Un piatto che è primo e secondo insieme. I calamari si riempiono, si cuociono nel sugo di pomodoro, poi si tagliano a rondelle e finiscono sulla pasta. La cucina siciliana di mare nella sua forma più completa.
La pasta con i calamari ripieni
In Sicilia, quando qualcuno arriva a casa all’improvviso e vedi che la pasta con il sugo non basta per tutti, la soluzione è sempre stata una sola: aggiungi qualcosa di buono al sugo e fai bastare quello. I calamari ripieni in umido sono nati anche così, in quella saggezza pratica della cucina povera di mare che non spreca niente e trasforma ogni ingrediente nel massimo che può dare. Il sugo dei calamari diventa il condimento della pasta, i calamari ripieni diventano il secondo. Un piatto solo, due portate. Genio puro.
La ricetta che conosco io è quella che si fa in casa da generazioni. Non quella dei ristoranti, con le presentazioni elaborate e i ripieno di gamberi e pistacchio, per quanto siano buone. Quella delle nonne, quella con il pangrattato, il prezzemolo, l’aglio, un uovo che tiene insieme tutto, e i tentacoli tritati che danno profondità di sapore al ripieno. Quella che quando bolle sul fuoco riempie la cucina di un profumo che non ha rivali.
Il calamaro: come sceglierlo e come pulirlo
Per questa ricetta servono calamari di media grandezza, non troppo piccoli perché devono contenere il ripieno, non troppo grandi perché cuocerebbero troppo a lungo rischiando di diventare gommosi. La misura ideale è quella del palmo di una mano, diciamo tra i 15 e i 20 centimetri di mantello. Più sono freschi, meglio è: il calamaro fresco ha occhi neri e brillanti, il mantello lucido, quasi traslucido, e un odore di mare pulito, non di pesce vecchio.
Pulirli non è difficile ma richiede un po’ di attenzione. Si stacca la testa dal mantello tirandola delicatamente, si tolgono le interiora e la penna di cartilagine trasparente che si trova all’interno. Si sciacqua bene sotto acqua corrente e si toglie la pelle esterna, quella viola-rossastra, tirandola via con le dita. I tentacoli si separano dalla testa, si elimina il dente centrale che si trova nel mezzo, e si mettono da parte perché serviranno per il ripieno. Se non ti senti sicuro, chiedi al pescivendolo di pulirteli: la maggior parte lo fa volentieri.
Il ripieno: la versione originale siciliana
Il ripieno della tradizione siciliana è semplice, diretto, efficace. Nessun ingrediente fuori posto, nessuna ricercatezza inutile. Il pangrattato fa da base, i tentacoli tritati danno sapore di mare, l’aglio e il prezzemolo profumano, il pecorino aggiunge la nota sapida e grassa che tiene insieme tutto. L’uovo lega. L’olio ammorbidisce.
C’è chi aggiunge un’acciuga dissalata tritata, che scompare nel ripieno ma lascia un fondo di sapore inconfondibile. C’è chi mette una manciata di capperi o qualche oliva nera tritata, per la nota agrumata e pungente della cucina siciliana più antica. Queste sono le varianti di famiglia, quelle che cambiano daTrapaniaSiracusa, daPalermoaModica. Non c’è una versione più giusta delle altre: c’è quella di tua madre, e quella è quella.
Gli ingredienti, per 4 persone
Per i calamari ripieni:
- 6 calamari medi freschi (mantello 15-20 cm)
- 80 g di pangrattato
- 1 uovo intero
- 2 spicchi di aglio tritati finemente
- Un mazzo di prezzemolo fresco, tritato
- 30 g di pecorino grattugiato
- 1 acciuga dissalata tritata (facoltativa, ma consigliata)
- Olio extravergine di oliva siciliano, sale, pepe nero
Per il sugo e la pasta:
- 400 g di pasta (paccheri, calamarata o rigatoni)
- 500 g di passata di pomodoro di qualità
- 2 spicchi di aglio in camicia
- 1 peperoncino fresco
- Qualche foglia di basilico fresco
- 1 cipollotto fresco (facoltativo, versione catanese)
- Olio extravergine di oliva, sale
Come si fa: il sugo prima di tutto
Inizia dal sugo, che deve essere pronto prima di mettere i calamari. In una pentola larga, scalda quattro cucchiai di olio con l’aglio in camicia e il peperoncino a fuoco dolce. Quando l’aglio è dorato, togli tutto, alza leggermente il fuoco e versa la passata di pomodoro. Aggiungi il basilico, regola di sale e lascia sobbollire a fuoco basso per cinque minuti, con il coperchio. Il sugo non deve essere denso: deve restare abbastanza liquido da poter contenere i calamari durante la cottura e da imbeverseli bene.
