Il dolce di Sutera che porta nel nome duemila anni di storia mediterranea. Una corona di pasta frolla con il nucato di mandorle al miele, cannella e arancia. Il Natale nel cuore della Sicilia.
Dal latino al dialetto di Sutera
Ci sono dolci che portano la storia nel nome. La virciddata è uno di questi. Il termine viene dal latino buccellatum, che indicava un pane a forma di ciambella consumato nelle festività dagli antichi Romani. Buccellatum divenne buccellato in italiano, poi, attraverso le trasformazioni fonetica tipiche del siciliano dell’entroterra, si trasformò in virciddratu, che aSuterasi pronuncia virciddata con quella cadenza dolce del dialetto nisseno. Tremila anni di bocche diverse che hanno detto quasi la stessa parola, per indicare quasi la stessa cosa: un dolce a forma di corona, ripieno di cose buone, fatto per le occasioni che contano.
Lavirciddata di Suteraè un dolce tipicamente natalizio. Si preparava nelle case dei suteresi nella settimana prima del Natale, in una cerimonia familiare che aveva tutto il carattere del rito: i nonni che dirigevano, i figli che impastevano, i nipoti che guardavano e imparavano. Era una festa nel senso più vero del termine, quella festa che non dipende dal calendario ma da quello che si sta facendo insieme. Oggi si prepara tutto l’anno, e si trova nelle pasticcerie di Sutera e nei mercatini artigianali della provincia di Caltanissetta. Ma nella memoria collettiva del borgo, la virciddata è e resta il dolce del Natale.
Nel 2019 il Comune di Sutera ha riconosciuto la virciddata con il marchio De.Co., la Denominazione Comunale di Origine. È un riconoscimento importante, non solo burocratico: certifica che questo dolce appartiene a Sutera, che la ricetta originale ha un territorio e una comunità che se ne fanno custodi, che non è riproducibile altrove nello stesso modo perché dipende da ingredienti locali e da una tradizione locale. La farina di Maiorca, le mandorle, il miele, lo strutto: tutto viene da questo territorio, o almeno dovrebbe.
Il nucato: il ripieno che viene da lontano
Prima di parlare della pasta frolla, bisogna parlare del nucato. Perché il nucato è il cuore della virciddata, quello che la rende diversa da qualsiasi altro buccellato, quello che porta con sé la storia più antica e più affascinante di questo dolce.
Il nucato è una pasta dolce a base di mandorle tostate e tritate, impastata con miele locale sciolto a bagnomaria e aromatizzata con cannella in polvere e scorza d’arancia grattugiata. Il nome viene dall’arabo nuqut, che significa dolcezza, ed è un termine che si trova in molti dolci della Sicilia occidentale e centrale, residuo lessicale della dominazione araba che nell’isola durò quasi due secoli. Gli Arabi portarono le mandorle, portarono il miele come dolcificante preferito, portarono la cannella e i chiodi di garofano dalle spezie d’Oriente: tutto quello che è nel nucato ha un’origine che viene da lontano, da quell’incrocio di civiltà che è la storia della Sicilia.
Il nucato della virciddata suterese prevede nella ricetta originale solo le mandorle, senza fichi o noci che pure vengono a volte aggiunte nelle varianti familiari. Le mandorle vengono tostate in forno o in padella, poi tritate grossolanamente, poi impastare con il miele. La consistenza finale deve essere quella di una pasta compatta ma non dura, capace di essere inserita nella striscia di pasta frolla e di mantenere la forma anche dopo la cottura in forno.
La farina di Maiorca: il grano antico che fa la differenza
Tra tutti gli ingredienti della virciddata, c’è uno che merita una menzione speciale per la sua rarità e per il suo valore culturale. La farina di Maiorca, o Mjorca come la chiamano in dialetto, è una varietà di grano tenero antico, il Triticum vulgare nella varietà albidum, coltivato in Sicilia da secoli e quasi scomparso con l’avvento delle varietà moderne ad alto rendimento.
