Un piatto che sa di scoglio bagnato dal sole. Le vongole veraci, il dolce acidulo del pomodorino di Pachino IGP e il profumo del prezzemolo fresco: la semplicità siciliana al suo meglio.
Introduzione alla ricetta degli Spaghetti alle vongole veraci
Ci sono piatti che non hanno bisogno di presentazioni, eppure ogni volta che li porti in tavola sembra la prima. Gli spaghetti alle vongole veraci sono uno di questi. Un classico che appartiene a tutto il Mediterraneo, certo, ma che in Sicilia trova una sua declinazione precisa, riconoscibile, legata al territorio in modo sottile e profondo. Qui il mare è diverso, le vongole crescono in acque che sanno di iodio e di storia, e il pomodorino di Pachino, quella piccola meraviglia rossa del Ragusano, aggiunge una nota dolce e viva che altrove non trovi.
Ricordo la prima volta che ho mangiato questo piatto davvero come si deve. Era in una piccola trattoria vicino al porto, il tavolo fuori, il mare a pochi metri, il rumore delle barche che dondolavano piano. Il piatto era semplice da togliere il fiato: spaghetti al dente, vongole aperte sul fondo lucido del sughetto, qualche pomodorino che aveva ceduto il suo succo nell’olio, il verde brillante del prezzemolo fresco sopra a tutto. Ho pensato che non ci fosse nient’altro da volere dalla vita, in quel momento.
Le vongole veraci: il segreto è la pazienza
Le vongole veraci, Ruditapes decussatus, sono il tipo di vongola più pregiato del Mediterraneo. Si riconoscono dai gusci striati in modo regolare, quasi geometrico, e dalla polpa soda e saporita. Rispetto alle vongole comuni hanno un profumo più intenso, più marino, e una dolcezza che emerge solo con una cottura rapida e rispettosa.
Il passaggio fondamentale, quello che molti saltano e che invece cambia tutto, è la spurgatura. Le vongole vanno messe in acqua fredda salata, circa 35 grammi di sale per litro, per almeno due ore, meglio tre, cambiando l’acqua almeno due volte. Questo le libera dalla sabbia interna e le prepara alla cottura. Una vongola spurgata male si sente al primo morso, e rovina tutto. Vale la pena di avere pazienza.
Il pomodorino di Pachino IGP: piccolo, dolce, irresistibile
Il pomodorino di Pachino è una storia di territorio che diventa sapore. Coltivato nell’estrema punta sud-orientale della Sicilia, tra Pachino e Portopalo, in un microclima baciato dal sole quasi tutto l’anno e su terreni ricchi di sali minerali, questo pomodoro ha ottenuto l’Indicazione Geografica Protetta perché davvero non è replicabile altrove. È piccolo, tondo o a grappolo, con una buccia sottile e una polpa densa, zuccherina, con una acidità appena accennata che lo rende perfetto sia crudo che cotto.
In questa ricetta i pomodorini vanno aggiunti a metà cottura delle vongole, tagliati a metà, e lasciati appena ammorbidire nel fondo di cottura. Non devono disfarsi. Devono cedere il loro succo, il loro colore, il loro profumo, restando però riconoscibili nel piatto. Quel colore rosso acceso tra il bianco delle vongole aperte e il giallo dell’olio non è solo bello: è il cuore visivo del piatto.
Gli ingredienti, per 4 persone
- 400 g di spaghetti di semola di grano duro (trafilati al bronzo se possibile)
- 1 kg di vongole veraci fresche
- 200 g di pomodorini di Pachino IGP
- 3 spicchi di aglio
- 1 peperoncino fresco (facoltativo)
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- Un mazzo abbondante di prezzemolo fresco
- Olio extravergine di oliva siciliano
- Sale grosso per la spurgatura, sale fino per la pasta
Come si fa
Inizia con la spurgatura delle vongole, almeno due ore prima. Mettile in una ciotola capiente con acqua fredda e sale grosso, coprile con un canovaccio e lasciale in un posto fresco. Sciacquale bene prima di usarle, eliminando quelle aperte che non si chiudono se le tocchi.
In una padella larga, scalda quattro cucchiai di olio con gli spicchi di aglio in camicia e il peperoncino. Appena l’aglio è dorato, togli tutto e alza il fuoco al massimo. Butta le vongole, versa il vino bianco e copri subito con un coperchio. In tre o quattro minuti si apriranno tutte. Togli quelle rimaste chiuse e mettile da parte. Nel fondo di cottura che resta, aggiungi i pomodorini tagliati a metà e lascia cuocere a fuoco medio per altri tre minuti, giusto il tempo di ammorbidirli senza disfarlI.
Cuoci gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolali due minuti prima del tempo indicato tenendo da parte due mestoli di acqua di cottura. Saltali nella padella con le vongole e i pomodorini, aggiungendo acqua di cottura poco alla volta per creare una mantecatura cremosa e lucida. Spegni il fuoco, aggiungi il prezzemolo tritato grossolanamente, un giro d’olio a crudo e servi immediatamente.
La versione in bianco
Se preferisci la versione in bianco, senza pomodorini, semplicemente non aggiungerli. Il piatto perde il colore ma guadagna in purezza marina. In quel caso puoi aggiungere qualche scorza di limone grattugiata a crudo prima di servire: dà freschezza e profumo senza coprire il sapore delle vongole. Entrambe le versioni sono legittime. In Sicilia si discute ancora su quale sia quella giusta, e probabilmente continuerà a farlo per sempre.
| ✦ DOVE TROVARE GLI INGREDIENTI E COSA SAPERE Vongole veraci fresche: acquistale il giorno stesso in pescheria e chiedila conferma che siano veraci e non vongole comuni. Le migliori arrivano dagli allevamenti dello Stretto di Messina e della costa siracusana. Pomodorino di Pachino IGP: controlla il marchio IGP sulla confezione. I pomodorini si trovano tutto l’anno nei mercati siciliani, con il picco di qualità tra giugno e settembre. Spaghetti trafilati al bronzo: la superficie ruvida trattiene meglio il sughetto. Cerca produzioni artigianali siciliane o del Sud Italia per un risultato superiore. Vino bianco in cottura: usa un bianco siciliano secco, un Grillo o un Catarratto va benissimo. Evita vini troppo aromatici che sovrasterebbero il sapore delle vongole. |
Mi chiamo Giuseppe Cianci. Sono un blogger siciliano, tour leader e fotografo di viaggi. Racconto la Sicilia attraverso luoghi, tradizioni, cucina e fotografie originali.