La lasagna del Nord ha la besciamella. La nostra ha la ricotta. E quella differenza, apparentemente piccola, cambia tutto: il sapore, la consistenza, il carattere. Le lasagne alla siciliana sono qualcosa di completamente diverso, e completamente migliore.
Non chiamatela lasagna al forno
Esiste una guerra silenziosa nelle cucine italiane, combattuta ogni domenica tra i fornelli di milioni di famiglie. Da una parte la lasagna emiliana, con la sfoglia verde all’uovo, il ragù bolognese, la besciamella cremosa, il parmigiano. Una cosa seria, rispettabile, con una sua grandezza indiscutibile.
Dall’altra la lasagna siciliana. Con la sfoglia classica, il ragù di vitello cotto lentamente, la ricotta fresca al posto della besciamella, le uova sode, i pisellini teneri, il caciocavallo che si fila. Una cosa diversa, non migliore né peggiore in assoluto, ma migliore per chi è siciliano e ha imparato da bambino che la ricotta fresca è il latticino più buono del mondo.
Io stare nel mezzo di questa guerra non mi interessa. Posso solo dirvi cosa si mangia a casa mia, e quello che si mangia a casa mia è questo. Lasagne alla siciliana, quelle vere, quelle che mia madre tirava fuori dal forno la domenica quando c’era tutta la famiglia. Quelle che fanno il silenzio al tavolo, perché quando le mangi non hai voglia di fare altro.
La ricotta che cambia tutto
Prima di parlare della ricetta, bisogna parlare della ricotta. Perché in questo piatto la ricotta non è un ripiego, non è un sostituto della besciamella per chi non vuole fare la besciamella. È una scelta precisa, una tradizione antica, il risultato di una cultura casearia che in Sicilia ha radici profonde quanto quelle della pastorizia.
La ricotta siciliana, quella di pecora, ha una consistenza più compatta e un sapore più deciso rispetto a quella vaccina. Non è dolce in modo stucchevole, ha una nota sapida, quasi minerale, che dialoga perfettamente con il ragù di carne. E quando si scalda in forno non si scioglie come la besciamella, non cola, non si perde. Si ammorbidisce, si amalgama con il sugo, crea quella cremosità densa e avvolgente che le lasagne alla siciliana hanno e che è irriproducibile con qualsiasi altro ingrediente.
Se trovate la ricotta di pecora fresca, quella del mercato, ancora tiepida, usate quella. Se non la trovate, una buona ricotta artigianale vaccina funziona ugualmente. Quello che non funziona, e qui non si tratta di snobismo ma di chimica gastronomica, è la ricotta industriale in vaschetta, quella acquosa e insapore dei supermercati. Con quella il piatto non viene. Non perché siete voi a sbagliare qualcosa, ma perché l’ingrediente sbagliato non diventa mai quello giusto, qualunque cosa facciate.
Gli ingredienti
Per 6-8 persone, teglia 30×20 cm
Per la sfoglia:
- 500 g di lasagne secche (o 400 g di farina 00 + 4 uova per la sfoglia fresca)
Per il ragù di vitello:
- 500 g di carne macinata di vitello
- 1 cipolla media
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 2 spicchi d’aglio
- 150 ml di vino bianco secco siciliano
- 500 g di pomodori pelati
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- Olio extravergine d’oliva siciliano q.b.
- Sale, pepe nero e basilico fresco q.b.
Per il ripieno:
- 500 g di ricotta fresca di pecora
- 150 g di caciocavallo stagionato grattugiato
- 150 g di caciocavallo fresco o provola a cubetti
- 4 uova sode tagliate a fette
- 200 g di pisellini freschi o surgelati, lessati al dente
- Sale e pepe q.b.
Come si prepara
Il ragù, che vuole tempo
Il ragù di vitello delle lasagne siciliane ha un carattere diverso da quello del timballo o degli anelletti. È più delicato, meno intenso, fatto per accompagnare senza sovrastare la ricotta. Il vitello al posto del maiale o del misto non è una coincidenza: la sua carne più chiara e dal sapore più fine lascia spazio agli altri ingredienti di esprimersi.
In una casseruola capiente scaldate l’olio extravergine e fate soffriggere cipolla, carota e sedano tritati finemente a fuoco dolce per una decina di minuti, finché sono morbidi e dorati. Aggiungete l’aglio e fate insaporire ancora due minuti. Unite la carne macinata e rosolate a fuoco vivace, sgranandola bene con un cucchiaio di legno finché ha preso colore su tutti i lati. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente. Aggiungete il concentrato di pomodoro, fatelo tostare un minuto insieme alla carne, poi unite i pomodori pelati schiacciati, il basilico, sale e pepe. Abbassate il fuoco al minimo, coprite e lasciate cuocere almeno un’ora e mezza. Il ragù deve essere denso, non acquoso. Se fosse troppo liquido, lasciatelo cuocere scoperto gli ultimi venti minuti.
I pisellini
Se usate pisellini freschi, lessateli in acqua bollente salata per cinque minuti, non di più. Devono restare leggermente al dente: in forno continueranno a cuocere, e pisellini sfatti non fanno onore a nessun piatto. Se usate quelli surgelati, scongelateli direttamente in padella con un filo d’olio e un pizzico di sale per qualche minuto. Teneteli da parte.
