Lebraciole di pollo saporitesono un secondo piatto goloso che trasforma la classica fettina in una pietanza ricca e succulenta. In questa versione “gourmet”, utilizziamo la sovracoscia di pollo disossata (molto più tenera e saporita del petto) e creiamo una salsa avvolgente che renderà impossibile non fare la scarpetta.
La tecnica prevede una prima rosolatura della carne per sigillare i succhi, e una successiva “gratinatura” in padella con il formaggio che si scioglie lentamente sulla crema.
Scheda della ricetta
- Tempo di preparazione:10 minuti
- Tempo di cottura:20 minuti
- Difficoltà:Bassa
- Porzioni:4 persone
- Costo:Medio-Basso
Ingredienti
Per un risultato eccellente, evita le “sottilette” industriali e la panna a lunga conservazione. La differenza si sentirà al primo morso.
- 600 gdi sovracosce di pollo disossate e aperte a “bistecca” (chiedi al macellaio di batterle leggermente)
- 100 gdi prosciutto cotto di alta qualità (ottimo anche il prosciutto di Praga leggermente affumicato)
- 100 gdi Fontina DOP o provola dolce (tagliata a fette sottili)
- 200 mldi panna fresca liquida (quella del banco frigo, non da cucina)
- 50 gdi burro (meglio se chiarificato per non bruciare)
- 1rametto di salvia o rosmarino
- ½bicchiere di vino bianco secco (opzionale, per sfumare)
- Farina 00 q.b. (per infarinare la carne)
- Sale e pepe nero macinato fresco q.b.
Preparazione da chef
- Preparazione della carnePrendi le braciole di pollo e passale leggermente nella farina da entrambi i lati, scuotendole per eliminare l’eccesso. L’infarinatura è il segreto per creare una cremina densa e vellutata invece di una salsa liquida.
- RosolaturaIn una padella capiente (larga abbastanza da contenere le braciole senza sovrapporle), sciogli il burro con la salvia. Quando sfrigola, adagia il pollo. Cuoci a fiamma vivace per circa4-5 minuti per latofinché non si forma una crosticina dorata.Trucco dello chef:Solo ora aggiungi sale e pepe. Se sali prima, la carne rilascia acqua e non rosolerà bene.
- Sfumatura e cremaSe usi il vino, alza la fiamma, versalo e lascia evaporare l’alcol per un minuto. Abbassa la fiamma, rimuovi la salvia e versa la panna frescaintornoalla carne (non sopra). Lascia addensare leggermente la salsa per 2 minuti scuotendo la padella.
- Farcitura e cottura finaleOra disponi su ogni braciola una fetta di prosciutto cotto e copri con le fette di Fontina o provola. Metti subito il coperchio, abbassa la fiamma al minimo e lascia cuocere per altri5-6 minuti. Il calore intrappolato scioglierà il formaggio mentre la panna si trasformerà in una salsa densa.
- ServizioTogli il coperchio: il formaggio dovrà essere fuso e avvolgente. Servi le braciole caldissime, nappandole (ricoprendole) con il fondo di cottura cremoso rimasto in padella.
I consigli per migliorare il piatto
- Perché la sovracoscia?Il petto di pollo tende a diventare stopposo se cotto a lungo nel burro. La sovracoscia (o coscia disossata) ha una percentuale di grasso che la mantiene succosa anche dopo 20 minuti di cottura.
- La variante ai funghi:Se vuoi esagerare, puoi aggiungere dei funghi champignon trifolati nella salsa di panna prima di mettere il coperchio.
- Cosa bere:Un vino bianco strutturato come uno Chardonnay o un Gewürztraminer bilancia perfettamente la grassezza del formaggio e della panna.
Scritto da Giuseppe Cianci · Blogger siciliano, tour leader e fotografo di viaggi