Nel Ragusano la ricotta infornata non è un semplice formaggio: è un ingrediente che trasforma ogni piatto di pasta in qualcosa di irripetibile. Grattugiata o spezzettata sui maccheroni con il sugo di carne, è il primo della domenica che aspetti tutta la settimana.
Ci sono piatti che non si scelgono, si ereditano. I maccheroni con la ricotta infornata sono uno di questi. Non è una ricetta inventata da qualcuno con un nome e una data precisi. E’ venuta fuori nel tempo, nei giorni festivi, nei pranzi di famiglia del Ragusano dove la ricotta infornata era sempre lì, sul bordo del tavolo, pronta ad essere grattugiata sopra qualsiasi cosa. Prima sopra le insalate, poi sopra i legumi, poi sopra la pasta. E quando ci è finita sopra la pasta con il sugo di carne, qualcuno ha capito che era il posto giusto.
La ricotta infornata ragusana è diversa dalla ricotta fresca nel carattere, nel sapore e nel modo di usarla. Non è dolce, non è delicata, non si sposa con la frutta. Ha una crosta scura e profumata, una pasta compatta che si affetta come un formaggio stagionato, un sapore che è si di latte ma con quella nota tostata del forno che cambia tutto. Si grattugia, e in questo modo si avvicina al formaggio ma non ci diventa mai del tutto: resta qualcosa di suo, a meta strada tra due mondi.
La ricotta infornata ragusana: come si fa e dove trovarla
La ricotta infornata si produce partendo dalla ricotta fresca di latte vaccino, tipicamente di mucca modicana, che viene salata, lavorata e poi messa in forno a temperatura alta fino a formare la crosta scura e aromatica che la caratterizza. Il processo varia da produttore a produttore, e quella differenza si sente nel prodotto finale: alcune hanno una crosta quasi nera e un sapore molto intenso, altre sono piu chiare e piu delicate. I caseifici del Ragusano, specialmente quelli della zona di Ragusa, Modica e Chiaramonte Gulfi, ne producono di ottima qualita.
Fuori dalla Sicilia è difficile trovarla, ma non impossibile: alcuni caseifici ragusani spediscono online mentre nelle botteghe di specialita siciliane delle grandi città, si trova occasionalmente. Se non riuscite a trovarla, la ricotta salata siciliana stagionata è una sostituzione accettabile, anche se il profumo del forno non c’è. La ricotta infornata di Ragusa non è la stessa cosa della ricotta infornata siciliana in generale: ogni provincia ha la sua, con caratteristiche diverse. Quella ragusana è tra le piu intense e saporite.
Il sugo: di carne o di salsiccia?
I maccheroni con ricotta infornata si condiscono tradizionalmente con un sugo di carne ragusano, quello lento e scuro che cuoce per ore con il pomodoro e produce un fondo denso e profumato. La carne può essere di manzo, di maiale, mista. Nella versione piu semplice e veloce si usa la salsiccia di maiale iblea, quella speziata con semi di finocchio, rosolata e sbriciolata nel sugo. Entrambe le versioni sono legittime, entrambe funzionano alla perfezione con la ricotta infornata.
Gli ingredienti, per 4 persone
Per la pasta e il condimento:
- 400 g di maccheroni o rigatoni o ziti spezzati
- 300 g di sugo di carne ragusano già pronto (o salsiccia iblea 250 g sbriciolata)
- 150 g di ricotta infornata ragusana
- 1 cipolla media tritata
- 400 g di passata di pomodoro di qualità
- 1 bicchiere di vino rosso (Nero d’Avola)
- Olio extravergine di oliva, sale, pepe nero
- Basilico fresco
Per la versione al forno (variante gratinata):
- 100 g di ricotta fresca vaccina per lo strato intermedio
- 50 g di ricotta infornata grattugiata per la superficie
Come si fa
Se prepari il sugo di carne partendo da zero, fai un soffritto lento di cipolla in olio abbondante, aggiungi la carne a pezzi o la salsiccia sbriciolata, rosola bene, versa il vino e lascia evaporare. Aggiungi la passata, il basilico, sale e pepe, e lascia cuocere a fuoco bassissimo con il coperchio per almeno un’ora e mezza. Il sugo deve essere denso e scuro, con la carne che si sfalda appena la tocchi.
Cuoci i maccheroni in abbondante acqua salata, scolali al dente. Condiscili con il sugo caldo, mescolando con energia per qualche minuto affinche la pasta assorba bene. Impiatta e grattugia abbondante ricotta infornata direttamente sul piatto, a coprire quasi tutta la superficie. Non essere timido con la ricotta: è lei la protagonista, e la sua presenza deve sentirsi a ogni boccone. Un filo di olio crudo a finire, una foglia di basilico fresco e porta in tavola.
La versione al forno: i maccheroni infornati
La versione piu festiva, quella della domenica importante, è quella al forno. Dopo aver condito la pasta con il sugo, si fa uno strato in una teglia, ci si distribuisce la ricotta fresca a cucchiaiate, si copre con altro strato di pasta e si finisce con ricotta infornata grattugiata e qualche cucchiaio di sugo. Si inforna a 200 gradi per venti minuti, finché la superficie è dorata e la ricotta infornata forma una crosta scura e profumata. Questo piatto al forno è una delle cose piu buone che la cucina ragusana abbia mai inventato, e si mangia in silenzio, con la concentrazione di chi sa di trovarsi davanti a qualcosa di serio.
| DOVE TROVARE GLI INGREDIENTI E COSA SAPERE Ricotta infornata ragusana: nei caseifici artigianali di Ragusa, Modica e Chiaramonte Gulfi. Alcuni spediscono online. In alternativa usa ricotta salata stagionata siciliana. Maccheroni: i formati tradizionali ragusani sono i maccheroni rigati, i rigatoni e gli ziti spezzati. La loro superficie ruvida trattiene il sugo. Evita formati lisci e corti. Sugo di carne ragusano: il giorno prima è ancora piu buono. Prepara una quantità doppia e conserva in frigo o in freezer per la settimana successiva. La versione estiva: in estate il sugo di pomodoro fresco con pomodori San Marzano o datterini sostituisce la passata. Il risultato è piu fresco ma altrettanto valido con la ricotta infornata. |
Mi chiamo Giuseppe Cianci. Sono un blogger siciliano, tour leader e fotografo di viaggi. Racconto la Sicilia attraverso luoghi, tradizioni, cucina e fotografie originali.