Il piatto di Cefalù che il 6 agosto si mangia in tutta la città. Carne sfilacciata a mano, melanzane fritte, ragù di pomodoro, pecorino siciliano, strati sovrapposti in un tegame di terracotta. Un’eredità araba che dura da mille anni.
Il tegame che viene dall’arabo
Taianu. La parola suona siciliana nell’orecchio, con quella cadenza che l’isola mette in tutto quello che tocca. Ma viene da lontano: dall’arabo taio, che indicava il recipiente di terracotta in cui si cuoceva il cibo aggiungendo gli ingredienti uno alla volta, lasciando che il calore della creta li amalgamasse lentamente in qualcosa di più grande della loro somma. Dalla dominazione araba della Sicilia, tra l’827 e il 1072, vennero molte delle cose migliori della cucina siciliana: le melanzane, la pasta di mandorle, lo zucchero, il cous cous di Trapani, le spezie. E il principio del taianu, di quel tegame che cuoce e non perde niente.
La pasta a taianu è il piatto simbolo di Cefalù. Non nel senso vuoto in cui si usa questa parola per qualsiasi ricetta legata a un territorio: è il piatto che il 6 agosto, giorno della festa del Santissimo Salvatore patrono della città, si mangia in ogni casa cefaludese. È il piatto che le famiglie preparano insieme la mattina presto, che si porta ai parenti, che si consuma prima di scendere al molo per assistere alla Ntinna a Mari, la manifestazione sportiva tradizionale che accompagna i festeggiamenti del patrono. È il piatto dei ricordi, quello che ogni cefaludese nato fuori città cerca quando torna, quello che ogni nonna ha la sua versione e sostiene che la sua sia quella originale.
Una ricetta che non perdona la fretta
La prima cosa da sapere sulla pasta a taianu è questa: non è un piatto veloce. Non è un piatto da settimana, non è un piatto da serata improvvisata. È un piatto da domenica mattina, da quando si ha tutto il tempo del mondo, da quando si comincia alle dieci e si mangia all’una e nel mezzo c’è stata cucina vera, quella che riempie la casa di profumi prima ancora di riempire i piatti.
Richiede almeno tre preparazioni distinte che procedono in parallelo: il ragù di carne che cuoce lentamente, le melanzane che vengono fritte e poi sfilacciate, la pasta che va cotta al dente al momento giusto. E poi il montaggio a strati nel taianu, quel tegame di terracotta che non è un dettaglio ma è il cuore del piatto. La terracotta accumula e diffonde il calore in modo diverso dal metallo: trattiene la temperatura, la distribuisce uniformemente, fa sudare gli ingredienti invece di friggerli, trasforma la cottura finale in qualcosa di lento e avvolgente. Chi non ha un taianu di terracotta può usare una teglia alta in ceramica o in ghisa. Non è esattamente la stessa cosa, ma funziona.
Gli ingredienti
Per 6 persone
| ✦ INGREDIENTI PER IL RAGÙ 500 g di penne lisce, ziti o rigatoni 400 g di carne di manzo (muscolo o spalla, tagli che si sfilacciano) 200 g di carne di agnello o castrato (la ricetta originale prevede entrambe) 1 litro di passata di pomodoro 2 cucchiai di estratto di pomodoro 1 cipolla media 2 spicchi d’aglio ½ bicchiere di vino bianco secco Basilico fresco q.b. Olio extravergine d’oliva siciliano q.b. Sale, pepe nero q.b. |
| ✦ PER LE MELANZANE E IL MONTAGGIO 2 melanzane viola tonde grandi Olio di semi per friggere 100 g di pecorino siciliano DOP grattugiato Sale per spurgare le melanzane |
Come si prepara:
Il ragù di carne, che si inizia per primo
In una casseruola capiente scaldate abbondante olio extravergine a fuoco medio. Fate appassire la cipolla tritata finemente per una decina di minuti, fino a quando è dorata e morbida. Aggiungete l’aglio e fatelo insaporire due minuti. Unite la carne intera, i pezzi di manzo e di agnello, e rosolatela a fuoco vivace girandola da tutti i lati fino a quando ha preso colore uniforme. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente l’alcool.
Aggiungete l’estratto di pomodoro, fatelo tostare un minuto mescolando, poi versate la passata di pomodoro, il basilico spezzato a mano, sale e pepe. Abbassate il fuoco al minimo, coprite e lasciate cuocere per almeno un’ora e mezza, meglio due. La carne deve diventare tenerissima, tanto da sfaldarsi da sola. Questa lunga cottura è il segreto del ragù cefaludese: la carne cede il suo sapore al sugo e il sugo lo restituisce alla carne, in uno scambio che non ha scorciatoie.
Quando la carne è pronta, toglietela dal sugo e mettetela su un piatto. Lasciatela intiepidire quanto basta per maneggiarla, poi sfilacciatela a mano: non tagliate, non tritate. Sfilacciate, seguendo le fibre della carne, fino a ottenere pezzi lunghi e irregolari che si amalgameranno agli strati del taianu rimanendo riconoscibili. Rimettete gli sfilacci nel sugo e mescolate.
Le melanzane fritte e sfilacciate
Tagliate le melanzane a fette spesse circa un centimetro, disponetele in uno scolapasta, salatele abbondantemente e lasciatele spurgare per almeno trenta minuti. L’acqua amara che usciranno renderà la frittura più leggera e il sapore più pulito. Sciacquatele, asciugatele bene con carta da cucina.
