Nero assoluto nel piatto, poi un cucchiaio di ricotta fresca che si scioglie lentamente nel sugo e cambia tutto. È il contrasto più bello della cucina siciliana di mare: il sapore intenso e iodato della seppia che incontra la dolcezza lattea della ricotta di pecora. Due mondi che sembrano opposti e invece si completano.
Il nero che tinge tutto e sa di mare profondo
C’è qualcosa di quasi teatrale nella pasta al nero di seppia. Arriva in tavola completamente nera, lucida, con quel colore che non assomiglia a nessun altro piatto della cucina mediterranea. I commensali la guardano con quella perplessità mista a curiosità che i cibi insoliti sanno provocare. Poi la assaggiano, e capiscono. Il nero non è decorazione: è sapore. È il sugo più intenso e più marino che esista, quello che porta con sé tutto il fondo del Mediterraneo.
Il nero di seppia è l’inchiostro che la seppia rilascia come meccanismo di difesa quando si sente in pericolo: una nuvola scura che confonde il predatore e le permette di fuggire. È contenuto in un piccolo sacchetto, la sacca del nero, nascosto all’interno del corpo dell’animale. In cucina, questo inchiostro non è solo colorante: è un ingrediente con un sapore proprio, profondo e iodato, che si sposa perfettamente con il sugo di pomodoro e con i succhi di cottura della seppia stessa. Le popolazioni costiere siciliane lo usano da secoli, con quella saggezza pratica di chi non butta via niente di quello che il mare offre.
La versione con la ricotta fresca di pecora è la variante siracusana, quella che nelle trattorie del porto di Siracusa e di Ortigia viene servita con un cucchiaio di ricotta posato sopra la pasta nera nel momento del servizio. Non è una licenza creativa moderna: è una tradizione radicata che nasce dall’abbondanza di ottima ricotta di pecora nell’entroterra ibleo e dalla saggezza popolare che aveva capito come quel bianco lattiginoso bilanciasse il nero intenso della seppia, ammorbidendo il sapore senza cancellarlo. Il contrasto cromatico, nero assoluto e bianco di ricotta, è uno dei più belli che la cucina siciliana sappia produrre.
La seppia: come sceglierla e come pulirla
La qualità della seppia è il primo discrimine tra una pasta al nero memorabile e una pasta al nero ordinaria. La seppia deve essere freschissima, di giornata se possibile, con la pelle color grigio-marrone ancora lucida, la carne bianca e compatta, gli occhi chiari e non opachi, e soprattutto l’odore: deve profumare di mare pulito, non di pesce vecchio. Le seppie fresche dei mercati siciliani, specialmente quelle pescate nello Stretto di Messina o nelle acque di Portopalo, sono tra le migliori del Mediterraneo.
Per pulire la seppia, afferrate il corpo con una mano e la testa con l’altra e tirate con delicatezza: la testa si separerà dal mantello portando con sé le viscere. Individuate la sacca del nero, quel piccolo sacchetto argentato e fragile che si trova tra le viscere, e staccatela con attenzione senza romperla. Mettetela in una piccola ciotola con un cucchiaio di vino bianco: servirà per sciogliere l’inchiostro e aggiungerlo al sugo. Dal mantello estraete l’osso di seppia, quella struttura calcarea bianca che si trova al suo interno, e rimuovete la pelle esterna tirandola con le dita. Pulite la testa rimuovendo il becco corneo al centro dei tentacoli. Sciacquate tutto sotto acqua fredda corrente.
Tagliate il mantello a listarelle sottili, circa mezzo centimetro di larghezza, e i tentacoli a pezzetti. Non tritatela: la seppia tagliata a listarelle mantiene una consistenza riconoscibile nel sugo e si mastica con soddisfazione, mentre tritata finissima si disperde e si perde. Tenete le sacche del nero con il vino bianco da parte.
Per 4 persone
| INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 g di linguine (o spaghetti, o vermicelli) 800 g di seppie fresche con la sacca del nero (circa 500 g pulite) 4-5 sacche di nero di seppia fresche (o 2 bustine di nero in commercio) 200 g di pomodorini di Pachino o datterini 1 cipolla bianca piccola 3 spicchi d’aglio ½ bicchiere di vino bianco secco siciliano 1 peperoncino fresco o secco Prezzemolo fresco q.b. Olio extravergine d’oliva siciliano q.b. Sale e pepe q.b. |
| PER LA VARIANTE SIRACUSANA 200 g di ricotta fresca di pecora (50 g a persona, ben scolata) Pepe nero macinato fresco Un filo di olio extravergine a crudo per la ricotta |
Come si prepara
Sciogliere il nero
Il primo gesto, quello da fare prima di tutto il resto, è sciogliere le sacche del nero nel vino bianco. Prendete le sacchette di inchiostro che avete messo da parte durante la pulizia, bucatele con uno stuzzicadenti sopra la ciotolina con il vino e schiacciatele delicatamente per far uscire tutto l’inchiostro. Mescolate il liquido nero con il vino fino a ottenere un composto omogeneo. Se usate il nero in bustina del commercio, scioglietelo ugualmente in un poco di vino bianco. Tenete da parte.
