Quando la montagna incontra il mare. Gli asparagi selvatici che crescono spontanei tra i boschi degli Iblei e i gamberetti freschi dello Ionio si incontrano in un risotto che racconta tutta l’anima della Sicilia.
C’è un momento dell’anno in cui gli Iblei cambiano colore. Tra marzo e maggio, quando il freddo si ritira dalle quote collinari e il bosco comincia a scaldarsi, spuntano ovunque — lungo i sentieri, ai bordi dei ruscelli, tra le rocce — gli asparagi selvatici. Sottili, scuri, leggermente amari. Niente a che vedere con quelli coltivati che si trovano tutto l’anno al supermercato. Questi hanno un sapore selvatico, intenso, che sa di terra bagnata e di vento.
Li raccoglievo da bambino con mio nonno, nelle mattine di primavera, armati di un cesto di vimini e di quella pazienza silenziosa che i boschi insegnano. Si camminava piano, si guardava in basso, e ogni asparago trovato sembrava una piccola vittoria. Tornavamo a casa con le mani profumate di verde e la soddisfazione di chi ha preso qualcosa direttamente dalla terra.
Questo risotto nasce da quei ricordi. L’ho costruito negli anni, aggiungendo i gamberetti dello Ionio, quelli piccoli e dolci che si trovano ancora freschi nei mercati della costa sud orientale della Sicilia, e affinando il procedimento fino a trovare l’equilibrio giusto tra la nota amaricante degli asparagi e la dolcezza del mare. È un piatto che unisce montagna e costa, interno e litorale. È, in fondo, un piatto siciliano fino in fondo.
Gli asparagi selvatici degli Iblei: un tesoro di stagione
I Monti Iblei, sono uno degli ecosistemi più intatti della Sicilia. Boschi che ospitano una biodiversità straordinaria, tra cui l’Asparagus acutifolius, l’asparago selvatico mediterraneo, che cresce spontaneo tra la vegetazione macchiosa.
Raccoglierli è ancora oggi una pratica diffusa tra chi abita quei territori. Non serve una guida: basta conoscere i posti, camminare con gli occhi aperti e rispettare la regola fondamentale, non strappare mai la pianta, ma spezzare il germoglio con le dita, lasciando che la radice possa produrne altri. Una raccolta sostenibile, come insegnavano i vecchi.
Se non avete accesso agli Iblei, o se siete fuori stagione, potete usare asparagi selvatici acquistati al mercato, oppure asparagi verdi coltivati di buona qualità. Il risultato sarà diverso, ma comunque ottimo. L’importante è che siano freschi.
Gli ingredienti (per 4 persone)
Per il risotto: 320 g di riso Carnaroli, 300 g di asparagi selvatici (o verdi), 250 g di gamberetti freschi già sgusciati, 1 scalogno, 1 bicchiere di vino bianco secco (ideale un Grillo siciliano), 1,2 litri di brodo vegetale caldo, 40 g di burro, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero q.b.
Per la mantecatura finale: 30 g di burro freddo, 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato (facoltativo, chi preferisce sentire solo il mare può ometterlo), scorza di mezzo limone non trattato.
Per profumare: qualche foglia di menta fresca o basilico, un filo d’olio a crudo per finire.
La ricetta passo per passo
- Pulite gli asparagi: eliminate la parte finale più dura e legnosa spezzandola con le mani, si romperà naturalmente nel punto giusto. Tagliate le punte (circa 4-5 cm) e tenetele da parte. Il resto del gambo tagliatelo a rondelle di circa 1 cm. Le punte vanno aggiunte dopo, per preservarne colore e consistenza.
- In una padella capiente, scaldate 2 cucchiai di olio e fate saltare i gamberetti a fuoco vivo per 2 minuti, giusto il tempo di rosolarli leggermente. Salateli, pepateli e teneteli da parte. Non cuoceteli troppo, finiranno la cottura nel risotto e devono restare morbidi e succosi.
- Nella stessa padella (o in una casseruola larga), fate appassire lo scalogno tritato finemente con un cucchiaio di olio e metà del burro, a fuoco basso, per 5 minuti. Non deve colorire, solo ammorbidirsi e diventare trasparente.
- Aggiungete le rondelle di asparago (non ancora le punte) e fatele saltare per 2-3 minuti. Unite il riso e tostatelo per 2 minuti mescolando continuamente, finché i chicchi diventano traslucidi ai bordi. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente.
- Iniziate ad aggiungere il brodo caldo, un mestolo alla volta, mescolando spesso. Non aggiungete il mestolo successivo finché il precedente non è stato quasi completamente assorbito. A metà cottura, circa 9 minuti, unite le punte degli asparagi.
- Quando il riso è al dente (circa 17-18 minuti totali), aggiungete i gamberetti e mescolate delicatamente. Spegnete il fuoco. È il momento della mantecatura: aggiungete il burro freddo a cubetti e, se volete, il Parmigiano. Mescolate energicamente per 1-2 minuti, fino a ottenere una consistenza cremosa e legata. Il risotto deve ‘scorrere’ leggermente nel piatto, all’onda, come si dice.
- Impiattate subito. Grattugiate la scorza di limone sopra ogni piatto, aggiungete qualche foglia di menta o basilico e un filo d’olio extravergine a crudo. Servite immediatamente, il risotto non aspetta nessuno.
Qualche consiglio e variante
Il brodo fa tutta la differenza. Se avete i gusci dei gamberetti, usateli per preparare un fumetto di crostacei al posto del brodo vegetale: tostateli in padella con un filo d’olio, aggiungete acqua fredda, un gambo di sedano e una foglia di alloro, cuocete 20 minuti e filtrate. Il risultato sarà un risotto di un’altra categoria.
Chi vuole una versione più ricca può aggiungere qualche zesta di limone saltata in padella, oppure una punta di bottarga di muggine grattugiata al momento dell’impiattatura. La bottarga, prodotta anche in Sicilia, soprattutto a Marzamemi, aggiunge una nota sapida e marina che si sposa perfettamente con gli asparagi selvatici.
Per chi non consuma latticini, la mantecatura si può fare solo con olio extravergine di qualità, incorporato a filo fuori dal fuoco. Meno cremoso, ma ugualmente buono, e più fedele alla tradizione della cucina di mare siciliana, che di burro ne usa poco.
Un piatto che racconta un territorio
Mi piace pensare a questo risotto come a una cartolina della Sicilia più vera. Non quella delle cartoline turistiche, spiagge bianche, templi greci, carretti dipinti. Quella del bosco profumato di primavera, delle mattine in cui l’aria sa ancora di notte, dei mercati del pesce dove i gamberetti arrivano ancora bagnati di mare.
La cucina siciliana è spesso associata al Sud estremo, alle spezie arabe, ai sapori forti, alla mia Sicilia, quella che ha una sua identità gastronomica precisa, fatta di prodotti spontanei, di pesca artigianale, di ricette che non hanno nome scritto da nessuna parte perché vivono solo nella memoria di chi le ha imparate guardando.
Questo risotto è una di quelle ricette. Ve lo passo così, come me l’ha insegnato la terra.
Mi chiamo Giuseppe Cianci. Sono un blogger siciliano, tour leader e fotografo di viaggi. Racconto la Sicilia attraverso luoghi, tradizioni, cucina e fotografie originali.