei cinque segmenti preziosi, su un piatto piano pulito con l’aiuto di un cucchiaino. Si scartano le parti scure, le interiora, il liquido nerastro. Rimangono le gonadi, pulite, pronte.
Se i ricci sono stati acquistati già aperti in vaschetta, come sempre più spesso accade anche al mercato del pesce di Catania, Palermo o Siracusa, vanno usati il giorno stesso dell’acquisto. Le gonadi di riccio freschissime hanno un profumo di mare pulito e un colore arancione brillante. Quelle vecchie di un giorno hanno già un lieve odore ammoniacale e un colore che vira verso il giallo grigiastro. Non si recuperano con nessuna tecnica culinaria. Se il riccio non odora di mare aperto, non è abbastanza fresco per questo piatto.
Per 4 persone
| ✦ INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 g di spaghetti (o linguine, o vermicelli) 120-160 g di gonadi di riccio di mare freschissime (circa 30-40 g a persona) 2 spicchi d’aglio ½ bicchiere di vino bianco secco siciliano (Grillo o Catarratto) 1 ciuffo di prezzemolo fresco Peperoncino fresco o secco q.b. (facoltativo) Olio extravergine d’oliva siciliano di qualità q.b. Sale grosso per la pasta |
Come si prepara
La regola fondamentale: il freddo prima del caldo
Prima di iniziare a cucinare, tirate fuori le gonadi di riccio dal frigorifero e lasciatele a temperatura ambiente per almeno venti minuti. Una gonade fredda aggiunta alla pasta calda crea uno shock termico che favorisce la coagulazione. Avere le gonadi a temperatura ambiente è il primo passo per ottenere quella cremosità che cercate.
Il soffritto leggero
In una padella larga, abbastanza grande da contenere poi tutta la pasta, scaldate abbondante olio extravergine a fuoco medio. Aggiungete l’aglio schiacciato con la lama del coltello, non tritato: l’aglio tritato rilascia un sapore più pungente che qui non serve, quello schiacciato dà una nota delicata che non sopraffà le gonadi. Fate dorare l’aglio lentamente per tre minuti, fino a quando è color oro pallido. Togliete l’aglio. Se usate il peperoncino, aggiungetelo con l’aglio e toglietelo insieme.
Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente l’alcool a fuoco medio per due minuti. Abbassate il fuoco al minimo. La padella deve essere calda ma non bollente quando aggiungete le gonadi: se il fondo sfrigola violentemente, è troppo caldo. Aspettate che si calmi.
La pasta: al dente senza discussioni
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli due minuti prima del tempo indicato sulla confezione, tenendo da parte un mestolo abbondante di acqua di cottura. Gli spaghetti devono essere molto al dente, quasi crudi al centro: finiranno di cuocere in padella e assorbiranno il condimento. Uno spaghetto già cotto a puntino che poi passa in padella diventa scotto. Non ci sono alternative a questa regola.
Il momento critico: le gonadi
Questo è il passaggio che determina il successo o il fallimento del piatto, quello che separa una pasta ai ricci cremosa e perfetta da una pasta ai ricci rappresa e deludente. Versate gli spaghetti scolati nella padella con il fondo aromatico, a fuoco spento o al massimo al minimo assoluto. Aggiungete un mestolo di acqua di cottura e mantecate vigorosamente per un minuto, facendo assorbire il liquido. La pasta deve essere avvolta in un’emulsione leggera di olio e acqua di cottura.
Ora, solo ora, aggiungete le gonadi di riccio. Tutta la quantità in una volta. Mescolate rapidamente con un forchettone e le pinze, muovendo continuamente la pasta per distribuire le gonadi senza lasciarle stare ferme a contatto con il fondo caldo. Le gonadi devono scaldarsi ma non cuocere: il calore della pasta e del fondo è sufficiente. Il processo dura meno di un minuto. Se vedete che le gonadi cominciano a cambiare texture diventando più granulari e meno cremose, avete superato il limite. Impiattate immediatamente.
Aggiungete il prezzemolo tritato finemente, un giro di olio extravergine a crudo. Nessun formaggio, mai, su nessuna pasta di mare. Portate in tavola subito: questa pasta non aspetta.
Le varianti regionali in Sicilia
Ogni tratto di costa siciliana ha la sua versione degli spaghetti ai ricci. A Palermo si usa quasi sempre il limone: qualche goccia di succo fresco, aggiunta insieme alle gonadi nell’ultimo momento, che taglia la dolcezza marina con una nota acida brillante. È una variante che molti trovano migliorativa, perché il limone esalta il sapore dello iodio senza coprirlo. A Catania la versione più diffusa è in bianco puro, senza nemmeno il pomodorino che a volte compare nelle trattorie per chi non ama il sapore puro del riccio. A Siracusa e nel ragusano si trova spesso la versione con la bottarga di tonno grattugiata sopra a finire: un doppio mare, una doppia intensità.
C’è poi la versione con i pomodorini, che divide i puristi. I puristi dicono che il pomodorino copre il sapore delle gonadi e non ha senso metterlo. Chi non è purista dice che il pomodorino aggiunge una dolcezza che bilancia la sapidità iodica e rende il piatto più accessibile a chi non è abituato al sapore puro del riccio. Entrambe le posizioni sono comprensibili. La versione con i pomodorini è probabilmente più adatta a chi assaggia i ricci di mare per la prima volta: è un buon modo per avvicinarsi a quel sapore senza esserne sopraffatti.
I cinque errori che rovinano il piatto
Il primo errore è cuocere le gonadi. Le gonadi di riccio non vanno mai messe in padella a fuoco vivo. Si scaldano con il calore residuo della pasta, niente di più. Il secondo errore è usare ricci non freschissimi. Se non odorano di mare pulito non si usano, punto. Il terzo errore è la pasta scotta: con le gonadi che non hanno cottura, la pasta deve portare tutta la consistenza del piatto, e una pasta molle è un piatto molle. Il quarto errore è lesinare sulle gonadi: trenta grammi a persona è il minimo. Sotto questa quantità il sapore si percepisce appena e la cremosità non si forma. Il quinto errore, imperdonabile, è il formaggio. Parmigiano, pecorino, ricotta salata: qualsiasi formaggio su questa pasta è un oltraggio. Il sale del formaggio e il grasso del formaggio coprono il sapore delicato del riccio e non si recupera.
Il vino giusto
Gli spaghetti ai ricci di mare chiedono un vino bianco siciliano giovane, fresco e minerale. Il Grillo dell’area trapanese, con la sua sapidità e i suoi aromi di erbe aromatiche mediterranee, è l’abbinamento più classico. Il Catarratto autoctono siciliano è un’altra scelta eccellente. Per chi vuole osare, un Etna Bianco a base Carricante, con la sua acidità vulcanica e la sua freschezza aromatica, porta il piatto a un livello diverso, quello degli abbinamenti gastronomici che si ricordano. La temperatura di servizio deve essere fresca, tra i dieci e i dodici gradi: un bianco troppo freddo non esprime i suoi aromi, uno troppo caldo perde la freschezza che serve a pulire il palato tra un boccone e l’altro.
Mi chiamo Giuseppe Cianci. Sono un blogger siciliano, tour leader e fotografo di viaggi. Racconto la Sicilia attraverso luoghi, tradizioni, cucina e fotografie originali.