Il pesto di Sicilia: rosso di pomodoro, verde di basilico, bianco di mandorle. Un piatto che sa di mare e di vento.
C’è un posto, a Trapani, dove il vento soffia quasi sempre. Viene dal mare, porta con sé il sale e un’aria pulita che sa di Africa, perché l’Africa è lì vicina, molto più vicina di quanto si immagini guardando una cartina. E in quella città ventosa, in quella punta estrema della Sicilia occidentale, è nata una delle paste più buone del mondo.
Il pesto trapanese non ha niente a che fare con quello genovese, se non il nome. È un pesto siciliano, fatto con pomodori freschi e mandorle, non con pinoli. Con basilico profumato e aglio rosso di Nubia, che è una delle eccellenze agricole più rare e preziose di questa terra. È un condimento crudo, non si cuoce, si prepara a mano nel mortaio o al massimo con un frullatore usato con giudizio.
E poi ci sono le busiate, la pasta tipica trapanese. Lunghe, arrotolate a spirale, ruvide al punto giusto da raccogliere il condimento in ogni curva. Le facevano le nonne con il buso, un ferro sottile, avvolgendoci intorno la pasta fresca con un movimento rapido del palmo. Oggi si trovano anche secche, e funzionano benissimo.
Una pasta che viene da lontano
Le busiate al pesto trapanese raccontano i commerci antichi del Mediterraneo. Le mandorle, che i Fenici e poi gli Arabi coltivarono in Sicilia fino a trasformarla in uno dei maggiori produttori mondiali. Il pomodoro, che arrivò dalle Americhe nel Cinquecento e i siciliani adottarono come se fosse sempre stato loro. Il basilico, che in estate cresce sui balconi di tutto il Sud come una promessa di estate.
È un piatto che si mangia freddo o appena tiepido, ed è per questo che funziona benissimo d’estate. Ma io l’ho mangiata anche in gennaio, con fuori la tramontana, e mi ha riscaldato uguale. Certe cose non hanno stagione.
Gli ingredienti
| INGREDIENTI · PER 4 PERSONE 500 g di busiate (fresche o secche) 400 g di pomodori maturi e saporiti (San Marzano o datterini) 100 g di mandorle pelate 1 mazzetto di basilico fresco 2 spicchi d’aglio (meglio se aglio rosso di Nubia) 50 g di pecorino siciliano grattugiato Olio extravergine d’oliva siciliano q.b. Sale grosso e pepe q.b. Un pizzico di peperoncino (facoltativo) |
Come si prepara
Iniziate dalle mandorle. Se non le trovate già pelate, immergetele un minuto in acqua bollente e poi la pellicina viene via da sola. Tostatele leggermente in padella senza olio per un paio di minuti, finché profumano. Questo passaggio intensifica il sapore e non va saltato.
Lavate i pomodori e tagliateli a pezzi grossolani, eliminate i semi se volete un pesto meno acquoso. Nel mortaio, o nel bicchiere del frullatore, mettete prima l’aglio e un pizzico di sale grosso e cominciate a pestare. Aggiungete le mandorle tostate e riducete in una pasta grossolana. Unite i pomodori, il basilico spezzato con le mani, e continuate a pestare o a frullare a impulsi brevi, pochi secondi alla volta. Non dovete ottenere una crema liscia: il pesto trapanese ha una texture rusticamente irregolare, con pezzi piccoli ma presenti.
Aggiungete il pecorino grattugiato, un filo generoso di olio extravergine, assaggiate e regolate di sale e pepe. Se vi piace, un pizzico di peperoncino. Il pesto è pronto, e non va cotto.
Cuocete le busiate in abbondante acqua salata, scolatele al dente tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura. Conditele subito con il pesto, aggiungete un goccio di acqua di cottura per ammorbidire se serve, mescolate bene. Servite con qualche foglia di basilico fresca e ancora un filo d’olio.
Qualche nota prima di portarla in tavola
Il segreto di questo piatto è la qualità dei pomodori. In Sicilia d’estate si trovano pomodori che sembrano un altro prodotto rispetto a quelli del supermercato invernale. Se potete, aspettate luglio e agosto e usate i pomodori del vostro orto o del mercato sotto casa. Cambierà tutto.
L’aglio rosso di Nubia, se riuscite a trovarlo, ha un sapore più dolce e meno aggressivo dell’aglio comune. Si trova online, in certi negozi di prodotti tipici siciliani, o direttamente a Trapani. Se non lo trovate, l’aglio normale va benissimo, ma sbucciatelo e togliete il germoglio interno che è il responsabile del retrogusto amaro.
Infine, il pecorino. Deve essere siciliano, stagionato il giusto, con quella sapidità secca che bilancia la freschezza del pomodoro. Il parmigiano qui non c’entra niente, con rispetto per i cugini del Nord.
Mi chiamo Giuseppe Cianci. Sono un blogger siciliano, tour leader e fotografo di viaggi. Racconto la Sicilia attraverso luoghi, tradizioni, cucina e fotografie originali.