Prima che arrivassero le brioche e i bar, c’era questo: il latte che si coagula nel caldaio di rame, la ricotta appena nata, il pane di grano duro ancora tiepido. La colazione più vera della Sicilia.
Bisogna immaginare il momento preciso. È ancora buio fuori, o quasi. Il fuoco sotto il caldaio è acceso da un’ora. Il latte di pecora, appena munto, fuma nella pentola di rame. Il pastore o la massaia aggiunge il caglio, mescola piano, aspetta. Poi si abbassa il fuoco, si aspetta ancora, e a un certo punto sulla superficie del latte riscaldato cominciano ad affiorare i fiocchi bianchi: la ricotta sta nascendo. Si raccoglie con il mestolo bucato, si deposita nelle fiscelle di giunco intrecciate, si lascia sgocciolare. E quella ricotta lì, raccolta cinque minuti fa, ancora calda al cuore, viene portata in tavola con una pagnotta di pane di grano duro. È la colazione.
Non è una colazione da riscoprire o da reinventare: è una colazione che in Sicilia non ha mai smesso di esistere, anche se si è spostata ai margini, si è nascosta nelle masserie, nei paesi dell’entroterra, negli agriturismi che servono prodotti diretti. Chi l’ha mangiata una volta non dimentica. La ricotta calda ha una consistenza e un sapore che quella fredda di frigorifero non avrà mai: è viva, è fresca al punto da avere ancora il profumo del latte, è dolce di quella dolcezza lattica che si perde quasi immediatamente dopo le prime ore. È un alimento completo, di per sé, con il pane e un pizzico di sale.
La ricotta: non un formaggio ma qualcosa di più antico
Tecnicamente la ricotta non è un formaggio. Il formaggio si ottiene dalla caseina del latte, la proteina principale che coagula con il caglio. La ricotta si ottiene dal siero di latte, il liquido che rimane dopo che il formaggio è stato estratto, scaldandolo ulteriormente fino a far coagulare le proteine del siero, principalmente l’albumina e la lattoalbumina, che a temperature superiori agli ottanta gradi si denaturano e affiorano in superficie sotto forma di fiocchi bianchi. Ri-cotta: cotta di nuovo, per la seconda volta, nel siero già usato. Il nome dice esattamente quello che è.
Questa tecnica di recupero del siero è antichissima: era già praticata nella Sicilia greca e probabilmente prima ancora. Il siero di latte era un sottoprodotto della produzione del formaggio che non si buttava, non poteva essere buttato in un’economia di sussistenza dove ogni cosa aveva il suo valore. Scaldandolo si otteneva qualcosa di nutriente, delicato, versatile: quella ricotta che i pastori siciliani mangiavano calda la mattina, ancora nel caldaio, era il risultato di una logica di economia totale che non sprecava niente.
La ricotta di pecora siciliana ha caratteristiche precise che la distinguono da quasi tutte le ricotte prodotte altrove. Le pecore siciliane pascolano su erbe aromatiche di montagna e di collina, sui pascoli madoniti, sulle Madonie, sui Nebrodi, sulle colline dei Sicani, e quello che mangiano finisce nel latte e poi nel siero e poi nella ricotta. Il profumo è quello delle erbe, la dolcezza è quella del latte intero non scremato, la consistenza è quella di qualcosa che non è stato standardizzato né normalizzato. Ogni masseria produce una ricotta leggermente diversa, perché diverso è il pascolo, diversa è la stagione, diverso è il momento della mungitura. È quella variabilità il segno della qualità.
La ricotta fresca va mangiata entro poche ore dalla produzione: il latte che la compone comincia a inacidire già dopo la prima giornata, e la delicatezza del sapore si perde progressivamente. La ricotta industriale confezionata, pastorizzata e conservata per giorni, è un altro prodotto. Chiamarla con lo stesso nome è una semplificazione che non rende giustizia a nessuna delle due.