Il ripieno e la farcitura
Trita finemente i tentacoli dei calamari. In una ciotola, mescola il pangrattato con i tentacoli tritati, l’aglio, il prezzemolo, il pecorino, l’acciuga se la usi, sale, pepe e un filo di olio. Aggiunge l’uovo e amalgama tutto con le mani finché il composto è morbido e compatto. Se risulta troppo asciutto, aggiungi ancora un po’ di olio. Se risulta troppo morbido, ancora un po’ di pangrattato.
Farcisci ogni calamaro con un cucchiaio generoso di ripieno, senza esagerare perché in cottura il mantello si restringe un poco e il ripieno tende a gonfiarsi. Chiudi ogni calamaro con uno stecchino di legno all’estremità aperta. Questo passaggio è fondamentale: uno stecchino mal messo e il ripieno finisce nel sugo. Non che sia una tragedia, ma rovinare il calamaro dopo tutto quel lavoro dispiace.
La cottura nel sugo
Adagia i calamari ripieni nel sugo di pomodoro caldo, uno accanto all’altro, con cura. Il sugo deve coprirli quasi completamente. Abbassa il fuoco al minimo, copri la pentola e lascia cuocere per 25-30 minuti. Di tanto in tanto gira i calamari con delicatezza, senza romperli. Sono pronti quando il mantello è morbido e cede facilmente sotto i rebbi di una forchetta. Se noti che il sugo si asciuga troppo, aggiungi un mestolino di acqua calda.
A cottura ultimata, togli i calamari dal sugo e lasciali intiepidire qualche minuto su un tagliere. Rimuovi gli stecchini e tagliali a rondelle spesse circa un centimetro e mezzo, con un coltello affilato e un gesto deciso. Vedrai il ripieno compatto all’interno, il mantello bianco attorno, il tutto lucido di sugo. In questo momento, se riesci a non assaggiarne uno, sei una persona migliore di me.
La pasta: l’ultimo atto
Cuoci la pasta in abbondante acqua salata, scolala due minuti prima del tempo indicato e saltala nella pentola con il sugo dei calamari, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura per mantecare. Distribuisci le rondelle di calamaro sopra ogni piatto con generosità, aggiungi un filo di olio crudo e qualche foglia di prezzemolo fresco. Porta in tavola subito, prima che si raffreddi.
Chi vuole può mettere in tavola anche i tentacoli rosolati che hai tenuto da parte all’inizio, se ne hai usati solo una metà per il ripieno, come nel metodo di alcune famiglie. Danno al piatto una nota più rustica e generosa che non fa mai male.
La variante in bianco
Esiste anche la versione in bianco, senza pomodoro. Il sugo si fa solo con aglio, olio, vino bianco e un filo di brodo di pesce o di acqua. Il risultato è più delicato, più marino, ideale se vuoi sentire il sapore del calamaro senza la copertura del pomodoro. In questo caso il prezzemolo diventa protagonista assoluto, e una scorza di limone grattugiata a crudo fa da filo conduttore tra tutti i sapori.
| ✦ DOVE TROVARE GLI INGREDIENTI E COSA SAPERE Calamari freschi:acquistali il giorno stesso in pescheria. I migliori provengono dai fondali del Canale di Sicilia e dello Ionio. Evita i surgelati per questa ricetta: il mantello tende a rompersi durante la farcitura. Pangrattato:usa pangrattato fatto con pane di casa raffermo, non quello industriale. Il pane di semola siciliano dà al ripieno una consistenza e un profumo che non ha paragoni. Pecorino:il pecorino siciliano stagionato, possibilmente quello di Ragusa o di Enna, ha una sapidita e un carattere che il pecorino romano non raggiunge. Se non lo trovi, va bene anche un buon pecorino sardo non troppo stagionato. Formato di pasta:paccheri o calamarata sono il formato ideale per il sugo denso dei calamari. I rigatoni vanno benissimo. Evita la pasta lunga: il sugo tende a scivolare via senza legarsi. |
Mi chiamo Giuseppe Cianci. Sono un blogger siciliano, tour leader e fotografo di viaggi. Racconto la Sicilia attraverso luoghi, tradizioni, cucina e fotografie originali.