Due parole difficili da pronunciare che nascondono una storia straordinaria: come un dolce fritto nato in Oriente viaggiò per il Mediterraneo cambiando nome e religione, e come alla fine arrivò in Sicilia diventando la sfincia di ricotta che tutti conoscono.
Perché queste due parole
Nell’articolo sulle sfince di ricotta monrealese pubblicato su questo mio blog, accennavo alle origini del dolce e citavo due nomi: sufganin e buñuelos. Nomi che molti lettori avranno letto distrattamente, pensando fossero dettagli tecnici di poco conto o parole errate. In realtà sono due parole che raccontano una storia affascinante: il viaggio di un dolce fritto attraverso tremila anni di storia mediterranea, tre religioni diverse, cinque lingue e almeno una decina di paesi. Un viaggio che passa per Gerusalemme, l’Arabia, la Spagna, il Nord Africa, e che finisce qui, nella Sicilia che ci appartiene.
Vale la pena fermarsi su queste due parole e raccontare quello che significano. Non è una divagazione gastronomica: è la storia della Sicilia stessa, di quell’isola che per secoli è stata il punto di incontro di civiltà diverse, e che nella sua cucina conserva le tracce di ogni popolo che l’ha abitata.
Sufganin: la parola ebraica che viene dalla spugna
Sufganin è una parola ebraica antica, nella forma plurale. Il singolare è sufgan. Viene dalla radice sfg, che in ebraico indica qualcosa di spugnoso, poroso, pieno di vuoti come una spugna. La stessa radice che in greco diede spongia, in latino spongia, e che in italiano è diventata spugna. E da spugna, per vie tortuose, è arrivata fino alla nostra sfincia. Non è una coincidenza: è la stessa parola, trasformata da duemila anni di bocche diverse.
La prima apparizione documentata del termine sufganin in riferimento a un dolce risale al Talmud, il grande corpus della tradizione giuridica e letteraria ebraica. Nella Mishnah, il trattato Challah 1:4 cita una categoria di dolci chiamati sufganin come esempio di pasta esente da certi obblighi religiosi. Non è una ricetta, è una classificazione legale: ma ci dice che già nell’età talmudica, tra il II e il V secolo dopo Cristo, esisteva in ambito ebraico un dolce poroso e spugnoso il cui nome derivava dalla stessa radice della spugna.
La prima menzione esplicita del sufganin come dolce di Hanukkah è del XII secolo, ed è preziosissima perché porta con sé un’altra parola. Il rabbino Maimon ben Yosef, padre del grande filosofo e medico Maimonide, scrisse che durante Hanukkah era diventata consuetudine preparare i sufganin, noti in arabo come alsfingh. Quella parola araba, alsfingh, è la chiave che apre una porta enorme: perché alsfingh non è una parola araba qualsiasi. È la parola da cui viene la nostra sfincia. Quella parola arabica del XII secolo e la parola palermitana di oggi sono la stessa cosa, separate da novecento anni di trasformazioni fonologiche.
| LA CATENA DELLE PAROLE Ebraico antico: sfg (radice = spugnoso)↓ Talmud (II-V sec. d.C.): sufganin (dolce spugnoso)↓ Arabo medievale: isfanǧ / alsfingh (XII sec.)↓ Latino / romanzo siciliano: spongia → sfinge → sfincia↓ Palermitano moderno: sfincia (il dolce che conosciamo) |
Hanukkah: perché si frigge tutto
Per capire perché gli ebrei friggono dolci durante Hanukkah bisogna capire la festa, che è anche una delle più belle storie di resistenza della storia antica. Nel 165 avanti Cristo, la Giudea era sotto il dominio del re seleucide Antioco IV Epifane, che aveva profanato il Tempio di Gerusalemme, vietato le pratiche religiose ebraiche e installato nel luogo sacro una statua di Zeus. Giuda Maccabeo guidò la rivolta, sconfisse i seleucidi e riconquistò il Tempio.
Quando gli ebrei entrarono nel Tempio per riconsacrarlo e accendere la menorah, il candelabro a sette braccia che secondo la Torah non poteva restare mai spento, trovarono una sola ampolla di olio puro non contaminato. Abbastanza per un giorno. Miracolosamente, quell’olio bruciò per otto giorni, il tempo necessario per preparare il nuovo olio ritualmente puro. È in memoria di questo miracolo dell’olio che durante Hanukkah si mangiano cibi fritti: l’olio della frittura ricorda l’olio della menorah, il cibo fritto è il simbolo commestibile del miracolo. Ogni sufganin fritto è una piccola commemorazione di quell’ampolla che non finiva.
Questa connessione tra frittura e teologia ebraica è il motivo per cui i dolci fritti ebraici si sono diffusi così capillarmente in tutti i paesi del Mediterraneo dove comunità ebraiche erano presenti. Spagna, Portogallo, Marocco, Tunisia, Grecia, Italia meridionale, Sicilia: ovunque c’era una comunità ebraica, c’era una tradizione di dolci fritti legati alle feste. E ovunque quei dolci si chiamavano con varianti dello stesso nome antico.
Buñuelos: la parola sefardita che girò il mondo
La seconda parola che avevo citato nell’articolo sulle sfince è buñuelos, nella forma italianizzata bunelos. È la parola ladina, la lingua che gli ebrei sefarditi parlavano nella penisola iberica prima dell’espulsione del 1492. Il ladino è una lingua romanza, derivata dallo spagnolo medievale con un substrato ebraico, che le comunità sefardite portarono con sé quando furono costrette a lasciare la Spagna e il Portogallo e si dispersero in tutto il Mediterraneo.