Il pane di casa: il grano duro, il forno a legna, la crosta
L’altra metà della colazione è il pane. Non qualsiasi pane: il pane di casa siciliano, fatto con semola di grano duro rimacinata, lievito naturale e acqua, cotto nel forno a legna fino a formare quella crosta spessa e dorata che protegge una mollica densa, gialla, profumata di cereale. Il pane di grano duro siciliano è uno degli alimenti più identitari dell’isola: ha un colore diverso dal pane di farina bianca, una consistenza diversa, un sapore diverso, e si conserva per giorni senza perdere qualità, anzi migliorando leggermente dopo il primo giorno quando la mollica si assesta.
Ogni zona della Sicilia ha il suo pane tipico. Il pane diMonreale, quello diCastelvetranocol sesamo nero, il pane di Lentini, la mafalda palermitana con i semi di sesamo dorati, il pane di Dittaino riconosciuto con il marchio DOP nel 2010, primo e unico pane DOP della Sicilia, fatto con grano duro Simeto, Mongibello e Vallelunga coltivato sulle colline di Aidone e dintorni. Forme diverse, sapori leggermente diversi, tutti con quella qualità del grano duro siciliano coltivato al sole che non si trova nella produzione industriale.
Il pane di casa che accompagnava la ricotta calda nelle mattine contadine siciliane non era necessariamente il pane dei giorni speciali. Era il pane di ogni giorno, quello cotto nel forno del paese o nel forno domestico due o tre volte a settimana, quello che si teneva in un cassetto di legno o avvolto in un canovaccio pulito. Non era mai fresco come quello appena sfornato, ma non era mai stantio nel senso deteriorativo del termine: era pane che aveva trovato il suo equilibrio, con la crosta ammorbidita dall’umidità dell’aria e la mollica compatta e saporita. Con la ricotta calda sopra, quel pane diventava qualcosa di preciso e di irripetibile.
Il rito: dal pascolo alla tavola in un’ora
Per capire questa colazione bisogna capire il ritmo di una giornata contadina siciliana. Ci si svegliava prima dell’alba: gli animali andavano nutriti, le vacche munte, le pecore portate al pascolo. Il latte della mattina era il più ricco, quello prodotto durante la notte di riposo, e andava lavorato subito, prima che il caldo della giornata lo facesse inacidire. Il pastore o la massaia rientrava dal primo giro con i secchi del latte, accendeva il fuoco, metteva sul fuoco la pentola o il caldaio, aggiungeva il siero avanzato dalla lavorazione precedente o il caglio di origine animale o vegetale che teneva in casa, e aspettava.
La ricotta affiorava dopo venti-trenta minuti di calore costante. Si raccoglieva con il mestolo forato, si sgocciolava nella fiscella, e mentre ancora fumava si portava in tavola. Il pane c’era già, quello del giorno prima, tagliato a fette spesse. Il sale stava sempre in tavola. L’olio stava sempre vicino al sale. La colazione era pronta senza che nessuno l’avesse pianificata: era il risultato naturale del ciclo quotidiano della produzione casearia.
Questo ritmo, questo ciclo preciso di produzione, raccolta e consumo immediato, è quello che rende questa colazione irriproducibile nella sua forma originale fuori da quel contesto. Si può comprare la ricotta fresca del giorno in un caseificio o in un mercato, si può trovare un pane di grano duro di qualità, si può ricreare l’assembramento degli ingredienti. Ma quella ricotta appena tolta dal caldaio, ancora calda dentro come può essere calda solo qualcosa che stava nel fuoco cinque minuti fa, quella non si porta a casa in un sacchetto. La si mangia lì, in piedi accanto al fuoco, o seduti al tavolo di una masseria che ancora funziona, o nei rari caseifici artigianali che permettono di assistere alla lavorazione e di comprare la ricotta ancora tiepida sul momento.
Come si mangia: il gesto semplice che non ha bisogno di ricette
La ricotta calda con il pane di casa non è propriamente una ricetta: è un gesto. Si prende il pane, si spezza con le mani a pezzetti e si depone dentro una ciotola e poi vi si versa sopra la ricotta calda ricca del suo siero, abbondante. Solo ricotta e il pane, questa è la ricetta che conosco io, quella degli iblei, del siracusano. Nel ragusano invece non usano il latte di pecora ma quello vaccino. Qui la ricotta ha un sapore più leggero, per molti anche più buono.
