Il dolce del pesce spada, l’amaro delle melanzane fritte, la freschezza della menta. La Sicilia che mette insieme i suoi sapori migliori senza chiedere il permesso a nessuno.
La pasta dello Stretto
C’è una zona della Sicilia dove il pesce spada è di casa come in nessun altro posto al mondo: lo Stretto di Messina, quel canale stretto appena tre chilometri tra la Sicilia e il Calabria attraverso cui il pesce risale verso il Tirreno nelle notti d’estate. Lì la pesca del pesce spada è una tradizione millenaria, con le felucche che escono di notte e i pescatori che aspettano in silenzio. E lì, naturalmente, la cucina con il pesce spada ha raggiunto le sue forme più creative e più saporite.
Questa pasta è una di quelle forme. Il pesce spada tagliato a dadini, le melanzane fritte che gli fanno da contrappunto amaro, i pomodorini di Pachino che tengono tutto insieme con la loro dolcezza, la menta fresca che alla fine cambia il sapore di tutto aggiungendo quel tocco aromatico che è la firma della cucina siciliana orientale. È un piatto estivo, da fare quando il pesce spada è fresco e le melanzane sono quelle viola tonde del mercato di agosto.
Per 4 persone
| ✦ INGREDIENTI 400 g di maccheroni corti (o rigatoni, o penne) 350 g di pesce spada fresco, tagliato a dadini di 2 cm 2 melanzane viola tonde medie 200 g di pomodorini di Pachino 2 spicchi d’aglio 1 mazzetto di menta fresca ½ bicchiere di vino bianco secco Olio di semi per friggere le melanzane Olio extravergine d’oliva siciliano q.b. Sale grosso per spurgare le melanzane · Sale e pepe q.b. |
Come si prepara
Le melanzane fritte
Tagliate le melanzane a dadini della stessa dimensione del pesce spada, circa due centimetri. Disponeteli in uno scolapasta, cospargeteli di sale grosso e lasciateli spurgare per almeno trenta minuti. Questo passaggio non è facoltativo: l’acqua amara che uscirà rende le melanzane più leggere in frittura e il sapore più netto. Risciacquate, asciugate bene con carta da cucina. Friggeteli in abbondante olio di semi ben caldo fino a doratura uniforme. Scolateli su carta assorbente e teneteli da parte.
Il pesce spada e il sugo
In una padella larga scaldate l’olio extravergine con l’aglio schiacciato. Rosolate l’aglio due minuti a fuoco medio, poi toglietelo. Alzate la fiamma e aggiungete i dadini di pesce spada. Rosolateli a fuoco vivace per due minuti al massimo, girandoli una volta: devono prendere colore all’esterno restando rosati all’interno. Sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare l’alcool un minuto, poi aggiungete i pomodorini tagliati a metà. Cuocete a fuoco medio per cinque minuti schiacciando leggermente i pomodorini con il cucchiaio. Aggiustate di sale e pepe. Spegnete.
La pasta e il finale
Cuocete i maccheroni in abbondante acqua salata, scolateli molto al dente, un minuto prima del tempo indicato. Versateli nella padella con il sugo, accendete il fuoco al minimo, aggiungete le melanzane fritte e mescolate delicatamente per un minuto affinché tutto si amalgami. Spegnete. Aggiungete abbondante menta fresca spezzata a mano, un giro d’olio extravergine a crudo, mescolate ancora una volta. Portate in tavola subito, senza formaggio: il pesce non vuole il formaggio, in Sicilia questa è legge non scritta.
I segreti che fanno la differenza
Il primo segreto è cuocere brevemente il pesce spada. Due minuti in padella, non di più. Deve restare morbido all’interno, non seccarsi. Un pesce spada stracotto perde tutto il suo sapore delicato e diventa stopposo. Il secondo segreto sono le melanzane fritte a parte: non aggiungetele crude al sugo, perché assorbirebbero troppo liquido e diventerebbero molli. La frittura crea una crosta che le tiene insieme anche nel passaggio finale. Il terzo segreto è la menta a crudo, aggiunta solo alla fine: la menta cuoce in un minuto e perde tutto il suo profumo. Va messa quando il fuoco è già spento.
Mi chiamo Giuseppe Cianci. Sono un blogger siciliano, tour leader e fotografo di viaggi. Racconto la Sicilia attraverso luoghi, tradizioni, cucina e fotografie originali.