La base aromatica
In una casseruola capiente scaldate l’olio extravergine a fuoco medio. Fate appassire la cipolla tritata finemente per una decina di minuti, mescolando spesso, fino a quando è morbida e trasparente. Aggiungete l’aglio schiacciato e il peperoncino, fate insaporire altri due minuti, poi rimuovete l’aglio. Alzate la fiamma e aggiungete le seppie tagliate a listarelle. Rosolatele a fuoco vivace per tre o quattro minuti, mescolando spesso: devono perdere l’acqua di vegetazione e cominciare a colorirsi leggermente. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare l’alcool per due minuti.
Il sugo nero
Aggiungete i pomodorini tagliati a metà e cuocete a fuoco medio per cinque minuti, schiacciandoli leggermente con il cucchiaio per farli rilasciare il sugo. Versate il nero di seppia sciolto nel vino. Il sugo diventerà immediatamente nero, denso, profumato. Mescolate bene per amalgamare tutto, aggiustate di sale, abbassate il fuoco al minimo e lasciate cuocere per altri quindici minuti con il coperchio semi-aperto. Le seppie devono diventare tenere, non gommose: se dopo quindici minuti fossero ancora dure, continuate la cottura aggiungendo un goccio di acqua calda. Alla fine il sugo deve essere denso e lucidissimo, quasi laccato.
La pasta e la mantecatura
Cuocete le linguine in abbondante acqua salata, scolatele molto al dente tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura. Versate le linguine nella casseruola con il sugo nero, aggiungete un goccio di acqua di cottura e saltate a fuoco medio per un minuto abbondante, muovendo continuamente. La pasta deve avvolgersi nel sugo e diventare completamente nera, lucida, avvolta in uno strato sottile e omogeneo di inchiostro e sugo. Aggiungete il prezzemolo tritato, un giro di olio extravergine a crudo. Spegnete.
Con un cucchiaio di ricotta fresca di pecora, come nel siracusano
La ricotta fresca: come si serve
Impiattate le linguine nere formando un nido nel piatto. Poi, e questo è il gesto distintivo della versione siracusana, adagiate un cucchiaio abbondante di ricotta fresca di pecora direttamente sulla pasta, al centro del nido. La ricotta deve essere fredda di frigorifero: il contrasto tra la pasta calda e nera e la ricotta fresca e bianca è anche termico, oltre che visivo e gustativo. Una macinata di pepe nero sulla ricotta, un filo sottile di olio extravergine. Portate in tavola immediatamente.
Il commensale mescola la ricotta alla pasta nel piatto secondo il proprio gusto: chi la vuole subito sciolta in tutto il sugo, chi preferisce tenerne una parte intatta per avere bocconi alternati. Non c’è un modo giusto: c’è il modo che si preferisce. La ricotta addolcisce progressivamente il sapore marino e iodato del nero, crea una cremosità diversa da quella della mantecatura, porta una nota lattea e quasi dolce che trasforma il piatto in qualcosa di più complesso di quanto non sembrasse al primo sguardo.
Il nero in bustina: quando si può usare
In mancanza di seppie fresche con le sacche intatte, il nero di seppia si trova in commercio in piccole bustine monodose, prodotte da aziende di conserve ittiche. È nero estratto industrialmente, pastorizzato e confezionato. Non è la stessa cosa del nero fresco: il sapore è meno intenso, meno marino, con una nota leggermente più metallica. Ma è decisamente accettabile, soprattutto se la seppia che usate nel sugo è comunque fresca. Se non trovate seppie con le sacche intatte ma trovate seppie fresche già pulite dal pescivendolo, comprate due o tre bustine di nero in commercio e usate quelle. Il sugo ne trarrà comunque molto vantaggio rispetto a una pasta al nero fatta solo con il nero in bustina senza la vera seppia fresca nel sugo.
Perché la ricotta di pecora e non quella vaccina
La ricotta che i siracusani usano su questa pasta è quella di pecora, prodotta nell’entroterra ibleo con il latte degli ovini che pascolano sulle colline intorno a Ragusa, Modica e Noto. È una ricotta più saporita di quella vaccina, con un sapore leggermente piccante e una nota quasi floreale che viene dalle erbe dei pascoli. Ha una consistenza più compatta, meno acquosa, e non si scioglie completamente a contatto con la pasta calda: mantiene una sua struttura cremosa che si mescola al sugo senza dissolversi del tutto.
La ricotta vaccina, più delicata e più liquida, funziona meno bene in questo contesto: tende a sciogliersi troppo rapidamente nel sugo caldo, perdendo quella presenza visiva e gustativa che è il punto del cucchiaio bianco sul nero. Se siete in Sicilia, cercate la ricotta di pecora fresca del giorno. Se siete altrove, usate la migliore ricotta di pecora che trovate, ben scolata in frigorifero per almeno un’ora prima di usarla.
Il vino giusto
Un piatto così intenso e sapido chiede un vino bianco siciliano di carattere. Il Nero d’Avola in bianco non esiste, ma l’Etna Bianco Carricante, con la sua acidità vulcanica e la sua mineralità spiccata, è l’abbinamento più elegante. In alternativa un Grillo di Marsala, con la sua struttura e la sua sapidità, regge bene la potenza del sugo nero. Chi preferisce qualcosa di più neutro può orientarsi su un Catarratto fresco e giovane, che non sopraffà la complessità del piatto ma lo accompagna senza timidezza. Servire sempre fresco, tra i dieci e i dodici gradi.
Mi chiamo Giuseppe Cianci. Sono un blogger siciliano, tour leader e fotografo di viaggi. Racconto la Sicilia attraverso luoghi, tradizioni, cucina e fotografie originali.