Sfince di ricotta fresca monrealese

Un grande bignè fritto gonfio e spugnoso, farcito di ricotta fresca di pecora, gocce di cioccolato fondente, granella di pistacchi, scorzetta d’arancia e ciliegia candita. La sfincia è il dolce più goloso di Palermo, e quella monrealese è la sua versione più pregiata.

La spugna che viene da lontano

Il nome dice già tutto, a chi sa leggere le parole che il tempo ha lasciato. Sfincia, o sfincia a seconda di dove ci si trova, viene dal latino spongia e dall’arabo isfanǧ: entrambe le parole significano spugna. Ed è davvero una spugna, questo dolce: grande, irregolare, piena di bolle e di vuoti interni che la frittura ha creato, morbida come un cuscino e leggera come la promessa di qualcosa di buono. Poi ci si mette dentro la ricotta, e la spugna assorbe, e il dolce diventa ancora più pieno di quello che sembra dall’esterno.

La storia della sfincia è antichissima: la sua origine è possibile che sia da ricondurre alla tradizione ebraica, soprattutto in riferimento alla festa di Hannuka, in cui i sefarditi preparavano dolci molto simili alle attuali sfince, rigorosamente fritti visto che in quel giorno si ricordava il miracolo dell’olio nel tempio di Gerusalemme. Quello che oggi chiamiamo sfincia veniva soprannominata inizialmentesufganin, poi bunelos, nome per indicare genericamente le paste fritte dolci arricchite di miele. Poi arrivarono le monache diPalermo, e cambiarono tutto.

Le sfince furono probabilmente inventate dalle suore delMonastero delle Stimmatea Palermo, come dolcetti per onorare lafesta di San Giuseppe. Si trattava, allora, di frittelline ricoperte di miele, ma nel tempo i pasticcieri palermitani le hanno trasformate nei dolci che sono oggi, farciti con ricotta di pecora e gocce di cioccolato, decorati con scorza d’arancia e ciliegine candite e granella di pistacchio. Un percorso che va dall’Oriente antico alle vetrine delle pasticcerie di Palermo, passando per un monastero di clausura. È la storia più siciliana che si possa raccontare.

La sfincia di San Giuseppe e quella di Monreale

La sfincia è il dolce simbolo di Palermo per il 19 marzo, giorno di San Giuseppe e festa del papà. In passato le sfince venivano preparate in grandi quantità come offerta votiva, donate ai vicini o ai più poveri e servite nelle celebriTavolate di San Giuseppe, vere opere d’arte gastronomiche. Oggi si trovano tutto l’anno in ogni bar e pasticceria del palermitano, ma in marzo le vetrine ne sono così piene da sembrare installazioni artistiche: grosse, traboccanti di ricotta bianca, decorate di verde pistacchio e di rosso candito, lucide e golose.

La versione monrealese non si distingue dalla palermitana per la forma o per la tecnica, che sono le stesse. Si distingue per un solo ingrediente, quello che fa tutta la differenza: la ricotta.Monrealee il suo territorio, sui Monti di Palermo, ha una tradizione pastorizia secolare. Gli ovini allevati sulle colline del comune producono un latte che diventa una ricotta di pecora fresca di qualità superiore, più compatta, più profumata, con una nota lattea e quasi floreale che la ricotta vaccina non ha. Quando questa ricotta viene usata per farcire la sfincia, il risultato è qualcosa di ancora più buono di quello che si trova nella città bassa. Lo sanno bene i palermitani che la domenica mattina salgono a Monreale non solo per il Duomo normanno, ma anche per le sfince della pasticceria di fiducia.

Gli ingredienti

Per circa 10-12 sfince grandi

Come si prepara

La crema di ricotta: si inizia il giorno prima

La crema di ricotta non si prepara il giorno stesso: va iniziata il giorno prima, o almeno la sera precedente. Mettete la ricotta fresca in uno scolapasta fine rivestito di una garza o di un canovaccio pulito, appoggiatela su una ciotola e lasciatela scolare in frigorifero per tutta la notte. Questo passaggio è fondamentale: la ricotta fresca contiene molta acqua, e se non viene scolata la crema risulterà liquida e scorrerà fuori dalla sfincia invece di restare compatta.

Il giorno dopo, trasferite la ricotta ben scolata in una ciotola. Aggiungete lo zucchero e mescolate energicamente con una spatola. Passate l’intero composto attraverso un setaccio a maglie fini, premendo con il dorso di un cucchiaio: questo passaggio, che molti saltano, è quello che trasforma la ricotta da granulosa a setosa, da rustica a pasticceria. Aggiungete le gocce di cioccolato fondente, mescolate con delicatezza, coprite con pellicola e tenete in frigorifero fino al momento dell’uso.

