Ecco la ricetta delleCotolette di melanzane(in sicilianoCutuletti di milinciani), un classico assoluto della cucina povera palermitana. Lecotolette di melanzanesono la risposta siciliana alla classica cotoletta di carne. A Palermo sono un’istituzione: morbide dentro, croccanti fuori e profumate, sono perfette come secondo piatto vegetariano o, come usa fare sull’isola, in mezzo a un panino (la classica “muffuletta”).
Il segreto per non farle assorbire olio sta tutto nella doppia panatura e nella temperatura di frittura. Ecco come prepararle a regola d’arte.
Scheda della ricetta
- Tempo di preparazione:15 minuti (+ 1 ora di riposo)
- Tempo di cottura:10 minuti
- Difficoltà:Bassa
- Regione:Sicilia (Palermo)
- Costo:Basso
Ingredienti
- 3melanzane (ideali le “violette” o la qualità “tunisina” tipica siciliana, che è più dolce)
- 3uova grandi
- 200 gdi pangrattato (possibilmente a grana non troppo fine)
- Farina 00q.b. (il segreto per far aderire l’uovo)
- 50 gdi pecorino o parmigiano grattugiato (da mischiare al pangrattato per sapore extra)
- 1ciuffo di prezzemolo fresco o menta
- Olio di semi di arachide per friggere (regge meglio le alte temperature rispetto all’olio d’oliva)
- Sale fino e pepe nero q.b.
Preparazione passo dopo passo
- Taglio e spurgoLava le melanzane, elimina il peduncolo e (facoltativo) togli qualche striscia di buccia se è troppo dura. Tagliale a fette nel senso della lunghezza, spesse circa mezzo centimetro. Disponile a strati in uno scolapasta cospargendo ogni strato con sale fino. Copri con un piatto e metti un peso sopra (una pentola piena d’acqua o una scatola di conserve). Lascia riposare peralmeno un’ora. Questo passaggio elimina l’acqua amarognola e compatta la polpa, così assorbiranno meno olio in frittura.
- Asciugatura (Fondamentale)Sciacqua velocemente le fette sotto l’acqua corrente per togliere il sale in eccesso, poi asciugalebenissimocon carta assorbente o un canovaccio pulito. Se restano umide, la panatura si staccherà.
- Organizzazione della panaturaPrepara tre piatti:
- Piatto 1: Farina 00.
- Piatto 2: Uova sbattute con un pizzico di sale e pepe.
- Piatto 3: Pangrattato mischiato con il formaggio grattugiato e il prezzemolo (o menta) tritato finemente.
- La tecnica “A tre passaggi”Passa ogni fetta di melanzana prima nellafarina(scuotendo l’eccesso), poi immergila nell’uovosbattuto, e infine pressala bene nelpangrattatoda entrambi i lati affinché aderisca perfettamente.Trucco dello chef:Per un risultato “blindato”, puoi ripassare la fetta nuovamente nell’uovo e nel pangrattato (doppia panatura), ma la versione singola è più tradizionale e leggera.
- Frittura dorataScalda abbondante olio in una padella larga. La temperatura deve essere intorno ai 170-180°C (fai la prova con uno stuzzicadenti: se fa le bollicine, è pronto). Friggi poche fette alla volta per non abbassare la temperatura dell’olio. Girale quando sono ben dorate (circa 2-3 minuti per lato).
- Asciugatura finaleScola le cotolette su carta fritti o carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Servile calde, ma ti assicuro che a temperatura ambiente sono ancora più buone.
I consigli per una cotoletta perfetta
Il panino palermitano:Il modo migliore per mangiarle? Dentro un panino morbido con semi di sesamo, aggiungendo una spruzzata di limone e qualche fogliolina di menta fresca.
L’olio giusto:La tradizione vorrebbe l’olio extravergine d’oliva, ma ha un sapore molto forte e un punto di fumo più basso. L’olio di semi di arachide garantisce un fritto più asciutto e leggero.
Versione al forno:Se vuoi evitare il fritto, disponi le cotolette panate su una teglia con carta forno, irrorale con un filo d’olio e cuoci a 200°C (ventilato) per 20 minuti, girandole a metà cottura. Saranno meno golose ma ottime.
Mi chiamo Giuseppe Cianci. Sono un blogger siciliano, tour leader e fotografo di viaggi. Racconto la Sicilia attraverso luoghi, tradizioni, cucina e fotografie originali.