Ilfalsomagro alla sicilianaè il re dei secondi piatti della domenica isolana. Il suo nome, “falso magro”, deriva proprio dall’inganno visivo: all’esterno sembra una semplice fetta di carne magra, ma al taglio rivela un cuore ricchissimo di uova sode, salumi e formaggi.
Ogni famiglia custodisce la sua variante, ma quella con il sugo di pomodoro è la più diffusa perché permette di ottenere due piatti in uno: un secondo sontuoso e un sugo saporitissimo per condire la pasta.
Scheda della ricetta
- Tempo di preparazione:30 minuti
- Tempo di cottura:90 minuti
- Difficoltà:Media (richiede manualità nella legatura)
- Regione:Sicilia
- Porzioni:6 persone
Ingredienti
Per la carne esterna, chiedi al macellaio una fetta unica di manzo (fesa o noce) ben battuta, senza buchi.
- 600 gdi fesa di manzo in un’unica fetta grande
- 150 gdi carne di manzo tritata
- 2salsicce fresche (private del budello)
- 100 gdi pancetta tesa (o mortadella) a fette
- 4uova sode (sgusciate e lasciate intere o tagliate a metà)
- 50 gdi pecorino siciliano fresco a scaglie (o caciocavallo)
- 2cipolle (una per il ripieno, una per il sugo)
- 1spicchio d’aglio
- 1litro di passata di pomodoro (o brodo di carne, se lo preferisci in bianco)
- 2bicchieri di vino rosso corposo
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale e pepe nero q.b.
- Spago da cucina per legare
Preparazione passo dopo passo
- Il soffritto per il ripienoTrita finemente una cipolla. In una padella, scalda un filo d’olio e fai soffriggere la cipolla con la carne macinata e la salsiccia sgranata (senza pelle). Cuoci per 5-6 minuti finché la carne non è rosolata. Spegni e lascia intiepidire. Questo passaggio garantisce che il ripieno sia saporito e sicuro.
- Preparazione della baseStendi la fetta di manzo sul piano di lavoro. Se è troppo spessa, battila delicatamente con un batticarne partendo dal centro verso l’esterno. Salala e pepala leggermente su tutta la superficie interna.
- Farcitura a stratiDisponi sulla carne le fette di pancetta, lasciando libero un bordo di 2 cm su ogni lato. Distribuisci sopra la pancetta il soffritto di carne e salsiccia preparato prima. Aggiungi le scaglie di pecorino e l’aglio tritato finemente (se ti piace un gusto più delicato, puoi ometterlo o metterlo intero nel sugo). Infine, allinea leuova sodeal centro della fetta, una in fila all’altra (o tagliate a fette, come nella tua versione, ma intere o a metà rendono il taglio più scenografico).
- Chiusura e legatura (Il momento cruciale)Arrotola la carne su se stessa partendo dal lato lungo, cercando di stringere bene per non lasciare vuoti d’aria. Chiudi le estremità piegandole verso l’interno (come un pacchetto) per non far uscire il ripieno. Lega il rotolo con lo spago da cucina: fai prima un nodo a un’estremità, poi prosegui con una legatura a spirale o a “griglia” per tutta la lunghezza.
- Sigillatura e cotturaIn un tegame ovale o capiente, scalda l’olio con la seconda cipolla affettata. Adagia il falsomagro e fallo rosolare a fiamma vivace su tutti i lati (anche le punte) finché non si forma una crosticina scura. Questo passaggio “sigilla” i succhi. Sfumare con il vino rosso e lascia evaporare l’alcol.
- StufaturaAggiungi la passata di pomodoro (o il brodo), regola di sale e pepe, copri con il coperchio e abbassa la fiamma al minimo. Lascia cuocere dolcemente per almenoun’ora e mezza, girandolo delicatamente a metà cottura. Il sugo dovrà restringersi e diventare denso.
- ServizioUna volta cotto, togli il falsomagro dal tegame e lascialo riposare su un tagliere per almeno15 minutiprima di tagliare lo spago.Trucco dello Chef:Se lo tagli bollente, le fette si romperanno. Deve essere tiepido per mantenere la forma perfetta con l’uovo al centro. Servilo nappato con il suo sugo caldo.
I consigli dello Chef (io)
- Il condimento:Con il sugo ristretto rimasto nella pentola, la tradizione siciliana impone di condirci due maccheroni o dei rigatoni. È quasi un obbligo morale!
- Variante “agglassato”:Se invece del pomodoro usi solo brodo, cipolle abbondanti e vino bianco, otterrai il falsomagro “agglassato” (oaggrassatu), tipico della zona di Palermo città, con una crema di cipolle densa e marroncina.
Scritto da Giuseppe Cianci · Blogger siciliano, tour leader e fotografo di viaggi