La cucina povera siciliana non spreca niente e non sbaglia mai. Le lenticchie nere o marroni, la salsiccia di maiale speziata, il finocchietto selvatico che profuma tutto e quel giro di olio crudo sul fondo del piatto: questa zuppa e un abbraccio caldo e antico.
Ci sono piatti che non hanno bisogno di presentazioni elaborate. Piatti che si spiegano con il profumo, con il vapore che sale dalla pentola, con il colore scuro e denso del brodo che ha assorbito tutto quello che doveva assorbire. La zuppa di lenticchie alla siciliana è uno di questi. Non è un piatto da occasione speciale. È il piatto del martedì sera quando fa freddo, quello che la nonna metteva sul fuoco il mattino per trovarlo pronto a mezzogiorno, quello che il giorno dopo è ancora più buono perché i sapori hanno avuto il tempo di conoscersi bene.
In Sicilia le lenticchie si coltivano da millenni. Nelle colline ennesi, a Leonforte, si produce una lenticchia nera piccola e saporita che non ha bisogno di ammollo e cuoce in tempi brevi. A Ustica si coltiva una lenticchia di grande pregio, protetta da Slow Food, con un sapore minerale e profondo che viene dall’isola vulcanica. Quella che trovate al mercato del vostro paese, se è di buona qualità e comprata da un produttore onesto, farà comunque un’ottima zuppa. Il segreto non è nell’ingrediente raro, ma nel modo in cui lo trattate.
Le lenticchie: ammollo sì o no?
Dipende. Le lenticchie secche di buona qualità non hanno bisogno di ammollo prolungato. Basta sciacquarle con cura sotto acqua corrente, eliminando eventuali sassolini o lenticchie scure che non si presentano bene. Se volete accorciarare i tempi di cottura, due ore di ammollo in acqua fredda bastano. Se usate le lenticchie nere ennesi o quelle di Ustica, non fatelo affatto: l’ammollo ne altera la consistenza. Una regola importante che vale sempre: non salate mai le lenticchie all’inizio della cottura. Il sale indurisce la buccia e le fa restare dure anche dopo un’ora sul fuoco. Si sala solo quando sono quasi cotte.
La salsiccia: quella siciliana speziata
La versione più ricca e saporita di questa zuppa prevede la salsiccia di maiale siciliana, quella speziata con semi di finocchio, pepe nero e peperoncino, quella che in Sicilia si chiama salsiccia ‘a norma o salsiccia condita. Non è difficile da trovare nelle macellerie siciliane e nelle buone salumerie del Sud. Se non riuscite a trovarla, una salsiccia di maiale artigianale con spezie va benissimo. La salsiccia si aggiunge tagliata a rondelle o sbriciolata dopo essere stata rosolata a parte in un filo di olio, così rilascia i suoi grassi aromatici senza appesantire eccessivamente il brodo.
Gli ingredienti, per 4 persone
Per la zuppa:
- 350 g di lenticchie secche (preferibilmente nere siciliane o lenticchie marroni di qualita)
- 250 g di salsiccia siciliana speziata
- 1 cipolla bianca media tritata
- 1 carota tritata
- 1 costa di sedano tritata
- 3 spicchi di aglio
- 200 g di pomodori pelati o passata di pomodoro
- 1 mazzo di finocchietto selvatico fresco (o 1 cucchiaino di semi di finocchio)
- 2 foglie di alloro
- 1 peperoncino fresco
- Brodo vegetale o acqua calda q.b.
- Olio extravergine di oliva siciliano, sale, pepe nero
Per servire:
- Pane di semola siciliano tostato
- Olio extravergine crudo per finire
- Pecorino grattugiato (facoltativo)
- Peperoncino in scaglie
Come si fa
Sciacqua le lenticchie e mettile da parte. In una casseruola capiente a fondo spesso scalda tre cucchiai di olio con l’aglio schiacciato, il peperoncino e l’alloro. Aggiungi cipolla, carota e sedano tritati e lascia appassire a fuoco dolce per dieci minuti, mescolando spesso, fino a quando le verdure diventano morbide e traslucide. Nel frattempo, in un padellino a parte, rosola la salsiccia tagliata a rondelle a fuoco vivace per tre o quattro minuti. Deve dorarsi bene su tutti i lati. Mettila da parte con il suo fondo di cottura.
Aggiungi i pomodori pelati spezzettati al soffritto e lascia insaporire cinque minuti. Unisci le lenticchie scolate, copri con il brodo caldo o con acqua calda fino a coprire le lenticchie di tre o quattro centimetri abbondanti, porta a ebollizione e abbassa il fuoco al minimo. Aggiungi meta del finocchietto, lascia cuocere a fuoco basso per 35-40 minuti senza coperchio o con coperchio socchiuso. Dopo venti minuti aggiungi la salsiccia rosolata con il suo fondo. Quando le lenticchie sono tenere ma ancora sode, sala e aggiusta di pepe.
Spegni il fuoco, aggiungi il finocchietto fresco rimasto tritato grossolanamente e lascia riposare la zuppa cinque minuti coperta. Questo riposo è importante: le lenticchie assorbono ancora un po’ di brodo e la zuppa si fa più densa e concentrata. Impiatta su pane di semola tostato oppure da solo, con un filo generoso di olio extravergine a crudo, una macinata di pepe nero e peperoncino in scaglie per chi lo vuole. Il pecorino grattugiato è facoltativo ma ci sta benissimo.
La variante ‘ncaciata: con la pasta
Se vuoi trasformare la zuppa in un piatto unico ancora più sostanzioso, aggiungi pasta corta verso la fine della cottura: ditalini, tubetti o pasta mista. Allarga il brodo con acqua calda prima di buttare la pasta e cuocila direttamente nella zuppa. La pasta assorbe il brodo e diventa parte integrante del piatto, come vuole la tradizione della pasta e lenticchie siciliana. In questo caso porta in tavola tutto insieme, caldo, fumante, con il pane di semola a parte per fare la scarpetta.
| DOVE TROVARE GLI INGREDIENTI E COSA SAPERE Lenticchie nere ennesi o di Ustica: disponibili online dai produttori Slow Food o nei mercati biologici siciliani. Non hanno bisogno di ammollo e cuociono in 30-35 minuti. Il sapore e incomparabilmente piu profondo delle lenticchie commerciali. Salsiccia siciliana speziata: cercala nelle macellerie artigianali siciliane o nelle salumerie specializzate del Sud Italia. Online si trovano ottimi produttori che spediscono in tutta Italia. Finocchietto selvatico: cresce spontaneo in tutta la Sicilia. Al Nord si trova essiccato nelle erboristerie o nei negozi di spezie. In alternativa usa semi di finocchio in poca quantita: il profumo e diverso ma ci si avvicina. Il giorno dopo: questa zuppa il giorno successivo e ancora piu buona. Riscaldala aggiungendo un mestolo di acqua calda se si e addensata troppo, e rifinisci con olio crudo fresco. |
Scritto da Giuseppe Cianci · Blogger siciliano, tour leader e fotografo di viaggi