Un primo di mare che profuma di Sicilia dalla prima forchettata. I filetti di triglia rosolati nel loro grasso dolce, il finocchietto selvatico, i pomodori datterini appassiti e i pinoli tostati: ingredienti poveri che insieme diventano qualcosa di straordinario.
La triglia è il pesce della cucina siciliana povera. Non quello del ristorante di lusso, non quello del menu degustazione. È il pesce del mercato del porto, quello che al mattino presto costa poco perché ce n’è tanto, quello che le nonne compravano per chilogrammi e cucinavano in dieci modi diversi durante la settimana. Fritta, in agrodolce, al cartoccio, in brodetto. E in pasta, naturalmente, in quella combinazione che mette insieme il sapore del mare con gli aromi della terra siciliana, il finocchietto selvatico, il pomodoro, i pinoli, e quella spolverata di pangrattato tostato finale che i siciliani chiamano muddica atturrata, il formaggio dei poveri.
Questa ricetta appartiene alla tradizione della Sicilia occidentale, quella trapanese e palermitana dove il pesce azzurro ha sempre avuto un ruolo centrale nella cucina quotidiana. Il finocchietto selvatico è l’elemento che la caratterizza di più, quello che la distingue da qualsiasi altra pasta con il pesce che puoi trovare nel resto d’Italia. Ha un profumo erbaceo, quasi liquoroso, che all’inizio può sembrare invadente e invece si sposa con la triglia in modo naturale, come se fossero nati per stare insieme.
La triglia: come sceglierla e come sfilettarla
La triglia di scoglio, è quella più pregiata per questa ricetta. Ha le carni più sode e saporite rispetto alla triglia di fango, e una pelle di quel rosso arancio brillante che in padella diventa quasi lacca. Si riconosce dalle strisce gialle sui fianchi e dalla testa più appuntita. Comprarla fresca è essenziale: occhi lucidi, branchie rosse accese, pelle tesa e profumo di mare pulito.
Sfilettare le triglie richiede pazienza ma non è difficile. Con un coltello da filetto affilato, incidi lungo la schiena partendo dalla testa verso la coda, poi apri il pesce e stacca il filetto dalla lisca con un gesto deciso. Togli le spine residue con una pinzetta. Se non ti senti sicuro, chiedi al pescivendolo di sfilettarle al momento: quasi tutti lo fanno senza problemi. Tieni le carcasse da parte per fare un brodo veloce con acqua, sedano e qualche grano di pepe, da usare al posto dell’acqua di cottura per mantecare la pasta. Fa la differenza.
Il finocchietto selvatico: dove trovarlo e come usarlo
Il finocchietto selvatico è diverso dal finocchio da orto. Cresce spontaneo lungo le strade, nelle campagne, nei bordi dei campi di tutta la Sicilia. Ha un profumo più intenso, più selvaggio, con note anice più pronunciate. Si usa la parte tenera delle fronde, quella verde brillante che si trova in cima ai gambi. In estate lo trovi fresco nei mercati siciliani e in molte erboristerie. Al Nord è più difficile trovarlo fresco, ma si trova essiccato nei negozi di spezie o online, ed è una discreta alternativa.
In questa ricetta il finocchietto va usato in due modi: una parte va nell’acqua di cottura della pasta, dove cede profumo all’acqua stessa che poi userai per mantecare; un’altra parte va nel condimento, aggiunta a fuoco spento per mantenere il suo profumo fresco e vivo. Questo doppio uso è uno dei trucchi della cucina siciliana che non si impara dai libri ma si capisce osservando chi cucina davvero.