Friggetele in abbondante olio di semi ben caldo fino a dorarle da entrambi i lati. Scolatele su carta assorbente. Quando sono ancora tiepide, sfilacciatele anche loro con le mani, seguendo le fibre della polpa. Non devono essere poltiglia: devono rimanere in pezzi riconoscibili, come la carne. Trasferite gli sfilacci di melanzane in una ciotola e mescolateli con qualche cucchiaiata di ragù. Questo passaggio, immergere le melanzane nel sugo prima del montaggio, è quello che le integra nel piatto invece di farle restare elementi separati.
La pasta al dente
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolandola molto al dente, almeno tre minuti prima del tempo indicato sulla confezione. Ricordate che finirà di cuocere nel taianu: se la scolate già al dente perfetto, nel tegame diventerà troppo cotta. Conditela con qualche cucchiaiata di ragù e un giro d’olio extravergine, mescolate bene perché non si attacchi.
Il montaggio a strati nel taianu
Questo è il momento più importante, quello che dà al piatto la sua identità. Ungete il fondo del taianu di terracotta con un filo d’olio e qualche cucchiaiata di ragù per evitare che la pasta si attacchi. Poi costruite gli strati in questo ordine preciso: pasta, ragù abbondante, carne sfilacciata, melanzane sfilacciate, pecorino grattugiato. Ripetete la sequenza fino a esaurire tutti gli ingredienti. Lo strato finale deve essere composto da ragù, un po’ di carne, le ultime melanzane e una generosa nevicata di pecorino.
Coprite il taianu con il suo coperchio. A questo punto avete due opzioni: la cottura tradizionale sul fuoco basso, oppure la cottura in forno.
La cottura: fuoco o forno
La cottura tradizionale è sul fuoco a legna o sui carboni, quella che i cefaludesi usavano prima dell’arrivo del gas e che qualche famiglia usa ancora oggi il 6 agosto per rispettare la tradizione. Il taianu viene messo direttamente sulla brace o su un treppiede sopra le braci, a calore indiretto e moderato, per quindici o venti minuti. Il fumo e il calore della legna aggiungono un profumo che il gas non può replicare.
La cottura moderna è in forno preriscaldato a 200 gradi per circa quindici minuti con il coperchio. Poi si toglie il coperchio, si mescola delicatamente tutto con un cucchiaio di legno facendo scendere gli strati superiori verso il basso e quelli inferiori verso l’alto, si rimette in forno scoperto per altri cinque minuti perché la superficie si gratini leggermente. Il risultato deve essere una pasta ben amalgamata, umida ma non brodosa, con il pecorino sciolto che si è legato al ragù e le melanzane che hanno ceduto la loro consistenza fumosa a tutto il resto.
Il riposo e il servizio
Lasciate riposare il taianu fuori dal forno almeno cinque minuti prima di servire. Questo breve riposo permette agli strati di assestarsi, al ragù di restringersi leggermente, al pecorino di finire di sciogliersi. Servite direttamente dal taianu nel mezzo della tavola, con qualche foglia di basilico fresco sopra e un filo d’olio extravergine a crudo. Portate in tavola il taianu, non il piatto già preparato: è un piatto conviviale, da condividere, da mangiare tutti insieme mentre il tegame di terracotta mantiene il calore per tutta la durata del pasto.
Le varianti delle nonne
Come ogni piatto di tradizione orale, la pasta a taianu non esiste in un’unica versione. Ogni famiglia cefaludese ha la sua, custodita con quella certezza tranquilla e un po’ competitiva che i siciliani hanno verso le ricette di casa. C’è chi usa solo manzo, chi solo agnello, chi aggiunge carne di maiale. C’è chi mette le olive nere tra gli strati. C’è chi aggiunge uova sode tagliate a fette, che si trovano in molti piatti dell’entroterra siciliano. C’è chi usa il caciocavallo al posto o insieme al pecorino. C’è chi aggiunge pinoli e uvetta, quella combinazione dolce-salato che è la firma della cucina siculo-araba e che qui si manifesta in modo più discreto rispetto ad altri piatti.
Tutte queste varianti sono legittime, perché tutte vengono da una memoria familiare autentica. L’unica cosa che non cambia è il taianu, il tegame di terracotta, la cottura lenta, la struttura a strati. Tutto il resto è famiglia.
Il vino e la Ntinna a Mari
La pasta a taianu si mangia il 6 agosto, e il 6 agosto a Cefalù si fa una cosa sola dopo pranzo: si va al molo per la Ntinna a Mari. È una competizione tradizionale in cui i concorrenti cercano di percorrere a piedi un palo orizzontale unto di grasso che sporge sul mare, senza cadere in acqua. È spettacolare, è esilarante, è genuinamente cefaludese. E si affronta dopo aver mangiato la pasta a taianu, con un bicchiere di Contea di Sclafani in mano, seduti sugli scogli a guardare i concorrenti mentre cadono in acqua tra le urla della folla.
Il Contea di Sclafani Syrah è il vino che i cefaludesi abbinano tradizionalmente a questo piatto: rosso rubino, corpo pieno, tannini che reggono la grassezza del pecorino e la ricchezza del ragù. In alternativa, qualsiasi Nero d’Avola di buona qualità funziona altrettanto bene. L’importante è che sia siciliano. Come tutto il resto.
Mi chiamo Giuseppe Cianci. Sono un blogger siciliano, tour leader e fotografo di viaggi. Racconto la Sicilia attraverso luoghi, tradizioni, cucina e fotografie originali.