La pasta trapanese incontra il pesce spada dello Stretto, i capperi di Pantelleria e le olive nere del sole. Quando la Sicilia mette insieme le sue eccellenze, non serve aggiungere altro.
Due tradizioni in un piatto solo
Ci sono piatti che nascono dall’incontro. Non da una tradizione unica, non da un territorio solo, ma da quel dialogo continuo tra le diverse anime della Sicilia che è la cifra più autentica della nostra cucina. Le busiate al ragù di pesce spada sono uno di questi piatti, e per capirle bisogna capire da dove viene ognuno dei loro ingredienti principali.
Le busiate vengono da Trapani. Lo abbiamo già raccontato in questo blog quando abbiamo scritto del pesto trapanese: quella pasta lunga, arrotolata a spirale attorno al buso, il ferro sottile che le dà la forma, con quella superficie ruvida che raccoglie il condimento in ogni curva. È la pasta dell’ovest siciliano, quella che sa di sale marino e di vento africano.
Il pesce spada viene dallo Stretto di Messina. O almeno, è lì che la tradizione della sua pesca ha le radici più profonde, con le felucche e i luntri che ancora oggi escono nelle mattine d’estate a caccia del pesce più grande e più nobile del Mediterraneo. Ma il pesce spada lo si pesca in tutto il mare siciliano, dall’Ionio al Canale di Sicilia, e ogni tratto di costa ha il suo modo di cucinarlo.
I capperi vengono da Pantelleria, l’isola vulcanica nel mezzo del Mediterraneo, a metà strada tra la Sicilia e la Tunisia. Quelli panteschi sono i più pregiati al mondo, raccolti a mano tra maggio e luglio, conservati sotto sale grosso marino, con quel profumo intenso e quella complessità aromatica che nessun cappero sott’aceto potrà mai avere. Quando li aggiungete a un sugo e sentite quel profumo esplodere nella padella, capite subito perché Pantelleria li ha resi famosi in tutto il mondo.
Le olive nere, i pomodorini, l’olio extravergine: tutto il resto appartiene a quella Sicilia agricola che ha trasformato l’isola in un giardino del Mediterraneo. Mettete tutto insieme, e il piatto si racconta da solo.
Il pesce spada: come sceglierlo e perché importa
Prima di parlare della ricetta, bisogna parlare del pesce spada. Non di quello qualsiasi, non di quello che viene da chissà dove e che il pescivendolo ha scongelato la mattina. Di quello fresco, di stagione, con la carne rosa e compatta che al taglio non lascia liquido sul tagliere.
Il pesce spada fresco siciliano di stagione, da maggio a settembre, ha una qualità che non si trova in nessun altro periodo dell’anno e in nessun altro mare. La carne è soda, con quella marezzatura di grasso bianco tra le fibre che in cottura si scioglie e mantiene il pesce umido e saporito. Il colore è rosa pallido, quasi beige. L’odore è di mare pulito, senza eccessi. Se il vostro pesce spada è bianco, acquoso, o se ha un odore troppo forte di pesce, non è fresco. Non compratelo.
Per questa ricetta, la trancio di pesce spada va tagliato a dadini di circa due centimetri, non più piccoli. Devono mantenere una loro consistenza nel ragù, non disfarsi in briciole. La cottura sarà brevissima, come per le alici dei masculini: il pesce spada fresco non vuole calore lungo, vuole calore deciso e veloce.
I capperi di Pantelleria: il segreto che fa la differenza
Sui capperi di Pantelleria bisogna spendere qualche parola, perché sono un ingrediente che troppo spesso viene banalizzato o sostituito con versioni inferiori che cambiano completamente il carattere del piatto.
I capperi sotto sale di Pantelleria sono un presidio Slow Food. Vengono raccolti a mano tra maggio e luglio, quando il bocciolo è ancora chiuso e il profumo è al massimo. Poi vengono conservati sotto sale grosso marino di Trapani, un processo che ne concentra gli aromi e ne preserva la texture per mesi. Prima di usarli in cucina vanno dissalati: metteteli in un colino e sciacquateli sotto acqua fredda corrente per qualche minuto, oppure ammorbiditeli in acqua tiepida per una decina di minuti. Non devono risultare troppo salati quando li assaggiate: il loro sapore deve essere quello del cappero, non del sale.
Se non trovate quelli di Pantelleria, i capperi sotto sale di Salina o di Linosa sono ottime alternative. I capperi sott’aceto in vasetto, quelli del supermercato, non sono un’alternativa accettabile per questo piatto: l’aceto copre il sapore del cappero e lo trasforma in qualcosa di completamente diverso. Vale la pena fare la ricerca.
Gli ingredienti
Per 4 persone
| ✦ INGREDIENTI · PER 4 PERSONE 400 g di busiate (fresche o secche) 400 g di pesce spada fresco, tagliato a dadini di circa 2 cm 200 g di pomodorini di Pachino o datterini 80 g di olive nere di Sicilia (preferibilmente nocellara del Belice o olive di Castelvetrano) 3 cucchiai colmi di capperi di Pantelleria sotto sale, dissalati 3 spicchi d’aglio 1 peperoncino fresco o secco 1 bicchiere di vino bianco secco siciliano Menta fresca o basilico q.b. Olio extravergine d’oliva siciliano q.b. Sale e pepe nero q.b. |
Come si prepara
La preparazione delle olive e dei capperi
Prima di mettere le mani sul pesce, preparate gli altri ingredienti del sugo. Le olive nere vanno denocciolate e tagliate a metà o lasciate intere se sono piccole. I capperi vanno dissalati come spiegato sopra e asciugati. I pomodorini vanno tagliati a metà. L’aglio va schiacciato. Tutto pronto sul piano di lavoro: questo piatto si fa in fretta, e non c’è tempo per cercare le cose durante la cottura.
