Il condimento rustico dell’entroterra siciliano: pomodori saltati alla buona, ricotta fresca e basilico.
| ✓RICETTA VEGETARIANA |
| 4 Porzioni | 10 min Preparazione | 20 min Cottura | Facile Difficoltà |
InSiciliaesiste una categoria di piatti che non trovi nei ristoranti eleganti, non li trovi sui libri di cucina patinati, e non li trovi nemmeno spiegati sui social perché chi li cucina non ha mai pensato di doverli spiegare a nessuno: li ha sempre fatti così, come sua madre, come sua nonna, e prima ancora. La pasta con i picchi pacchi è uno di questi. È il piatto della domenica mattina quando il tempo non c’è, il piatto dell’estate quando i pomodori sono maturi e profumati e non ti va di metterci un’ora di cottura, il piatto di chi vuole qualcosa di buono senza complicarsi la vita.
Il nomepicchi pacchinon ha una traduzione precisa in italiano standard. In siciliano evoca qualcosa di grossolano, approssimativo nel senso buono del termine: il taglio rustico del pomodoro, il sugo che non è sugo perché non si cuoce abbastanza a lungo da diventarlo, la consistenza che rimane pezzettosa e vivace. È una tecnica più che una ricetta, un modo di trattare il pomodoro fresco che rispetta la materia prima invece di trasformarla in qualcosa d’altro. Il risultato è un condimento che è allo stesso tempo leggero e ricco, veloce e profondo.
Quando ci aggiungi la ricotta fresca succede una cosa meravigliosa: la ricotta non si fonde nella salsa, non diventa una crema omogenea, rimane in fiocchi che si appoggiano sulla pasta calda e si sciolgono a contatto, creando quella consistenza cremosa ma non pesante che hai già immaginato. È vegetariana. È rapidissima. È più elegante di quanto sembri, perché la sua semplicità è studiata.
Gli ingredienti — per 4 persone
| QUANTITÀ | INGREDIENTE |
| 400 g | Casarecce o rigatoni (o altra pasta corta ruvida) |
| 800 g | Pomodori maturi freschi (San Marzano, datterini o Pachino) |
| 300 g | Ricotta fresca di pecora (o vaccina, ma la pecora è ideale) |
| 1 mazzetto | Basilico fresco, abbondante |
| 1 spicchio | Aglio |
| 5 cucchiai | Olio extravergine di oliva, buono |
| q.b. | Sale grosso per la pasta e sale fine per i pomodori |
| q.b. | Pepe nero macinato fresco |
| opzionale | Peperoncino fresco o secco (per chi ama il piccante) |
Il procedimento
| 1. Preparare i pomodori alla maniera «picchi pacchi» Lavate i pomodori e asciugateli. Il taglio è la chiave di tutto: non a dadini precisi, non a fette regolari. Tagliateli grossolanamente in pezzi irregolari, picchi pacchi vuol dire proprio questo, lasciando che qualche spicchio sia più grande, qualcuno più piccolo, qualcuno quasi sfatto. Se usate i Pachino o i datterini, tagliateli semplicemente a metà o a quarti. Tenete da parte. Non eliminate i semi né il liquido di vegetazione: è parte del condimento. |
| 2. Preparare la ricotta Tirate la ricotta fuori dal frigorifero almeno 20 minuti prima di usarla: deve essere a temperatura ambiente quando la aggiungerete alla pasta calda, altrimenti raffredda tutto in un secondo. Se la ricotta è molto compatta, sgranatela con una forchetta in una ciotola, aggiungendo un cucchiaio di olio e una macinata di pepe. Se è già morbida e cremosa, lasciatela com’è. Tenete da parte. |
| 3. Cuocere i pomodori — il sugo non è un sugo In una padella ampia, scaldate l’olio a fuoco medio con lo spicchio d’aglio schiacciato (non tritato: lo toglierete dopo). Quando l’aglio è dorato e profumato, aggiungete i pomodori tutti in una volta. Alzate la fiamma a fuoco vivace e saltate per soli 5-7 minuti, non di più. I pomodori devono ammorbidirsi e rilasciare i loro succhi, ma non devono disfarsi del tutto: l’obiettivo è che rimangano in pezzi riconoscibili, con il sugo di fondo poco ristretto e ancora brillante. Salate, togliete l’aglio, aggiungete metà del basilico spezzato con le mani. Spegnete il fuoco. |
