A Modica non si discute: la scaccia è sacra. Croccante fuori, morbida dentro, stratificata di sugo e caciocavallo, è il rustico più antico e più amato della tradizione ragusana. E farla in casa è più semplice di quanto si pensi.
Ci sono cibi che appartengono a un luogo così profondamente da non poter essere separati da esso. La scaccia è uno di questi. A Modica, dove vivo, non è semplicemente un rustico da forno. È un rito, un linguaggio, una forma di identità collettiva. La trovi dal fornaio di quartiere alle sei del mattino, ancora calda, con la crosta che scoppietta sotto le dita. La trovi sulle tavole delle feste, tagliata a fette generose, accanto alle olive e al vino nero degli Iblei. La trovi nei mercati, avvolta nella carta gialla, portata via come si porta via qualcosa di prezioso.
Ho imparato a farla guardando, prima ancora che cucinando. A Modica si impara così: si sta in cucina, si osserva come le mani stendono l’impasto quasi fino alla trasparenza, come il sugo viene distribuito con generosità senza pudore, come le pieghe si sovrappongono una sull’altra con quella precisione rituale che trasforma una preparazione semplice in qualcosa di straordinario. Oggi vi do la mia ricetta, quella che faccio a casa, quella che funziona sempre.
La storia: un pane antico che viene dai campi
La scaccia ha radici profonde nella cultura contadina dell’entroterra siciliano, in particolare nella zona iblea, quel tavolato calcareo che comprende i territori di Ragusa, Modica, Scicli e Vittoria. Il nome deriva probabilmente dallo spagnolo ‘escachar’, schiacciare, appiattire, eredità della dominazione aragonese che ha lasciato tracce profonde nella cucina e nella lingua di questa parte di Sicilia.
Nata come pane da campo, il cibo che i braccianti portavano con sé durante le lunghe giornate di lavoro, la scaccia era un modo intelligente di conservare il condimento all’interno dell’impasto, protetto dalle pieghe di pasta che impedivano al sugo di seccarsi. Compatta, nutriente, buona anche fredda: tutto quello che serviva a chi lavorava dalla mattina alla sera sotto il sole ibleo.
Nel tempo la ricetta si è affinata, i forni di Modica ne hanno fatto un’arte, e oggi la scaccia modicana gode di una reputazione che va ben oltre i confini della provincia di Ragusa. La versione più classica, e quella che vi propongo, è con pomodoro e caciocavallo. Ma esistono varianti con ricotta e salsiccia, con broccoli e olive, con cipolle e acciughe: ogni famiglia, ogni forno, ogni stagione ha la sua.
Perché la scaccia modicana è diversa dalle altre
In Sicilia esistono versioni della scaccia anche in altre province, Catania, Siracusa, Messina. Ma quella modicana ha caratteristiche ben precise che la distinguono. Prima di tutto la semola rimacinata di grano duro: non la farina 00, non la manitoba. La semola. Dà all’impasto una consistenza diversa, più rustica e saporita, e quella crosta dorata e croccante che è la sua firma.
Poi c’è la tecnica delle pieghe sovrapposte, lo ‘scacciare’ appunto, che crea gli strati interni che si alternano a sugo e formaggio. Non è una pizza chiusa, non è uno sfincione. È qualcosa di suo. La proporzione tra impasto e condimento è generosa: la scaccia modicana non lesina sul sugo, non risparmia il caciocavallo. È un cibo che non conosce la timidezza.
E poi c’è il caciocavallo ragusano, o meglio, la combinazione di caciocavallo stagionato e caciocavallo fresco che uso nella mia ricetta. Il stagionato dà sapore e carattere, il fresco dona cremosità e quella filatura irresistibile quando la scaccia è ancora calda. Insieme sono perfetti.
Gli ingredienti (per 4 scacce medie)
Per l’impasto:
500 g di semola rimacinata di grano duro
300 g di acqua tiepida
10 g di lievito di birra fresco (o 3 g di lievito secco)
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiaini di sale fino
Per il condimento:
750 g di passata di pomodoro (meglio se di pomodoro siccagno o datterino)
250 g di caciocavallo stagionato ragusano, tagliato a pezzi
250 g di caciocavallo fresco, tagliato a pezzi
1 spicchio di aglio
q.b. di olio extravergine d’oliva, basilico fresco, sale, zucchero
La ricetta passo per passo
- Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida insieme allo zucchero e lasciate riposare 5 minuti, finché si forma una leggera schiuma. Versate la semola in una ciotola capiente o sulla spianatoia, fate la fontana e versate l’acqua con il lievito al centro. Iniziate a impastare, poi aggiungete il sale e l’olio extravergine. Lavorate l’impasto energicamente per almeno 10 minuti, fino a ottenere un panetto liscio, elastico e non appiccicoso. Coprite con un canovaccio umido e lasciate lievitare in un luogo tiepido per almeno due ore, fino al raddoppio del volume.
