Un risotto che sa di porto e di largo. Cozze, vongole, gamberi, calamari: il meglio del Mediterraneo riunito in un piatto solo, legato da un brodo fatto con le teste dei crostacei che non si butta via niente.
Risotto alla marinara siciliana con frutti di mare
Il risotto è piatto del Nord, dicono. E forse è vero, dal punto di vista della storia dell’alimentazione italiana. Ma chi non ha mai mangiato un risotto alla marinara sul porto di Catania o di Palermo, con il mare a dieci metri e un bicchiere di vino bianco freddo in mano, non sa di cosa sta parlando. La Sicilia ha preso il risotto e lo ha trasformato a modo suo, con quella capacità di assimilare e reinventare che è forse la sua dote culturale più straordinaria. Il risultato è qualcosa di diverso da qualsiasi risotto del Nord: più asciutto, più diretto, con il sapore del mare che non lascia spazio a nient’altro.
In questa ricetta non c’è burro nella mantecatura, come vorrebbe la tradizione lombarda. C’è olio extravergine siciliano, e cambia tutto. Non c’è parmigiano, ci sono eventualmente qualche briciola di bottarga di muggine o niente. Il riso si cuoce nel brodo dei crostacei, che ti fai da solo con le teste dei gamberi e qualche guscio di cozza, e quella è la base di sapore che tiene insieme ogni cosa.
Il brodo di crostacei: la base che fa la differenza
Non saltare questo passaggio. Lo so che sembra una complicazione in più, e lo so che c’è sempre la tentazione di usare un dado di pesce o del brodo pronto. Ma il brodo fatto con le teste dei gamberi è un’altra cosa, e in questo risotto si sente dall’inizio alla fine di ogni boccone.
Scalda tre cucchiai di olio in una pentola, aggiungi le teste dei gamberi che hai tenuto da parte, uno spicchio di aglio schiacciato, mezzo pomodoro maturo, un gambo di prezzemolo. Lascia rosolare tutto a fuoco vivace per tre o quattro minuti, schiacciando le teste con un cucchiaio di legno per far uscire tutto il loro succo. Copri con un litro e mezzo di acqua fredda, porta a ebollizione, schiumate se necessario, poi abbassa il fuoco e lascia sobbollire per venti minuti. Filtra con un colino fine e tieni il brodo in caldo. Quello che hai in mano adesso vale oro.
Come pulire e preparare i frutti di mare
Le cozze vanno raschiate esternamente con una spugnetta metallica per rimuovere le incrostazioni, e bisogna eliminare il bisso, quel filamento che fuoriesce dal guscio, tirandolo verso la coda. Le vongole, come sempre, vanno spurgate in acqua salata fredda per almeno due ore prima di usarle. I calamari si puliscono eliminando la penna interna, le interiora e la pelle viola, poi si tagliano ad anelli. I gamberi si sgusciano, si eliminano le teste che userai per il brodo, e si fa una piccola incisione sul dorso per togliere il filo nero intestinale.
Apri separatamente cozze e vongole in padella con un filo di olio e uno spicchio di aglio, a fuoco alto, coperte. In tre minuti saranno aperte. Tieni il liquido che rilasciano, filtrandolo con un colino fine: è sapore concentrato di mare che aggiungerai al brodo. Sguscia cozze e vongole lasciandone qualcuna intera per la presentazione finale.
Gli ingredienti, per 4 persone
Per il risotto:
- 320 g di riso Carnaroli o Vialone Nano
- 300 g di cozze fresche già pulite
- 300 g di vongole veraci spurgate
- 200 g di gamberi freschi (teste separate per il brodo)
- 200 g di calamari puliti, tagliati ad anelli
- 1 bicchiere di vino bianco secco siciliano (Grillo o Catarratto)
- 1 scalogno piccolo tritato finemente
- 2 spicchi di aglio
- Prezzemolo fresco abbondante
- Olio extravergine di oliva siciliano
- Sale, pepe nero macinato fresco
Per il brodo:
- Teste e gusci dei gamberi
- Liquido di cottura di cozze e vongole
- 1 spicchio di aglio, mezzo pomodoro maturo, un gambo di prezzemolo
- 1,5 litri di acqua
La cottura: ogni fase al suo tempo
In una casseruola larga e dal fondo spesso, scalda tre cucchiai di olio e fai appassire lo scalogno a fuoco dolcissimo per cinque minuti, senza farlo colorire. Aggiungi i calamari ad anelli e rosola due minuti a fuoco medio, poi versa il vino bianco e lascia sfumare completamente, mescolando.