Il grano Maiorca ha un chicco bianco e una maturazione veloce, è adatto ai terreni aridi e calcarei dell’entroterra siciliano, e produce una farina a basso contenuto di glutine con una dolcezza naturale e una leggerezza che nessuna farina moderna sa replicare. I dolci fatti con la farina di Maiorca hanno una friabilità particolare, quasi fondente, che si sente immediatamente al primo morso. Per questo le nonne suteresi non hanno mai accettato di sostituirla con la farina 00 del supermercato, neanche quando la Maiorca era quasi impossibile da trovare.
Oggi la farina di Maiorca si trova, con un po’ di ricerca, nei mulini artigianali siciliani che hanno ripreso a coltivarla nell’ambito dei progetti di recupero dei grani antichi. Vale la pena trovarla per questa ricetta. Non è solo una questione di gusto: è una questione di senso. Usare la farina giusta vuol dire portare in tavola non solo un dolce, ma tutta la storia che ci sta dietro.
Gli ingredienti
Per circa 30-35 virciddatine (mini corone da 4-5 cm di diametro)
| ✦ INGREDIENTI · PER LA PASTA FROLLA 500 g di farina di Maiorca (o in alternativa farina 00 di grano tenero) 150 g di strutto (o in alternativa burro morbido) 180 g di zucchero semolato 1 bustina di vaniglia Acqua tiepida q.b. (circa 80-100 ml) 1 pizzico di sale |
| ✦ INGREDIENTI · PER IL NUCATO (RIPIENO) 300 g di mandorle pelate 150 g di miele locale (millefiori o eucalipto) 1 cucchiaino abbondante di cannella in polvere La scorza grattugiata di 1 arancia non trattata Chiodi di garofano in polvere q.b. (facoltativo) |
Come si prepara: il nucato, che si fa per primo
Tostate le mandorle in forno a 160 gradi per otto o dieci minuti, o in una padella antiaderente a fuoco medio mescolando spesso, finché sono dorate e profumano. Attenzione: le mandorle bruciano in fretta. Toglietele dal calore non appena prendono colore. Lasciatele raffreddare qualche minuto, poi tritatele nel mixer con qualche impulso breve: devono essere grossolanamente tritate, non ridotte in farina. La grana irregolare è parte del carattere del nucato.
Sciogliete il miele a bagnomaria in un pentolino, portandolo a temperatura tiepida senza farlo bollire. Versate le mandorle tritate in una ciotola, aggiungete il miele tiepido, la cannella, la scorza d’arancia grattugiata e se volete i chiodi di garofano in polvere. Mescolate energicamente fino a ottenere una pasta compatta e profumata. Assaggiatela: deve essere dolce e aromatica, con la mandorla che si sente sotto i denti. Se fosse troppo morbida, aggiungete ancora qualche mandorla tritata. Se fosse troppo asciutta, aggiungete un filo di miele. Lasciate riposare il nucato mentre preparate la pasta.
La pasta frolla con lo strutto
Setacciate la farina sulla spianatoia e disponetela a fontana. Al centro mettete lo strutto a temperatura ambiente, tagliato a pezzetti, lo zucchero, la vaniglia e il pizzico di sale. Cominciate a lavorare con le dita sfregando lo strutto con la farina fino a ottenere un composto sabbioso e granuloso: in dialetto suterese questo gesto si chiama frisculiari, sbriciolare. È il passaggio che determina la friabilità finale della pasta: più lo fate bene, più la virciddata sarà fragile e scioglievole al morso.
Aggiungete l’acqua tiepida poco alla volta, non tutta insieme. La quantità precisa dipende dalla farina: la Maiorca ne assorbe di più rispetto alla 00. Lavorate l’impasto brevemente, solo quel tanto che basta per compattarlo in un panetto liscio. Non fatelo a lungo: la frolla con lo strutto non vuole calore né lavorazione eccessiva. Avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigorifero almeno trenta minuti.
Il montaggio: la forma a corona
Questo è il passaggio che richiede più manualità, quello in cui si capisce perché preparare le virciddatine era una festa collettiva. Stendete la pasta su un piano infarinato a circa tre o quattro millimetri di spessore. Con una rondella dentata, lo spruni come lo chiamano a Sutera, tagliate delle strisce rettangolari larghe circa cinque centimetri e lunghe quindici. Sul centro di ogni striscia deponete un cordoncino di nucato, distribuendolo in modo uniforme lungo tutta la lunghezza, lasciando liberi due centimetri ai lati corti.
