Masculini. A Catania le chiamano così, le alici. Non acciughe, non alici, non sardine. Masculini. E già in quel nome c’è tutto: la familiarità, la proprietà, il senso di possesso affettuoso che i catanesi hanno verso questo pesce che esce dal loro mare ogni mattina.
Il pesce dei poveri che diventò grande
Ci sono ingredienti che hanno fatto la storia della cucina povera siciliana, quelli che costavano poco, che si trovavano dappertutto, che le famiglie con poco compravano senza pensarci. E poi, col tempo, con la sapienza accumulata di generazioni di cuoche e cuochi che li trattavano con rispetto, diventavano qualcosa di straordinario. Le alici sono uno di questi ingredienti.
A Catania le chiamano masculini, una parola di origine greca che deriva da maschios, piccolo pesce. I catanesi le usano in mille modi: sott’olio, salate, fritte, a beccafico, nel ripieno delle focacce, nelle insalate estive. Ma il modo più puro, quello che meglio esprime la semplicità geniale della cucina catanese, è questo: spaghetti con i masculini freschi, il finocchietto selvatico, il pomodorino di Pachino, il peperoncino. Un piatto che si fa in venti minuti, che costa poco, che non perdona errori perché non ha niente dietro cui nascondersi.
La variante catanese con le alici fresche e il finocchietto si distingue dalla pasta con le sarde palermitana, che è un piatto diverso, più elaborato, con le sarde a beccafico, la mollica tostata, le uvette e i pinoli. Quella è Palermo, con tutta la sua complessità siculo-araba. Questa è Catania, con la sua franchezza vulcanica, quel gusto diretto e senza fronzoli che l’Etna insegna.
Masculini: come riconoscerli e perché fresche
La prima cosa da capire, prima di parlare della ricetta, è la differenza tra le alici fresche e quelle salate o sott’olio. Sono lo stesso pesce, ma sono due ingredienti completamente diversi dal punto di vista gastronomico. Le alici salate o sott’olio hanno un sapore concentrato, intenso, quasi pungente, e si usano per dare profondità a un sugo, per insaporire, per creare quella nota umami che i cuochi oggi hanno riscoperto e che la cucina popolare siciliana usava da secoli. Le alici fresche sono delicate, dolci, con un sapore di mare pulito che non aggredisce ma accompagna.
In questa ricetta si usano le fresche. Quelle che al mercato del pesce di Catania arrivano ogni mattina dai pescherecci del porto, lucide, con gli occhi chiari, con quella colorazione argentata sul ventre e verde-azzurra sul dorso che è il segno di freschezza assoluta. Devono essere fresche. Non è una raccomandazione di stile, è una condizione necessaria: con le alici di qualche giorno il piatto non viene, perché il sapore delicato che caratterizza questa ricetta richiede materia prima al massimo della freschezza.
Gli ingredienti
Per 4 persone
- 400 g di spaghetti
- 500 g di alici fresche (masculini)
- 1 mazzetto di finocchietto selvatico
- 200 g di pomodorini di Pachino
- 3 spicchi d’aglio
- 1 peperoncino fresco (o secco)
- Olio extravergine d’oliva siciliano q.b.
- Sale q.b.
- Pangrattato tostato q.b. (facoltativo, per la muddica atturrata)
Come si prepara
La pulizia delle alici, il passaggio più importante
La prima operazione, quella che molti saltano per fretta e che invece è determinante per il risultato finale, è la pulizia delle alici. Si comincia dalla testa: si pinza tra pollice e indice e si tira verso il basso, portando via con sé le interiora. Poi si apre il pesce a libro lungo il ventre con le dita, si rimuove la lisca centrale tirandola delicatamente dal capo verso la coda, e si ottengono due filetti sottilissimi ancora uniti dalla coda. Sciacquateli velocemente sotto acqua fredda corrente, asciugateli con carta da cucina e teneteli da parte. Non lasciateli in ammollo nell’acqua: perderebbero quel sapore delicato che è la loro caratteristica principale.
È un lavoro che richiede pazienza, ma che si fa velocemente una volta che ci si prende la mano. Con mezzo chilo di alici si impiegano una ventina di minuti. Metteteci la musica, metteteci il pensiero di quello che state per mangiare. Serve.
Il finocchietto
Il finocchietto selvatico è l’elemento che distingue questa ricetta dalla versione di pasta con le alici che si fa nel resto d’Italia. Non è il finocchio da orto, quello con il bulbo bianco che si trova al supermercato tutto l’anno. È il finocchio selvatico, quello che cresce spontaneamente ai bordi delle strade siciliane, sulle scarpate, nei campi incolti, con quei ciuffetti di foglie filiformi verde brillante che profumano di anice in modo molto più intenso e fresco di quello da orto.