Non c’è una versione giusta o sbagliata perché non c’è una ricetta: c’è una tradizione familiare, un gusto personale, un’abitudine tramandata. Quello che non cambia è la temperatura: la ricotta deve essere calda. Non tiepida, non a temperatura ambiente: calda, nel senso che si sente il calore attraverso il pane, nel senso che il vapore sale mentre si porta il cucchiaio alla bocca. Quella è la differenza. Quella è la colazione.
Trovare la ricotta giusta
Questo è il passaggio più importante e il più difficile. La ricotta deve essere freschissima, di pecora, e possibilmente calda: acquistata la mattina direttamente da un caseificio artigianale o da un pastore, non quella confezionata del supermercato. Nei mercati storici delle città siciliane, come laBallarò di Palermoo laPescheria di Catania, o nei numerosi agriturismi-masseria presenti in tutta la Sicilia, si trova ancora la ricotta fresca di produzione giornaliera. Se si riesce a trovare la ricotta ancora calda, si chiede anche un po di siero caldo in una bottiglia, si porta direttamente in tavola senza riscaldarla. Non la scaldate mai in microonde: altera la consistenza e fa perdere parte del profumo.
Il pane
Il pane di grano duro siciliano è idealmente quello del giorno prima, non quello appena sfornato: la mollica del giorno prima ha una consistenza più compatta che regge meglio il peso e l’umidità della ricotta e del suo siero senza spappolarsi. Qualsiasi pane rustico di semola di grano duro prodotto artigianalmente va bene. Non usare pane industriale di farina bianca: il sapore piatto copre invece di valorizzare.
| ✦I SEGRETI DI QUESTO RITO MATTUTINO· La temperatura è tutto: la ricotta deve essere calda, non tiepida e non fredda. Il calore cambia la consistenza, la rende più fluida e più cremosa, e amplifica il profumo del latte fresco. Il pane del giorno prima è meglio di quello fresco: la mollica più compatta regge la ricotta calda senza cedere. Il pane fresco appena sfornato, meraviglioso da solo, con la ricotta calda tende a sfaldarsi. · Non aggiungere zucchero o miele nella versione tradizionale salata: è una colazione salata, non dolce. La dolcezza viene dalla ricotta stessa, dal latte di pecora che ha mangiato erbe aromatiche. Chi vuole può aggiungere qualche goccia di miele di zagara come variante dolce, ma è una licenza moderna. · La quantità giusta di ricotta per persona è abbondante: almeno 300 grammi. Questa colazione nutrì i contadini siciliani per ore di lavoro nei campi: deve essere sostanziosa. Se si può, mangiarla in piedi accanto al fuoco, o seduti fuori quando fa bello. Non è un piatto da tavola apparecchiata: è una colazione di movimento, di mattina vera, di quel tempo tra il buio e la luce in cui la giornata comincia davvero. |
Dove trovarla ancora oggi
La ricotta calda con il pane di casa non è scomparsa: si è spostata. La si trova negli agriturismi siciliani che lavorano con produzione propria, nei caseifici artigianali dei paesi delle Madonie, dei Nebrodi o degli Iblei, che permettono le visite mattutine, nelle masserie dell’entroterra che ancora accolgono i turisti a colazione con quello che producono.
Non è una colazione che si ordina nei bar, non la si trova nelle pasticcerie, non sta sui menù dei ristoranti. Non ha un posto nel sistema della ristorazione formale perché è troppo semplice, troppo diretta, troppo poco trasformata per stare su un piatto da ristorante. Ma questo è esattamente il motivo per cui vale la pena cercarla: perché è rimasta quella cosa autentica e non mediata che era all’inizio, quando non aveva ancora bisogno di un nome o di una presentazione per essere quello che è. Il latte che diventa cibo in un’ora. Il pane che lo raccoglie. La mattina che comincia.
Scritto da Giuseppe Cianci · Blogger siciliano, tour leader e fotografo di viaggi