Ecco la ricetta delle Cotolette di melanzane (in siciliano Cutuletti di milinciani), un classico assoluto della cucina povera palermitana. Le cotolette di melanzane sono la risposta siciliana alla classica cotoletta di carne. A Palermo sono un’istituzione: morbide dentro, croccanti fuori e profumate, sono perfette come secondo piatto vegetariano o, come usa fare sull’isola, in mezzo a un panino (la classica “muffuletta”).
Il segreto per non farle assorbire olio sta tutto nella doppia panatura e nella temperatura di frittura. Ecco come prepararle a regola d’arte.
Scheda della ricetta
- Tempo di preparazione: 15 minuti (+ 1 ora di riposo)
- Tempo di cottura: 10 minuti
- Difficoltà: Bassa
- Regione: Sicilia (Palermo)
- Costo: Basso
Ingredienti
- 3 melanzane (ideali le “violette” o la qualità “tunisina” tipica siciliana, che è più dolce)
- 3 uova grandi
- 200 g di pangrattato (possibilmente a grana non troppo fine)
- Farina 00 q.b. (il segreto per far aderire l’uovo)
- 50 g di pecorino o parmigiano grattugiato (da mischiare al pangrattato per sapore extra)
- 1 ciuffo di prezzemolo fresco o menta
- Olio di semi di arachide per friggere (regge meglio le alte temperature rispetto all’olio d’oliva)
- Sale fino e pepe nero q.b.
Preparazione passo dopo passo
- Taglio e spurgo Lava le melanzane, elimina il peduncolo e (facoltativo) togli qualche striscia di buccia se è troppo dura. Tagliale a fette nel senso della lunghezza, spesse circa mezzo centimetro. Disponile a strati in uno scolapasta cospargendo ogni strato con sale fino. Copri con un piatto e metti un peso sopra (una pentola piena d’acqua o una scatola di conserve). Lascia riposare per almeno un’ora. Questo passaggio elimina l’acqua amarognola e compatta la polpa, così assorbiranno meno olio in frittura.
- Asciugatura (Fondamentale) Sciacqua velocemente le fette sotto l’acqua corrente per togliere il sale in eccesso, poi asciugale benissimo con carta assorbente o un canovaccio pulito. Se restano umide, la panatura si staccherà.
- Organizzazione della panatura Prepara tre piatti:
- Piatto 1: Farina 00.
- Piatto 2: Uova sbattute con un pizzico di sale e pepe.
- Piatto 3: Pangrattato mischiato con il formaggio grattugiato e il prezzemolo (o menta) tritato finemente.
- La tecnica “A tre passaggi” Passa ogni fetta di melanzana prima nella farina (scuotendo l’eccesso), poi immergila nell’uovo sbattuto, e infine pressala bene nel pangrattato da entrambi i lati affinché aderisca perfettamente. Trucco dello chef: Per un risultato “blindato”, puoi ripassare la fetta nuovamente nell’uovo e nel pangrattato (doppia panatura), ma la versione singola è più tradizionale e leggera.
- Frittura dorata Scalda abbondante olio in una padella larga. La temperatura deve essere intorno ai 170-180°C (fai la prova con uno stuzzicadenti: se fa le bollicine, è pronto). Friggi poche fette alla volta per non abbassare la temperatura dell’olio. Girale quando sono ben dorate (circa 2-3 minuti per lato).
- Asciugatura finale Scola le cotolette su carta fritti o carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Servile calde, ma ti assicuro che a temperatura ambiente sono ancora più buone.
I consigli per una cotoletta perfetta
Il panino palermitano: Il modo migliore per mangiarle? Dentro un panino morbido con semi di sesamo, aggiungendo una spruzzata di limone e qualche fogliolina di menta fresca.
L’olio giusto: La tradizione vorrebbe l’olio extravergine d’oliva, ma ha un sapore molto forte e un punto di fumo più basso. L’olio di semi di arachide garantisce un fritto più asciutto e leggero.
Versione al forno: Se vuoi evitare il fritto, disponi le cotolette panate su una teglia con carta forno, irrorale con un filo d’olio e cuoci a 200°C (ventilato) per 20 minuti, girandole a metà cottura. Saranno meno golose ma ottime.
Mi chiamo Giuseppe Cianci. Sono un blogger siciliano, tour leader e fotografo di viaggi. Racconto la Sicilia attraverso luoghi, tradizioni, cucina e fotografie originali.