L’impasto a pasta choux con lo strutto

In un pentolino capiente versate l’acqua, lo strutto tagliato a pezzi e il sale. Portate a ebollizione a fuoco medio, mescolando finché lo strutto si è sciolto completamente. Quando l’acqua bolle vigorosamente, versate la farina tutta in una volta e mescolate immediatamente con forza usando un cucchiaio di legno. L’impasto si compatterà subito in una massa solida che si stacca dalle pareti: è il segno che state andando nella direzione giusta. Continuate a mescolare sul fuoco per altri due o tre minuti, finché sul fondo del pentolino si forma una leggera patina e l’impasto risulta completamente asciutto.

Trasferite l’impasto nella ciotola della planetaria o in una ciotola capiente. Lasciatelo intiepidire per almeno dieci minuti: è importante che non sia bollente quando aggiungete le uova, altrimenti le strapazzate. Con la frusta a foglia della planetaria, o con le fruste elettriche, iniziate a lavorare l’impasto e aggiungete le uova una alla volta. Non aggiungete l’uovo successivo finché il precedente non è stato completamente assorbito: all’inizio sembrerà che l’impasto non voglia incorporarlo, ma con la lavorazione si amalgamerà. Continuate fino a quando il composto è liscio, cremoso, lucido, e cade dal cucchiaio formando un nastro. Se sollevate il cucchiaio e l’impasto forma un triangolo che cade lentamente, la consistenza è quella giusta.

La frittura: la fase più delicata

La frittura della sfincia è il passaggio che richiede più attenzione e più pazienza. È diversa da qualsiasi altra frittura siciliana perché richiede una temperatura relativamente bassa all’inizio, che permette all’impasto di gonfiarsi lentamente dall’interno prima di dorarsi all’esterno. Se la temperatura è troppo alta, la sfincia si colora fuori prima di cuocere dentro, e il risultato sarà un bignè crudo all’interno. Se è troppo bassa, assorbe troppo olio e risulta unta e pesante.

Scaldate abbondante olio di semi di arachidi in una casseruola alta fino a raggiungere i 160-165 gradi: usate un termometro da cucina se ne avete uno, è lo strumento più importante per questo dolce. Con due cucchiai bagnati in acqua, prelevate una cucchiaiata generosa di impasto e fatela scivolare nell’olio caldo. Non mettete più di due o tre sfince per volta: cresceranno molto e si toccheranno se sono troppo vicine. Rigiratele continuamente con una schiumarola, portandole sotto il livello dell’olio ogni tanto con una pressione gentile. Dopo circa cinque minuti a 160 gradi le vedrete gonfiarsi, quasi triplicando il volume iniziale. A questo punto alzate la temperatura a 175-180 gradi e continuate a girare per altri cinque minuti, fino a quando sono dorate in modo uniforme. La cottura totale deve essere di almeno dieci minuti: una sfincia ben cotta è vuota all’interno, asciutta e non unta.

Scolatele su carta paglia o carta da cucina e lasciatele raffreddare completamente prima di farcirle. Una sfincia calda non si farcisce: il calore scioglierebbe la crema di ricotta.

La farcitura e la decorazione

Quando le sfince sono completamente fredde, praticate un taglio a croce sulla sommità con un coltellino affilato, oppure tagliatele a metà come un panino. Con una sac à poche munita di bocchetta larga, farcite abbondantemente l’interno con la crema di ricotta. Poi spalmate ancora crema sulla superficie superiore, creando quella cupola generosa e traboccante che è la caratteristica visiva della sfincia perfetta. Non siate avari: la sfincia non è bella se non straborda.

Decorate ciascuna sfincia con una spolverata di granella di pistacchio di Bronte, una striscia di scorza di arancia candita e una ciliegia candita al centro. Se volete, una leggera nevicata di zucchero a velo sopra tutto. Portate subito in frigorifero: la sfincia si serve fresca, e la crema di ricotta ha bisogno di stare al freddo. Consumatele entro il giorno stesso, o al massimo entro le ventiquattr’ore: la frittura perde fragranza con il tempo, e una sfincia di due giorni non è la stessa cosa di una sfincia di poche ore.

I segreti che fanno la differenza

Il primo segreto è la ricotta: deve essere di pecora, fresca, ben scolata. Una ricotta vaccina o una ricotta scolata male cambiano completamente il carattere del dolce. Il secondo segreto è lo strutto nell’impasto: i pasticcieri tradizionali non usano il burro per le sfince, usano lo strutto, perché dà all’impasto quella leggerezza e quella croccantezza in frittura che il burro non può dare. Chi non vuole usare lo strutto può sostituirlo con il burro, ma il risultato sarà leggermente diverso. Il terzo segreto è la temperatura dell’olio: bassa all’inizio per far gonfiare, più alta alla fine per dorare. Questo doppio regime termico è ciò che distingue una sfincia perfetta da una sfincia mediocre. Il quarto segreto è la pazienza: dieci minuti di frittura per ogni sfincia, senza mai accelerare. La sfincia non ammette fretta.

Scritto da Giuseppe Cianci · Blogger siciliano, tour leader e fotografo di viaggi