Il ragù di pesce spada
In una padella larga e dai bordi alti scaldate abbondante olio extravergine a fuoco medio-vivace. Aggiungete l’aglio schiacciato e il peperoncino, lasciate insaporire l’olio per un paio di minuti fino a doratura leggera dell’aglio, poi toglietelo. L’olio deve essere caldo ma non fumante.
Aggiungete i dadini di pesce spada e rosolateli a fuoco vivace per due minuti al massimo, girandoli una volta sola. Devono prendere colore all’esterno restando rosati all’interno. Non aggiungete sale in questo momento: il sale disidrata il pesce e lo fa perdere liquidi preziosi. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare l’alcool per un minuto. Togliete il pesce spada dalla padella e tenetelo da parte: tornerà nel sugo solo alla fine.
Nella stessa padella, nello stesso olio profumato dal pesce, aggiungete i pomodorini tagliati a metà. Cuocete a fuoco vivace per quattro o cinque minuti schiacciandoli leggermente con il cucchiaio finché cedono il succo e formano un sughetto leggero ma saporito. Unite le olive e i capperi dissalati. Mescolate e lasciate insaporire tutto insieme per altri due o tre minuti. Regolate di sale ricordando che i capperi e le olive portano già sapidità: assaggiate prima di aggiungere sale.
Rimettete il pesce spada nel sugo con tutto il suo fondo di cottura. Mescolate delicatamente per non rompere i dadini. Spegnete il fuoco: il calore residuo del sugo e quello della pasta finiranno il lavoro.
La pasta e il finale
Cuocete le busiate in abbondante acqua salata seguendo i tempi indicati sulla confezione, scolandole al dente. Se usate le busiate fresche, bastano tre o quattro minuti. Se usate quelle secche, rispettate il tempo indicato meno un minuto. Tenete da parte un mestolo generoso di acqua di cottura.
Versate le busiate direttamente nella padella con il sugo, accendete il fuoco al minimo e mescolate aggiungendo l’acqua di cottura poco alla volta se il sugo fosse troppo asciutto. Le busiate devono essere ben condite, ogni spirale deve raccogliere pomodoro, olive, capperi e frammenti di pesce spada. Un minuto di mantecatura a fuoco basso è sufficiente.
Spegnete il fuoco, aggiungete le foglie di menta fresca spezzate con le mani, o il basilico se preferite. Un giro generoso di olio extravergine a crudo. Portate in tavola subito, senza formaggio: il pesce non vuole il formaggio, in Sicilia questa regola vale come legge.
I segreti che fanno la differenza
Il primo segreto è la cottura rapidissima del pesce spada. Due minuti in padella, poi fuori. Il ragù si fa senza di lui, e lui rientra solo alla fine. Questa tecnica preserva la consistenza dei dadini, che altrimenti si sfalderebbero durante la cottura del sugo diventando una poltiglia informe. Volete sentire il pesce spada sotto i denti, non ritrovarlo solo nel sapore.
Il secondo segreto è la qualità delle olive. Le olive nere di Castelvetrano, quelle verdi grandi che a maturazione diventano nere, hanno una polpa dolce e carnosa che si sposa perfettamente con il sapore intenso del pesce spada. Le olive di nocellara del Belice sono l’alternativa naturale, ugualmente valide. Evitate le olive nere in scatola, quelle che sembrano olive ma sono olive verdi trattate con solfato ferroso per farle sembrare nere. Non hanno gusto e rovinano il piatto.
Il terzo segreto è il vino bianco siciliano per sfumare. Un Grillo, un Catarratto, un Inzolia: vini bianchi dell’ovest siciliano, quelli che si producono nella stessa area da cui vengono le busiate. Cucinare con il vino che si beve a tavola è sempre la scelta giusta. Quello stesso vino va aperto, usato per sfumare, e bevuto durante la cena. Così funziona.
Il quarto segreto è la menta finale. A Palermo usano il basilico, a Catania anche, ma nel Trapanese e in certi piatti di pesce la menta fresca è una scelta tradizionale che dà al piatto una nota fresca e aromatica che bilancia la sapidità dei capperi e la intensità del pesce. Provatela almeno una volta prima di giudicare.
La storia nel piatto: tre isole, un solo mare
Questo piatto è un piccolo trattato di geografia siciliana. Le busiate vengono dalla provincia di Trapani, dall’estremo ovest dell’isola, lì dove il sale marino si raccoglie nelle saline di fronte all’isola di Mozia e dove il vento africano soffia tutto l’anno. Il pesce spada viene dallo Stretto di Messina, dall’estremo nord-est, dove il pesce risale verso il Tirreno nelle notti d’estate. I capperi vengono da Pantelleria, l’isola vulcanica nel mezzo del Canale di Sicilia, più vicina all’Africa che alla Sicilia. I pomodorini vengono da Pachino, all’estremo sud-est.
Quattro angoli della Sicilia, quattro eccellenze di quattro territori diversi, messe insieme in una padella sola. È il modo in cui la cucina siciliana ha sempre funzionato: non la cucina di un luogo solo, ma la cucina di un’isola intera che sa usare quello che ha, da ovest a est, da nord a sud, senza sprecare niente e senza dimenticare niente.
Quando lo portate in tavola, questo piatto, potete raccontare questa storia. O potete mangiarlo in silenzio, che funziona uguale.
Mi chiamo Giuseppe Cianci. Sono un blogger siciliano, tour leader e fotografo di viaggi. Racconto la Sicilia attraverso luoghi, tradizioni, cucina e fotografie originali.