In Sicilia si trova al mercato, in estate soprattutto. Fuori dalla Sicilia è più difficile da trovare, ma non impossibile: i mercati etnicamente misti delle grandi città italiane spesso ce l’hanno, o si può usare il finocchietto essiccato, che conserva abbastanza del profumo originale. Lavate i ciuffi, asciugateli, tritateli grossolanamente con il coltello. La cottura dovrà essere brevissima per preservarne il profumo.
Il sugo
In una padella larga, abbastanza da contenere poi anche la pasta, scaldate abbondante olio extravergine a fuoco medio. Aggiungete l’aglio schiacciato con il palmo della mano, non tritato: lo scaldate nell’olio per un paio di minuti fino a quando diventa dorato, poi lo togliete. Aggiungete il peperoncino.
Unite i pomodorini di Pachino tagliati a metà. Cuoceteli a fuoco vivace per cinque minuti, schiacciandoli leggermente con il cucchiaio di legno finché cedono il loro succo e si raggruppano in un sughetto leggero. Il pomodorino di Pachino non va stracotto: deve restare vivo, con quella dolcezza intatta che è la sua firma.
Abbassate il fuoco, aggiungete il finocchietto tritato e mescolate per un minuto. Poi, nell’ultimo momento prima di aggiungere la pasta, distribuite i filetti di alice nella padella. Questo è il passaggio più delicato di tutta la ricetta: le alici fresche si cuociono in un minuto, forse meno. Se le lasciate sul fuoco troppo a lungo si sfaldano completamente e perdono quella consistenza che le rende interessanti. Il calore del sugo e quello della pasta sono sufficienti a cuocerle. Fatevi coraggio: spegnete il fuoco prima di quanto vi sembrerebbe normale.
La pasta e il finale
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli al dente tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura. Versateli direttamente nella padella con il sugo, accendete il fuoco al minimo, mescolate aggiungendo un goccio di acqua di cottura se il sugo fosse troppo asciutto. Gli spaghetti devono finire di cuocere nel sugo per un minuto, legandosi con i filetti di alice e il finocchietto.
Un giro d’olio extravergine a crudo, assaggiate di sale, portate in tavola subito. Questo è un piatto che non aspetta nessuno.
Se volete, la muddica atturrata, il pangrattato tostato in padella con un filo d’olio fino a doratura, sparsa sopra come se fosse parmigiano, aggiunge una nota croccante che contrasta bene con la morbidezza del pesce. A Catania la usano spesso, e a ragione.
I segreti che fanno la differenza
Il primo segreto è il fuoco basso per le alici. Le alici fresche non vogliono calore violento. Vogliono calore gentile, quello che le fa cambiare colore senza seccarle. Se la padella è troppo calda quando le aggiungete, si cuociono in trenta secondi e si trasformano in un impasto informe. Abbassate la fiamma, siate gentili.
Il secondo segreto è il finocchietto fresco. Quello selvatico, profumato, aggiunto quasi a crudo. Non fatelo cuocere a lungo: perde tutto il suo profumo in pochi minuti di calore eccessivo. Il suo contributo è aromatico, non strutturale. Un minuto in padella è sufficiente.
Il terzo segreto è il pomodorino di Pachino. Non sostituirlo con pomodori pelati in scatola. Quello di Pachino ha una dolcezza specifica, una polpa consistente e un succo che non è acquoso. È la materia prima che tiene insieme il sugo senza appesantirlo. Fuori stagione, i pomodorini ciliegino di buona qualità sono la sostituzione più accettabile.
Il quarto segreto è la semplicità. Questo piatto ha pochi ingredienti, ognuno dei quali deve essere perfetto. Non c’è un sugo lungo alle spalle, non c’è una cottura che trasforma. C’è solo la qualità delle materie prime e il rispetto del tempo. Venti minuti di cucina onesta.
Una nota di storia
Le alici hanno sfamato il Mediterraneo per millenni. I Romani le amavano al punto da creare il garum, una salsa fermentata di pesce che era il condimento più usato della cucina imperiale. I Siciliani le hanno sempre pescate nelle acque del Canale di Sicilia, dello Ionio, del Tirreno. A Catania, dove il mare dell’Etna porta correnti fredde e nutrienti che rendono il pesce particolarmente saporito, i masculini sono una presenza quotidiana da secoli. Non sono mai stati un ingrediente di lusso, e forse è per questo che sono rimasti così autentici: nessuno ha mai cercato di renderli eleganti. Sono rimasti quello che erano. E quello che erano era già più che sufficiente.
Mi chiamo Giuseppe Cianci. Sono un blogger siciliano, tour leader e fotografo di viaggi. Racconto la Sicilia attraverso luoghi, tradizioni, cucina e fotografie originali.