Gli ingredienti, per 4 persone
Per la pasta:
- 400 g di spaghetti o linguine (trafilati al bronzo)
- 600 g di triglie di scoglio fresche, già sfilettate (peso netto filetti circa 300 g)
- 200 g di pomodori datterini o pachino
- Un mazzo di finocchietto selvatico fresco
- 50 g di pinoli
- 2 spicchi di aglio
- 1 peperoncino fresco
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- Olio extravergine di oliva siciliano
- Sale, pepe nero macinato fresco
Per la muddica atturrata (facoltativa ma consigliata):
- 60 g di pangrattato di pane di semola
- 1 spicchio di aglio
- 2 cucchiai di olio extravergine
- Un pizzico di sale
La muddica atturrata: il formaggio dei poveri
Prima di tutto prepara la muddica, che puoi fare in anticipo e conservare in un barattolo chiuso. In un padellino scalda l’olio con lo spicchio di aglio schiacciato. Quando l’aglio è dorato toglilo e butta il pangrattato. Tostalo a fuoco medio mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno per circa quattro o cinque minuti, finché diventa dorato, profumato e croccante. Deve avere il colore del cioccolato al latte. Spegni, aggiusta di sale, lascia raffreddare. Questa è la muddica atturrata: la usa al posto del parmigiano sulla pasta di pesce, e chi non l’ha mai provata non sa cosa si perde.
Il condimento: tutto si gioca in pochi minuti
Metti l’acqua per la pasta sul fuoco, salala e aggiungi un bel ciuffo di finocchietto. L’acqua profumata che otterrai sarà la base della mantecatura finale. Nel frattempo, in una padella larga scalda quattro cucchiai di olio con l’aglio in camicia e il peperoncino a fuoco dolce. Aggiungi i pomodori datterini tagliati a metà e lascia appassire a fuoco medio per cinque minuti, finché cedono il loro succo e cominciano a colorare l’olio di arancio.
Togli l’aglio e il peperoncino. Alza il fuoco, aggiungi i filetti di triglia con la pelle verso il basso. Rosolali due minuti senza toccarli, poi girarli delicatamente con una spatola: la carne si sfalda, ed è giusto così. Versa il vino bianco e lascia evaporare l’alcol per un minuto. Abbassa il fuoco, aggiusta di sale e pepe. Fuori dal fuoco aggiungi il finocchietto fresco tritato grossolanamente.
La pasta e la mantecatura finale
Scola la pasta due minuti prima del tempo indicato, tenendo da parte due mestoli abbondanti di acqua di cottura profumata al finocchietto. Salta la pasta nella padella con il condimento a fuoco vivo, aggiungendo l’acqua di cottura poco alla volta per creare una mantecatura lucida e avvolgente. Aggiungi i pinoli che avrai precedentemente tostato in padella asciutta per un minuto. Impiatta, spolvera con abbondante muddica atturrata, un filo di olio extravergine a crudo e qualche ciuffo di finocchietto fresco per il colore.
La variante con le uova di triglia
Se il pescivendolo ha triglie con le sacche delle uova intatte, non buttarle. Le uova di triglia hanno un sapore intenso e burroso, quasi simile alla bottarga in piccolo. Si aggiungono direttamente nel condimento insieme ai filetti, si rompono con il cucchiaio durante la cottura e si fondono nel sughetto creando una cremosità straordinaria. Non è facile trovarle, ma quando capita è un regalo che il mare fa alla cucina.
| DOVE TROVARE GLI INGREDIENTI E COSA SAPERE Triglie di scoglio fresche: acquistale il giorno stesso, sfilettate al momento dal pescivendolo. Nei mercati di Trapani, Palermo e Catania sono di qualita eccellente. Evita quelle surgelate per questa ricetta: perdono la compattezza necessaria. Finocchietto selvatico: fresco nei mercati siciliani da autunno a primavera. In alternativa si trova essiccato nei negozi di erboristeria o nei mercati orientali. La quantita va a gusto: meglio abbondare che lesinare. Pinoli siciliani: quelli della Sicilia orientale, piccoli e dolcissimi, sono i migliori. Tostali sempre in padella asciutta prima di aggiungerli: il calore sprigiona gli oli essenziali e moltiplica il sapore. Vino in abbinamento: un Grillo siciliano fresco e sapido, oppure un Catarratto in purezza. La mineralita di questi bianchi isolani pulisce la bocca tra un boccone e l’altro senza coprire il sapore del pesce. |
Mi chiamo Giuseppe Cianci. Sono un blogger siciliano, tour leader e fotografo di viaggi. Racconto la Sicilia attraverso luoghi, tradizioni, cucina e fotografie originali.