Aggiungi il riso e tostalo per due minuti mescolando continuamente, finché i chicchi diventano quasi trasparenti ai bordi. Questo passaggio è fondamentale: la tostatura sigilla il riso e permette una cottura uniforme. Da questo momento inizia ad aggiungere il brodo caldo, un mestolo alla volta, mescolando spesso e aspettando che ogni mestolo venga assorbito prima di aggiungere il successivo. Ci vorranno circa sedici, diciotto minuti.
A metà cottura, intorno all’ottavo minuto, aggiungi i gamberi sgusciati. Negli ultimi tre minuti aggiungi cozze e vongole sgusciate, più quelle intere che hai tenuto per decorare. Assaggia e regola di sale, aggiungi una generosa macinata di pepe nero.
La mantecatura: come si fa senza burro
Quando il riso è cotto al dente, spegni il fuoco. Aggiungi quattro cucchiai di olio extravergine a crudo, il prezzemolo tritato grossolanamente e un ultimo giro di pepe. Mescola con energia per trenta secondi, poi copri la casseruola e lascia riposare due minuti. Questa è la mantecatura all’olio: il riso si lega, diventa cremoso senza essere colloso, e il profumo del prezzemolo fresco e dell’olio crudo si fonde con il vapore del brodo di mare in un modo che ti fa capire perché questa ricetta esiste.
Impiatta in piatti fondi caldi, disponendo le cozze e le vongole intere in superficie come decorazione. Un ultimo filo di olio extravergine, qualche ciuffo di prezzemolo fresco, e porta in tavola senza aspettare. Il risotto non perdona chi lo fa aspettare.
La versione con pomodoro
Se vuoi un risotto in rosso, aggiungi due cucchiai di passata di pomodoro al momento della tostatura del riso, prima di iniziare ad aggiungere il brodo. Il colore cambia, la dolcezza del pomodoro si mescola al sapore iodato del mare, e il piatto acquista una profondità diversa. Non è la versione più diffusa in Sicilia, ma è quella che trovi spesso nelle trattorie di porto, dove il sugo avanzato dalla pasta del giorno prima finisce nel risotto della sera.
Il vino giusto in abbinamento
Con un risotto alla marinara così ricco, il vino deve essere bianco, fresco, con buona acidità per pulire la bocca tra un boccone e l’altro. Un Grillo siciliano, magari da vitigno in purezza, è la scelta classica: profumato, sapido, con note agrumate che si sposano perfettamente con il sapore iodato del mare. Un Etna Bianco da Carricante è una scelta più raffinata, con quella mineralità vulcanica che aggiunge complessità. Evita i bianchi troppo strutturati o barricati: coprirebbero il delicato equilibrio del piatto.
| DOVE TROVARE GLI INGREDIENTI E COSA SAPERE Riso Carnaroli: il Carnaroli tiene la cottura meglio di qualsiasi altro riso. Il Vialone Nano, tipico del Veneto, è valida alternativa e assorbe molto bene i brodi di pesce. Evita il riso per risotti generico, spesso di qualita inferiore. Frutti di mare freschi: acquistali il giorno stesso. Le cozze migliori in Sicilia vengono dallo Stretto di Messina e dal golfo di Taranto. Le vongole veraci vanno spurgate almeno due ore prima. Gamberi: per il massimo del sapore, usa il gambero rosso di Mazara o il gambero bianco del Mediterraneo. Le teste non si buttano: sono la base del brodo. Variante con bottarga: una grattata di bottarga di muggine siciliana a crudo prima di servire trasforma il risotto in qualcosa di straordinario. Non cuocerla mai: il calore la rende amara. |
Scritto da Giuseppe Cianci. Sono un blogger siciliano, tour leader e fotografo di viaggi. Racconto la Sicilia attraverso luoghi, tradizioni, cucina e fotografie originali.