La ricotta
Lavorate la ricotta fresca in una ciotola con una forchetta fino a renderla cremosa. Aggiungete una parte del caciocavallo grattugiato, sale, pepe e se volete una grattata di noce moscata. La ricotta non deve essere condita in modo pesante: il suo sapore naturale è parte del piatto, non deve essere coperto. Mescolate e tenete da parte.
La sfoglia
Se usate le lasagne secche, seguite le istruzioni sulla confezione per la precottura, oppure usate quelle che non richiedono precottura. Se volete fare la sfoglia fresca, impastate 400 g di farina con 4 uova fino a ottenere un impasto liscio ed elastico, lasciatelo riposare coperto per trenta minuti, poi stendetelo sottile con il mattarello o la macchina per la pasta e tagliatelo a rettangoli delle dimensioni della teglia. Lessateli in acqua bollente salata per due o tre minuti, scolateli e adagiateli su un canovaccio pulito.
Il montaggio
Ungete generosamente il fondo della teglia con un mestolo di ragù. Fate il primo strato di sfoglia, coprendola completamente. Distribuite sulla sfoglia qualche cucchiaiata di ricotta condita, spalmandola in modo uniforme. Aggiungete uno strato di ragù, i pisellini, alcune fette di uovo sodo, i cubetti di caciocavallo fresco e una spolverata di caciocavallo grattugiato. Coprite con un altro strato di sfoglia e ripetete. Normalmente si fanno tre o quattro strati, a seconda dell’altezza della teglia.
Terminate con uno strato di sfoglia coperto di ragù abbondante, la ricotta rimasta distribuita a cucchiaiate, il caciocavallo grattugiato e qualche cucchiaiata di ricotta in superficie. Non cercate la perfezione geometrica: le lasagne alla siciliana hanno un carattere rustico, abbondante, generoso. Devono sembrare fatte con amore, non con il righello.
La cottura
Infornate a 180 gradi in forno già caldo per 35-40 minuti, coprendo la teglia con un foglio di alluminio per i primi venti minuti per evitare che la superficie si asciughi troppo. Togliete l’alluminio negli ultimi quindici minuti per fare dorare la superficie. Lasciate riposare fuori dal forno almeno dieci minuti prima di servire. Questo riposo non è opzionale: le lasagne devono assestarsi, i sapori devono amalgamarsi, il formaggio deve rassodarsi quel tanto che permette di tagliare le porzioni senza che crollino nel piatto.
I segreti che fanno la differenza
Il primo segreto è il ragù denso. Le lasagne alla siciliana non hanno la besciamella a fare da collante e da umidità. Quella funzione la svolge in parte la ricotta, ma il ragù deve essere abbastanza ricco da idratare la sfoglia durante la cottura. Un ragù troppo asciutto dà lasagne dure. Un ragù troppo liquido dà lasagne molli. La consistenza giusta è quella di un sugo che cola lentamente dal cucchiaio senza scorrere via in fretta.
Il secondo segreto è la ricotta abbondante. Non abbiate paura di metterne troppa. È lei il cuore del piatto. Ogni strato deve avere la sua dose generosa, e l’ultimo strato deve essere quasi tutto ricotta, con il ragù che fa capolino in superficie.
Il terzo segreto è il caciocavallo doppio. Quello grattugiato si scioglie nel calore del forno e si mescola con la ricotta creando una cremosità compatta. Quello fresco a cubetti crea i punti di filatura, quei momenti in cui la forchetta incontra il formaggio fuso e lo tira con sé. Sono due esperienze diverse di uno stesso ingrediente, e insieme fanno qualcosa che nessuno dei due da solo sa fare.
Il quarto segreto sono le uova sode. Sembrano un dettaglio secondario. Non lo sono. Danno struttura al ripieno, aggiungono una nota di sapore neutra che bilancia la ricchezza del formaggio e del ragù, e visivamente creano quel contrasto di colore tra il giallo del tuorlo e il bianco dell’albume che è parte dell’identità visiva di questo piatto.
La domenica delle lasagne
Le lasagne alla siciliana sono il piatto della domenica, quello che si prepara il sabato sera mettendo il ragù sul fuoco, che si monta la domenica mattina, che si inforna mentre la famiglia arriva. Quando esci dal forno e le porzioni iniziano i loro giri verso i piatti, la cucina sa di qualcosa che va oltre il cibo. Sa di casa.
Non è un piatto da fare in settimana, non è un piatto veloce, non è un piatto che si può abbozzare. Vuole tempo, vuole cura, vuole voglia di cucinare. Ma quando è pronto e lo porti in tavola, tutto quel tempo investito torna indietro moltiplicato, sotto forma di silenzio soddisfatto intorno al tavolo.
E il giorno dopo, scaldate in padella con un goccio d’olio, sono ancora più buone. Come quasi tutto in Sicilia, migliorano riposando.
Mi chiamo Giuseppe Cianci. Sono un blogger siciliano, tour leader e fotografo di viaggi. Racconto la Sicilia attraverso luoghi, tradizioni, cucina e fotografie originali.