Lesarde a beccaficosono un capolavoro di ingegneria culinaria: un pesce povero che si veste a festa. Il nome deriva proprio dalla forma che assumono una volta arrotolate, con la coda rivolta verso l’alto, che ricorda quella dei beccafichi (uccellini ghiotti di fichi) che i nobili siciliani erano soliti cacciare e mangiare.
Il popolo, non potendosi permettere la cacciagione, inventò questa variante usando le sarde e riempiendole con i profumi della terra: pinoli, uvetta e agrumi. Il risultato è un equilibrio perfetto tra dolce e salato.
Scheda della ricetta
- Tempo di preparazione:45 minuti
- Tempo di cottura:15-20 minuti
- Difficoltà:Media (richiede pazienza nella pulizia)
- Regione:Sicilia (Palermo)
- Porzioni:6 persone
Ingredienti
- 1,5 kgdi sarde freschissime (non troppo piccole, devono potersi arrotolare)
- 180 gdi pangrattato (la “muddica”)
- 100 gdi filetti di acciughe sott’olio
- 50 gdi uva passa (uvetta sultanina)
- 50 gdi pinoli
- 1cucchiaio di zucchero semolato
- 2limoni (succo filtrato)
- Foglie di allorofresche (fondamentali per il profumo)
- Prezzemolofresco tritato q.b.
- Olio extravergine d’olivaq.b.
- Sale e pepe nero q.b.
Preparazione passo dopo passo
- Pulizia delle sarde (Linguata)Elimina la testa delle sarde. Aprile delicatamente a libro facendo scorrere il pollice lungo la pancia ed estrai la lisca centrale, lasciando però la coda attaccata (è la firma del piatto!). Lavale delicatamente, asciugale bene con carta assorbente e disponile aperte su un vassoio.
- La “Muddica atturrata” (Il ripieno)Metti l’uvetta in ammollo in acqua tiepida per 10 minuti. In una padella, scalda un filo d’olio e versa il pangrattato. Fallo tostare (“atturrare”) a fiamma dolce finché non diventa color ambra, mescolando sempre per non bruciarlo. Togli dal fuoco e versa 2/3 del pangrattato in una ciotola.
- Completamento della farciaNella ciotola con il pangrattato tostato aggiungi: l’uvetta strizzata e asciugata, i pinoli, il prezzemolo tritato, le acciughe tritate finemente (o sciolte nell’olio caldo se preferisci), sale (pochissimo, le acciughe sono salate) e pepe. Mescola bene aggiungendo un filo d’olio extravergine per rendere il composto umido e compatto.
- Formatura dei beccafichiPrendi una sarda aperta, metti un cucchiaino di ripieno sulla parte interna (la polpa) e arrotolala su se stessa partendo dalla testa verso la coda. La codina deve restare fuori e rivolta verso l’alto.
- Composizione nella tegliaUngi una pirofila con olio. Disponi le sarde arrotolate una accanto all’altra, ben strette affinché non si aprano. Tra una sarda e l’altra, inserisci unafoglia di alloro(a mo’ di divisorio) e, se vuoi, una fetta di cipolla rossa (variante molto diffusa). L’alloro in cottura rilascerà un olio essenziale profumatissimo.
- L’emulsione agrodolce e cotturaIn un bicchiere, sciogli il cucchiaio di zucchero nel succo di limone e aggiungi un filo d’olio. Emulsiona sbattendo con una forchetta. Cospargi le sarde con il pangrattato tenuto da parte e irrora tutto con l’emulsione di limone e zucchero. Inforna a200°C(statico) per circa15-20 minuti. Non cuocerle troppo: devono restare umide.
I consigli per la vera esperienza siciliana
- Il riposo è sacro:Le sarde a beccafico NON si mangiano appena sfornate. Devono riposare almeno un paio d’ore, o meglio ancora essere mangiate il giorno dopo a temperatura ambiente. I sapori dell’agrodolce hanno bisogno di tempo per armonizzarsi.
- La coda:Assicurati che le codine non brucino in forno; se il tuo forno è molto forte, copri la teglia con alluminio per i primi 10 minuti.
- Variante Catanese:A Catania le sarde a beccafico si fanno diversamente: non arrotolate, ma accoppiate a due a due (a panino) con il ripieno nel mezzo, passate nell’uovo e fritte. Questa ricetta, però, è quella classica palermitana al forno.
Scritto da Giuseppe Cianci · Blogger siciliano, tour leader e fotografo di viaggi