- Preparate il sugo: scaldate un filo d’olio in una padella larga, fate dorare lo spicchio d’aglio intero e poi eliminatelo. Versate la passata di pomodoro, regolate di sale e aggiungete il cucchiaino di zucchero per bilanciare l’acidità. Cuocete a fuoco medio-basso per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il sugo si addensa e perde l’acqua in eccesso. A fine cottura aggiungete abbondante basilico fresco spezzato a mano. Il sugo deve essere saporito e abbastanza denso, uno sugo troppo acquoso bagnerebbe l’impasto e rovinerebbe la crosta.
- Tagliate entrambi i caciocavalli a pezzi irregolari, non troppo piccoli, non troppo grandi. L’irregolarità è voluta: crea sacche di formaggio fuso che all’interno della scaccia diventano piccole sorprese di cremosità. Dividete l’impasto lievitato in 4 parti uguali e formate 4 panetti.
- Questo è il passaggio che definisce la scaccia modicana. Su una spianatoia leggermente infarinata, stendete ogni panetto con il mattarello fino a ottenere una sfoglia molto sottile, quasi trasparente in certi punti, circa 2-3 mm. Distribuite il sugo sulla superficie lasciando un bordo libero di 2 cm su tutti i lati. Aggiungete i pezzi di caciocavallo (mescolate stagionato e fresco) con generosità. Piegate un terzo della sfoglia verso il centro, conditela di nuovo con sugo e formaggio, poi piegate l’altro terzo sopra. Otterrete un rettangolo a tre strati. Condite anche la superficie superiore e ripiegate ancora i bordi verso il centro per sigillare. La scaccia deve risultare compatta, ben chiusa, con gli strati ben definiti.
- Adagiate le scacce su una teglia rivestita di carta forno, con la chiusura verso il basso. Spennellate la superficie con un filo d’olio extravergine. Infornate in forno già caldo a 200° per circa 30 minuti, finché la crosta è dorata e croccante e si sentono sfrigolare i bordi. Nei forni a legna di Modica, quelli veri, bastano 20 minuti e il risultato è irraggiungibile. A casa, il forno elettrico ventilato dà ottimi risultati: gli ultimi 5 minuti spostate la scaccia sulla griglia più bassa per rendere ancora più croccante il fondo.
I consigli di chi la mangia da sempre
La semola fa la differenza. Non sostituitela con la farina 00: cambierebbe completamente la consistenza e il sapore dell’impasto. La semola rimacinata di grano duro è l’anima della scaccia modicana, cercatela dal fornaio o in un buon negozio di alimentari.
Il sugo deve essere asciutto. È la regola più importante. Un sugo troppo liquido bagnerà gli strati di pasta durante la cottura, impedendo alla crosta di diventare croccante e rendendo il risultato molliccio. Cuocete la passata fino a quando si stacca leggermente dai bordi della padella.
Non abbiate paura di condire. La scaccia modicana è generosa per definizione. Il caciocavallo deve essere presente, abbondante, quasi eccessivo. Quando la tagliate ancora calda e il formaggio fila tra uno strato e l’altro, capirete perché vale la pena non essere timidi.
Mangiatela calda, ma è buona anche fredda. Anzi, il giorno dopo, se avanza, ha un sapore ancora più intenso, perché gli strati si sono compattati e i sapori si sono amalgamati. I modicani lo sanno bene.
Un morso che sa di casa
Ogni volta che faccio la scaccia in casa, la cucina si riempie di un profumo che non riesco a descrivere con precisione, è il sugo che sobbolle, è la semola che cuoce, è il caciocavallo che inizia a fondere. È il profumo di Modica, in fondo. Quello dei forni antichi del centro storico barocco, delle strade lastricate, delle domeniche in famiglia.
La scaccia modicana non è una ricetta complicata. È una ricetta onesta. Pochi ingredienti di qualità, una tecnica semplice che richiede solo un po’ di pazienza e di mano. È il tipo di cibo che, una volta imparato, non si smette più di fare. E che, una volta assaggiato, non si dimentica.
Provatela. E se siete da queste parti, venite a Modica, dove la scaccia è di casa.
Mi chiamo Giuseppe Cianci. Sono un blogger siciliano, tour leader e fotografo di viaggi. Racconto la Sicilia attraverso luoghi, tradizioni, cucina e fotografie originali.