Ecco un altro grande classico della nostra cucina marinara: il merluzzo (o nasello) alla palermitana. Questa ricetta è l’emblema della cucina siciliana di mare: pochissimi ingredienti, cottura semplice e una salsa dal sapore deciso (l’emulsione di acciughe e limone) che va a contrastare ed esaltare la carne delicata e bianca del pesce.
Il merluzzo alla palermitana (spesso preparato anche con il nasello, suo stretto parente) è un secondo piatto di pesce al forno che racchiude tutta la sapienza della tradizione marinara siciliana. La morbidezza delle carni bianche del pesce viene arricchita da una panatura rustica e, soprattutto, da un intingolo segreto a base di acciughe sciolte e succo di limone.
Questa salsina, versata sul pesce prima di infornarlo, si mescola al pangrattato creando una crosticina saporita e irresistibile. È il piatto perfetto per il pranzo della domenica in famiglia, leggero ma incredibilmente gustoso.
Scheda della ricetta
- Tempo di preparazione:15 minuti
- Tempo di cottura:45-60 minuti
- Difficoltà:Bassa
- Regione:Sicilia (Palermo)
- Porzioni:4-5 persone
Ingredienti
- 1,5 kgdi merluzzo o nasello intero (già eviscerato e squamato dal pescivendolo)
- 4filetti di acciughe sott’olio
- 1limone (ti servirà il succo di una metà)
- 2-3rametti di rosmarino fresco
- Pangrattatoq.b. (la classica “muddica”)
- Olio extravergine di olivaq.b.
- Sale fino e pepe nero q.b.
Preparazione passo dopo passo
- La pulizia e la base aromaticaSciacqua accuratamente il pesce sotto l’acqua corrente, pulendo bene l’interno della pancia, e asciugalo alla perfezione tamponandolo con carta assorbente da cucina. Un pesce ben asciutto farà aderire meglio la panatura. Adagialo su una pirofila da forno o su una teglia rivestita di carta forno. Massaggia l’interno e l’esterno del pesce con un filo d’olio extravergine, sale e una generosa macinata di pepe nero.
- La farcitura e la panaturaInserisci i rametti di rosmarino fresco direttamente nella pancia del pesce: sprigioneranno i loro oli essenziali durante la cottura, profumando le carni dall’interno. Cospargi tutta la superficie esterna del merluzzo con un velo abbondante di pangrattato, facendolo aderire bene con le mani.
- L’emulsione palermitana (il segreto del piatto)In un piccolo pentolino, versa un paio di cucchiai di olio extravergine e i 4 filetti di acciuga. Accendi il fuoco a fiamma bassissima e, con l’aiuto di un cucchiaio di legno, fai sciogliere dolcemente le acciughe finché non si trasformano in una crema. Spegni il fuoco, allontana il pentolino dai fornelli e aggiungi il succo filtrato di mezzo limone. Mescola vigorosamente per creare un’emulsione profumatissima.
- Il condimento finaleVersa questa salsa di acciughe e limone a filo su tutta la superficie del pesce panato. Il liquido bagnerà il pangrattato, garantendo una doratura perfetta e un sapore intenso.
- La cottura in fornoInforna in forno statico pre-riscaldato a180°C per circa 50-60 minuti(il tempo esatto dipenderà dallo spessore del tuo pesce). Se noti che la crosticina scurisce troppo in fretta, copri la teglia con un foglio di carta alluminio per i primi 30 minuti, per poi toglierlo e far dorare la superficie. Servi il merluzzo caldo, sfilettandolo direttamente a tavola e irrorando le carni con il fondo di cottura.
I consigli dello chef per un piatto da maestri
- Come capire se è cotto:Il trucco infallibile per i pesci interi cotti al forno è guardare l’occhio. Quando diventa completamente bianco e opaco (e tende a sporgere leggermente in fuori), il pesce è cotto alla perfezione.
- Il contorno perfetto:Dato che il forno dovrà stare acceso per un’ora, sfrutta lo spazio! Taglia delle patate a spicchi sottili, condiscile con olio, sale, origano e pangrattato, e mettile nella stessa teglia del pesce. Assorbiranno i succhi di cottura diventando morbidissime e saporite.
- Variante aglio:Se ti piace un sapore ancora più rustico, puoi aggiungere uno spicchio d’aglio tritato finissimo nel pentolino mentre fai sciogliere le acciughe.
Scritto da Giuseppe Cianci · Blogger siciliano, tour leader e fotografo di viaggi