Ripiegate la striscia lungo il lato lungo, chiudendo la pasta sopra il nucato e premendo leggermente i bordi per sigillare. Avrete un cilindro lungo che porta il ripieno dentro di sé. Giratelo in cerchio su se stesso e unite le estremità sovrapponendole leggermente, formando una piccola corona del diametro di quattro o cinque centimetri. Questa forma circolare non è casuale: la corona è il simbolo della regalità del Bambino Gesù, e le virciddatine vengono tradizionalmente offerte come dono natalizio o portate in chiesa per la benedizione.
Disponete le corone su una teglia rivestita di carta da forno, ben distanziate perché in cottura si allargano leggermente. Se volete una superficie lucida, spennellate con albume d’uovo sbattuto prima di infornare. Se volete la superficie opaca e rustica come da tradizione, lasciatele così.
La cottura
Infornate a 180 gradi in forno già caldo per dieci o quindici minuti, non di più. Le virciddatine sono piccole e cuociono in fretta. Devono essere dorate ma non brune: quando i bordi prendono un colore dorato caldo e la pasta non sembra più cruda al centro, sono pronte. Toglietele subito dal forno: la cottura eccessiva le rende dure invece che friabili. Lasciatele raffreddare completamente sulla teglia prima di spostarle: calde sono fragili e si rompono facilmente.
Una volta fredde, le virciddatine si conservano per giorni in una scatola di latta o in un contenitore a chiusura ermetica. Anzi, come quasi tutti i biscotti con frutta secca, migliorano con il tempo: il nucato si ammorbidisce ulteriormente, la cannella e l’arancia si diffondono nella pasta. Aspettate almeno ventiquattr’ore prima di mangiarle tutte, se ci riuscite.
Le varianti di famiglia
Come tutti i dolci di tradizione orale, la virciddata non esiste in un’unica versione. Ogni famiglia suterese ha la sua variante, custodita con quella gelosia affettuosa che i siciliani hanno verso le ricette di casa, e ogni variante si considera naturalmente la migliore.
La variante con i fichi secchi aggiunge al nucato dei fichi secchi tritati grossolanamente, ammollati qualche ora in acqua tiepida e poi strizzati. Danno al ripieno una dolcezza diversa, più umida, con quella nota caramellata che solo il fico secco sa dare. È una variante invernale per eccellenza, quella che usa quello che c’è in dispensa quando le mandorle finiscono.
La variante con le noci aggiunge gherigli di noce spezzettati al nucato, insieme o al posto delle mandorle. Le noci danno un amaro leggero che contrasta bene con il miele e crea un equilibrio di sapori più complesso. È la versione che preferisce chi ama i dolci non troppo dolci.
La variante con il pistacchio, più rara e più recente, usa il pistacchio di Bronte tostato e tritato al posto di una parte delle mandorle. È la versione più costosa e più ricercata, quella da portare in regalo quando si vuole fare bella figura.
Tutte e tre sono virciddatine. Tutte e tre sono di Sutera. Nessuna è sbagliata.
Una nota finale sulla De.Co.
Il marchio De.Co. che il Comune di Sutera ha assegnato alla virciddata nel 2019 merita una riflessione. La Denominazione Comunale di Origine non ha il valore legale della DOP o dell’IGP europee: non impedisce a nessun altro comune di produrre un dolce simile e chiamarlo in modo analogo. Ma ha un valore simbolico e culturale che non va sottovalutato.
Significa che la comunità di Sutera si riconosce in questo dolce, che lo considera parte della propria identità, che si impegna a tutelarne la ricetta tradizionale e gli ingredienti locali. Significa che quando comprate una virciddata a Sutera, state comprando qualcosa che ha un nome, un territorio, una storia precisa. Non è un biscotto generico con mandorle e miele. È la virciddata di Sutera, quella che si faceva nelle case del Rabato quando il Natale era ancora lontano e le mandorle si tostavano sul fuoco, e il profumo di cannella e miele si diffondeva per i vicoli arabi del borgo come un annuncio.
Scritto da Giuseppe Cianci · Blogger siciliano, tour leader e fotografo di viaggi