A Messina le braciole non sono quello che si crede. Sono involtini di carne bovina o di maiale ripieni di un impasto aromatico di pangrattato, aglio, prezzemolo e caciocavallo, infilati sullo spiedo e cotti sulla brace. Un secondo che sa di fuoco e di festa.
Il nome crea confusione, lo so. In molte parti d’Italia la braciola è una bistecca, una costata, qualcosa che si taglia e si mette direttamente sulla griglia. A Messina no. A Messina la braciola è un involtino, una fettina di carne battuta, farcita con un ripieno aromatico, arrotolata stretta e infilata su uno spiedo di legno insieme ad altre. Si cuoce sulla brace o in una padella grill, si serve con qualche goccia di limone, e la prima volta che la mangi ti chiedi come mai non esiste anche nel resto del mondo.
Le braciole alla messinese sono uno di quei secondi piatti che raccontano la cucina popolare siciliana nella sua versione più diretta: pochi ingredienti, tecnica semplice, risultato straordinario. Il ripieno è quello classico della farcitura siciliana, pangrattato, aglio, prezzemolo, formaggio, uovo che lega tutto, ma con una specificità messinese che lo distingue: il caciocavallo ragusano o silano grattugiato, che in cottura si scioglie leggermente e aggiunge quella nota grassa e saporita che non si sostituisce con nessun altro formaggio.
La carne: quale usare e come prepararla
La ricetta tradizionale messinese usa fettine di manzo, preferibilmente di girello o di noce, tagliate sottili e battute con il batticarne fino a diventare quasi trasparenti. La carne deve essere larga abbastanza da contenere un cucchiaio generoso di ripieno e chiudersi senza che il riempimento fuoriesca in cottura. Esiste però una versione altrettanto diffusa con la fesa di vitello, più tenera e delicata, e una con fettine di maiale che danno un sapore più deciso. A Messina si trovano tutte e tre, e la scelta dipende dal gusto personale.
Il ripieno: semplice e preciso
Il ripieno delle braciole messinesi è nella sua semplicità un equilibrio preciso. Pangrattato di pane di semola come base, che assorbe i succhi della carne in cottura senza diventare molle. Aglio tritato fine, non laminato: il profumo deve essere presente ma non prepotente. Prezzemolo fresco abbondante, tritato grossolanamente. Caciocavallo grattugiato, che in cottura si scioglie creando una cremosità interna che tiene insieme il ripieno. Un uovo intero che lega. Olio extravergine che ammorbidisce. Sale, pepe nero macinato fresco, e qualcuno aggiunge una grattata di scorza di limone che dà freschezza e profumo.
Gli ingredienti, per 4 persone
Per le braciole:
- 600 g di fettine di manzo (girello o noce), battute sottili
- Stecchi di legno per spiedini, messi in ammollo in acqua per 30 minuti
Per il ripieno:
- 80 g di pangrattato di semola
- 60 g di caciocavallo ragusano o silano grattugiato
- 2 spicchi di aglio tritati finissimi
- Un mazzo di prezzemolo fresco, tritato
- 1 uovo intero
- Scorza grattugiata di mezzo limone non trattato
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva siciliano
- Sale, pepe nero macinato fresco
Per la cottura e il servizio:
- Olio extravergine per spennellare
- Succo di limone fresco
- Sale in fiocchi a finire
Come si fa
Prepara prima il ripieno: in una ciotola mescola il pangrattato con il caciocavallo grattugiato, l’aglio, il prezzemolo, la scorza di limone, il sale e il pepe. Aggiungi l’uovo e l’olio e lavora con le mani finché il composto è omogeneo e abbastanza compatto da tenersi su un cucchiaio. Se risulta troppo secco aggiungi ancora un filo di olio; se troppo morbido altro pangrattato.
Stendi ogni fettina di carne sul piano di lavoro, distribuisci un cucchiaio colmo di ripieno su tutta la superficie lasciando liberi i bordi laterali di un centimetro. Arrotola la fettina su se stessa stringendo con fermezza, poi chiudi i lati laterali ripiegandoli verso l’interno prima di completare l’arrotolamento. Infilza ogni braciola su uno stecco di legno, due o tre per stecco a seconda della dimensione, comprimendo leggermente le due estremità per mantenere la forma durante la cottura.
Spennella le braciole con olio extravergine su tutti i lati. Cuoci su una griglia molto calda, su una piastra grill o direttamente sulla brace, per circa quattro cinque minuti per lato, girando con attenzione per non romperle. La carne deve essere cotta, non al sangue: le braciole messinesi non si servono rosa. Servile calde con una spruzzata di succo di limone fresco e qualche fiocco di sale. Il contrasto tra il calore della carne, il ripieno leggermente croccante e l’acidità del limone è il segreto del piatto.
La versione con la cipolla: sullo spiedo misto
La variante più festiva delle braciole alla messinese prevede di alternarle sullo spiedo con fette di cipolla bianca, che cuocendo sulla brace si caramellizzano e aggiungono una dolcezza che contrasta perfettamente con il sapore saporito e aromatico del ripieno. Qualcuno aggiunge anche fette di lardo che, sciogliendosi in cottura, mantengono la carne umida e aggiungono sapore. Questa versione è quella che si vede più spesso alle sagre e alle grigliate familiari messinesi, dove gli spiedini ruotano lentamente sulla brace e il profumo si sente da lontano.
| DOVE TROVARE GLI INGREDIENTI E COSA SAPERE Fettine battute sottili: chiedi al macellaio di batterle al momento a uno spessore di 3-4 mm. Una fettina troppo spessa non si arrotola bene e cuoce in modo irregolare. Caciocavallo: il caciocavallo ragusano DOP e quello piu usato nella versione siciliana orientale. Il silano e altrettanto buono. Evita il provolone dolce che e troppo delicato e si perde nel ripieno. Cottura alla brace: e la versione tradizionale e quella che da il risultato migliore. Se non hai una griglia a carbonella, usa una piastra grill in ghisa scaldata al massimo per almeno 10 minuti prima di cuocere. Stecchi bagnati: immergi gli stecchi di legno in acqua fredda per almeno 30 minuti prima dell’uso. Evita che si brucino durante la cottura e rovinino il profumo del piatto. |
Scritto da Giuseppe Cianci · Blogger siciliano, tour leader e fotografo di viaggi