Buñuelo, in spagnolo e in ladino, indica genericamente una frittura dolce di pasta, spesso a forma di palla o di ciambella, immersa poi nel miele o nello sciroppo. La parola è di origine araba, come molte parole culinarie spagnole: viene probabilmente da bunduq, noce, o da una radice che indica qualcosa di rotondo. In ogni caso indica lo stesso concetto del sufganin ebraico: qualcosa di fritto, dolce, tondeggiante.
La cosa straordinaria è che la stessa parola buñuelo, nelle sue varianti grafiche e fonetiche, si trova oggi in quasi tutti i paesi di lingua spagnola come dolce di Natale. In Messico, Colombia, Costa Rica, Venezuela: il buñuelo è il dolce delle feste, di solito fritto e coperto di zucchero o miele. Non si ricorda più l’origine ebraica, non si sa più che quella ricetta viaggiò dalla Spagna medievale alle Americhe nello zaino degli emigranti. Ma il buñuelo è lì, ancora, in ogni mercatino natalizio latinoamericano, inconsapevole della sua storia millenaria.
La Sicilia ebraica: una storia dimenticata
Per capire come sufganin e buñuelos siano arrivati in Sicilia trasformandosi nella sfincia, bisogna ricordare che la Sicilia ebbe per secoli una delle comunità ebraiche più numerose e più radicate d’Italia. Prima della dominazione araba, poi sotto i Normanni e gli Svevi, gli ebrei di Sicilia vivevano nelle città principali, esercitavano commerci, pratiche artigiane e le professioni mediche, e mantenevano le proprie tradizioni religiose e culturali in relativa libertà.
Palermo aveva un quartiere ebraico nel cuore della città, nella zona oggi nota come Kalsa. Siracusa, Agrigento, Marsala, Trapani, Catania: in quasi ogni città siciliana di una certa dimensione c’era una presenza ebraica radicata. Questi ebrei di Sicilia erano in parte di origine sefardita, provenienti dalla Spagna, in parte di origine italiana, con tradizioni culturali e culinarie proprie. Portavano con sé, tra le altre cose, la tradizione dei dolci fritti di Hanukkah: i sufganin di tradizione talmudica e i buñuelos di tradizione sefardita.
Poi arrivò il 1492. Il decreto di espulsione degli ebrei emanato dai Re Cattolici Ferdinando e Isabella si estese anche alla Sicilia, che era sotto la corona aragonese. Cinquantamila ebrei siciliani, o forse più, furono costretti a lasciare l’isola. Partirono verso il Nord Africa, verso l’Impero Ottomano, verso la Grecia, verso l’Italia peninsulare. Portarono con sé le loro memorie, le loro lingue, le loro ricette. Lasciarono in Sicilia qualcosa di più difficile da portare via: le tracce della loro presenza nella cultura, nelle parole, nelle tradizioni gastronomiche dell’isola.
Il passaggio: come il dolce ebraico divenne cristiano
Dopo l’espulsione del 1492, le ricette rimasero. Succede sempre così: le persone se ne vanno, ma il cibo resta, perché il cibo è incorporato nella cultura locale più di qualsiasi altra cosa. I dolci fritti che le famiglie ebraiche di Palermo preparavano per Hanukkah erano conosciuti anche dai vicini cristiani, erano stati assaggiati nei mercati, erano stati imparati nelle cucine. Quando gli ebrei partirono, qualcuno continuò a farli.
Le monache benedettine del Monastero delle Stimmate di Palermo, a cui si attribuisce la formalizzazione della ricetta della sfincia come la conosciamo oggi, quasi certamente attinsero a una tradizione già presente nella cultura popolare palermitana. Non inventarono niente dal nulla: perfezionarono, adattarono, elevarono a livello di arte dolciaria qualcosa che in qualche forma circolava già. E quella cosa, in qualche forma, veniva dalla tradizione dei sufganin ebraici.
Il salto dalla sfincia di San Giuseppe alla sfincia farcita di ricotta avvenne nel tempo, probabilmente tra il XVII e il XIX secolo, quando la pasticceria conventuale palermitana raggiunse il suo apogeo. La ricotta di pecora siciliana, che non ha eguali, si impose come farcitura naturale di quel guscio fritto e spugnoso che già esisteva. E la sfincia divenne quello che è oggi: il dolce più amato di Palermo, erede inconsapevole di una tradizione che viaggia da duemila anni.
Il miracolo dell’olio e quello della cultura
C’è qualcosa di simbolicamente potente in questa storia. Il dolce di Hanukkah celebra il miracolo dell’olio che non finisce. E questa storia gastronomica è anch’essa una specie di miracolo: la tradizione non finì nel 1492, quando cinquantamila ebrei siciliani si imbarcarono per l’esilio. Continuò, trasformata, in forma cristiana, nelle cucine dei monasteri palermitani. L’olio della frittura continuò a scaldare le sfince anche dopo che coloro che le avevano insegnate a farle erano lontani.
La Sicilia è piena di queste continuità nascoste. Le parole arabe nei dialetti, l’architettura islamica dentro le chiese normanne, i piatti che cambiano nome ma non sostanza. È il segno di un’isola che non ha mai davvero cancellato niente, che ha assorbito invece di distruggere, che ha trasformato invece di eliminare. Sufganin, alsfingh, buñuelos, sfincia: quattro nomi per lo stesso dolce fritto che viaggia da tremila anni senza fermarsi mai.
La prossima volta che assaggerete una sfincia di ricotta davanti a una pasticceria palermitana, pensateci un momento. Quello che avete in mano non è solo pasta fritta e ricotta. È la sintesi commestibile della storia del Mediterraneo.
Scritto da Giuseppe Cianci · Blogger siciliano, tour leader e fotografo di viaggi