Nella Sicilia orientale, vicino al mare ibleo, il tonno fresco non si celebra con ricette elaborate. Si stemperata: un verbo antico che dice tutto.
La parola che contiene la ricetta
Stemperare, in siciliano antico, significa sciogliere, distendere, ammorbidire. Ed è esattamente quello che succede in questo piatto: il tonno fresco, sodo e saporito, si distende in un intingolo agrodolce che lo avvolge senza coprirlo, che lo esalta senza sopraffarlo. La stemperata non è un sugo. È un equilibrio.
Questo piatto viene dalla Sicilia orientale, dalla zona iblea, da quel tratto di costa tra Siracusa e Ragusa dove il tonno arriva ancora fresco dai pescherecci, quando è stagione. Ma si cucina anche a Palermo, anche a Catania, con piccole varianti locali che ognuno difende come se fossero legge.
Quello che non cambia mai sono i sapori fondamentali: l’aceto, lo zucchero, le olive, i capperi, la menta. La firma araba della cucina siciliana, quella che riconosci ogni volta e che ti ricorda che questa isola non è solo Italia. È Mediterraneo.
Gli ingredienti
Per 4 persone
- 4 tranci di tonno fresco di circa 150 g ciascuno
- 1 cipolla bianca media
- 80 g di olive verdi in salamoia, denocciolate
- 2 cucchiai di capperi sotto sale, sciacquati
- 60 ml di aceto di vino bianco
- 1 cucchiaio di zucchero
- 1 mazzetto di menta fresca
- Olio extravergine d’oliva siciliano q.b.
- Sale e pepe q.b.
- Farina 00 q.b. per infarinare il tonno
Come si prepara
Infarinate leggermente i tranci di tonno e scrollate la farina in eccesso. In una padella larga scaldate l’olio e rosolate il tonno a fuoco vivace, due minuti per lato, finché ha preso colore all’esterno ma è ancora rosa al centro. Toglietelo dalla padella e tenetelo da parte.
Nella stessa padella, aggiungete un filo d’olio se serve e fate appassire la cipolla tagliata a fettine sottili a fuoco dolce per una decina di minuti. Unite le olive e i capperi e fate insaporire qualche minuto. Alzate la fiamma, versate l’aceto e lasciate sfumare. Aggiungete lo zucchero, mescolate, assaggiate: dovete sentire quel contrasto dolce-acido ben bilanciato, nessuno dei due deve prevalere sull’altro. Regolate se serve.
Rimettete il tonno nella padella, abbassate la fiamma e finite la cottura per altri tre o quattro minuti, girandolo una volta. Spegnete, aggiungete abbondante menta fresca spezzata con le mani. Coprite e lasciate riposare cinque minuti prima di servire. Quel riposo non è un dettaglio: è il momento in cui i sapori si stemperano davvero, si uniscono, diventano uno.
Una nota sul tonno
Il tonno alla stemperata si fa con tonno fresco, non in scatola. Questo è non negoziabile. La stagione giusta è la primavera e l’inizio dell’estate, quando i tonni risalgono il Mediterraneo e i pescherecci siciliani li intercettano lungo le rotte di sempre. Fuori stagione, un buon pesce spada funziona quasi altrettanto bene, ma cambia il carattere del piatto.
I tranci devono essere alti almeno due centimetri. Se sono troppo sottili si asciugano e diventano stopposi. Il tonno deve restare morbido dentro, appena cotto, con quella resistenza leggera sotto la forchetta che dice che è ancora vivo.
Scritto da Giuseppe Cianci · Blogger siciliano, tour leader e fotografo di viaggi