| 4. Cuocere la pasta Portate a bollore abbondante acqua salata (almeno 4 litri, 10-12 grammi di sale grosso per litro). Cuocete la pasta al dente, rispettando i tempi della confezione ma assaggiando sempre un minuto prima. Prima di scolare, prelevate una tazza di acqua di cottura: ricca di amido, vi servirà se il condimento fosse troppo denso. Scolate la pasta bene. |
| 5. Mantecare e aggiungere la ricotta Versate la pasta scolata direttamente nella padella con i pomodori, a fuoco spento o al massimo molto basso. Girate energicamente per un minuto, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura se necessario per fluidificare. A questo punto arriva il momento chiave: distribuite la ricotta a cucchiaiate sulla pasta, senza mescolare troppo. Lasciate che i fiocchi restino visibili, che si sciolgano per contatto con il calore della pasta senza amalgamarsi del tutto. Due o tre giri gentili con le pinze o il forchettone, non di più. |
| 6. Impiattare Distribuite nei piatti caldi. Completate con il basilico fresco restante, spezzato a mano (mai tagliato con il coltello: ossida e ingiallisce). Un filo di olio extravergine crudo sopra. Pepe nero macinato al momento. Chi vuole, una spolverata di peperoncino. Servite immediatamente: questa pasta non aspetta. |
| ✦SEGRETI DELLO CHEF· La scelta del pomodoro è tutto. I Pachino IGP o i datterini maturi danno il risultato migliore in estate. D’inverno, meglio i pelati in barattolo di buona qualità che i pomodori freschi insipidi comprati fuori stagione.· Il taglio rustico non è pigrizia: è tecnica. I pezzi irregolari cuociono in modo disomogeneo, e questa disomogeneità crea profondità nel condimento: qualcosa si sfà e diventa sugo, qualcosa rimane intero e fresco.· La ricotta di pecora siciliana, se riuscite a trovarla, ha una sapidità e una grassezza diverse dalla vaccina: è la scelta autentica dell’entroterra ibleo e ragusano. Se non la trovate, una buona ricotta vaccina fresca va benissimo.· Non mescolate troppo dopo aver aggiunto la ricotta. I fiocchi visibili nel piatto sono esteticamente belli e tecnicamente corretti: si scioglieranno in bocca boccone per boccone, creando un effetto diverso ad ogni forchettata.· Il basilico va spezzato a mano e aggiunto sempre fuori dal fuoco, mai in cottura. Il calore distrugge i suoi oli essenziali nel giro di pochi secondi.· Se avete pasta avanzata, scaldarla con un cucchiaio di acqua in padella funziona, ma la ricotta non tornerà mai uguale al primo minuto. Questa ricetta è al massimo della sua bellezza appena fatta. |
La storia del condimento
Il picchi pacchi è uno dei condimenti più antichi e umili della cucina siciliana, diffuso soprattutto nell’entroterra, nelle famiglie contadine e nelle masserie dove i pomodori erano abbondanti d’estate e andavano consumati o conservati. Il nome è onomatopeico nel senso più siciliano del termine: evoca il suono dei pezzi di pomodoro che cadono nella padella calda, il rumore grossolano e generoso di una cucina che non vuole stare a fare le cose per bene ma le vuole fare con affetto.
La ricotta era l’ingrediente proteico più accessibile: ogni famiglia che teneva pecore o capre aveva ricotta fresca quasi ogni giorno. Abbinarla al pomodoro fresco era naturale, era logistico prima ancora che gastronomico. Ma il risultato di questa logistica casuale è uno di quei piatti che la cucina elaborata fatica a migliorare, perché ha già tutto: acidità del pomodoro, dolcezza del basilico, grassezza morbida della ricotta, piccantezza dell’olio e del pepe. È completo.
Oggi il picchi pacchi si trova anche come condimento per il pesce, soprattutto nelle versioni costiere siciliane, dove si usa con i gamberoni o con il tonno. Ma la versione vegetariana con la ricotta è quella dell’entroterra, quella più antica, quella che gli acesi e i modicani, i ragusani e gli ennesi, riconoscono immediatamente come casa.
Scritto da Giuseppe Cianci · Blogger siciliano, tour leader e fotografo di viaggi