Il piatto del Ferragosto messinese, della Vara, della domenica più importante dell’anno. E il piatto preferito del Commissario Montalbano, che non sbagliava mai quando si trattava di mangiare bene.
La rivale messinese degli anelletti
In Sicilia esiste una rivalità silenziosa, mai dichiarata apertamente ma presente in ogni cucina, in ogni tavola imbandita, in ogni domenica che si rispetti. Da una parte Palermo, con il suo timballo di anelletti al forno. Dall’altra Messina, con la sua pasta ‘ncasciata. Due piatti che si somigliano nella forma, il timballo cotto in forno con ragù e formaggi, e si distinguono nell’anima, nel carattere, negli ingredienti. Due modi diversi di essere siciliani.
La pasta ‘ncasciata alla messinese è il piatto più identitario della città dello Stretto. Non è esagerato dirlo. A Messina si prepara per il Ferragosto, per la festa della Vara, per le grandi ricorrenze. Si prepara per accogliere gli ospiti importanti e per celebrare i giorni in cui la famiglia si ritrova tutta intorno allo stesso tavolo. È un piatto che non chiede scuse e non offre alternative: è ricco, generoso, profumato, stratificato. È un piatto che occupa la cucina per mezza giornata e che riempie la casa di un profumo che non dimentichi.
Le melanzane fritte sono il suo cuore, quello che lo distingue dagli altri timballi siciliani. Il ragù di carne è la sua spina dorsale. Il caciocavallo filante è la sua firma. Le uova sode e il salame sono i dettagli che lo rendono completo, quel qualcosa in più che trasforma una pasta al forno in qualcosa di straordinario.
Il nome che racconta la storia
‘Ncasciata. Un nome che vale una spiegazione. Il termine viene dal dialetto messinese e ha due possibili origini, entrambe plausibili, e forse entrambe vere insieme.
La prima viene dal modo di cuocere: in antichità, la pasta veniva adagiata in un tegame di terracotta che si posizionava direttamente sulla brace ardente, e poi si copriva con altra brace sopra il coperchio. In mancanza di un forno vero, era il forno delle famiglie povere. Quella cottura avvolgente da tutti i lati, quella pressione del calore su ogni superficie della teglia, era il gesto dell’incasciare, del rinchiudere, del compattare.
La seconda origine viene dal cacio, il formaggio. ‘Ncaciata, cioè ricca di cacio, di caciocavallo che si scioglie sopra e crea quella crosta dorata che è la firma del piatto. Anche questa lettura ha senso, e non è un caso che in molte famiglie messinesi il piatto si chiami ancora ‘ncaciata con la c al posto della sc.
C’è poi una terza storia, quella moderna, quella che ha fatto conoscere la pasta ‘ncasciata a tutta Italia. Si chiama Commissario Montalbano. Andrea Camilleri, nel costruire il personaggio del suo commissario siciliano, gli diede questo piatto come cibo dell’anima, quello che la fedele Adelina preparava e lasciava sul tavolo di casa sua a Marinella. In una puntata, quando gli chiedono se avrebbe mangiato tutta la teglia da solo qualora gli amici non fossero arrivati, Montalbano risponde semplicemente: “Perché, c’è qualcosa di male?” Ecco, quella è la pasta ‘ncasciata.
Gli ingredienti
Per 6-8 persone
Per il ragù:
- 400 g di carne macinata di manzo
- 1 cipolla media
- 2 spicchi d’aglio
- 100 ml di vino bianco secco siciliano
- 500 g di pomodori pelati
- Olio extravergine d’oliva siciliano q.b.
- Sale, pepe nero e basilico fresco q.b.
Per il timballo:
- 500 g di pasta corta (maccheroncini, sedanini, casarecce o spaccatelle)
- 2 melanzane medie
- 150 g di caciocavallo stagionato grattugiato
- 150 g di provola dei Nebrodi o caciocavallo fresco a fette
- 100 g di salame siciliano a dadini
- 3 uova sode
- Olio di semi per friggere le melanzane
- Pangrattato q.b.
- Olio extravergine per ungere la teglia
Come si prepara
Le melanzane, che si fanno prima
Lavate le melanzane, tagliatele a fette o a cubetti di circa un centimetro. Mettetele in uno scolapasta, cospargetele di sale grosso e lasciatele spurgare per almeno un’ora. Questo passaggio è fondamentale: fa perdere alle melanzane l’acqua amara di vegetazione e le rende più dolci e meno assorbienti di olio in frittura. Trascorsa l’ora, sciacquatele rapidamente e asciugatele bene con carta da cucina. Friggetele in abbondante olio di semi caldo, poche alla volta, finché sono dorate e morbide. Scolatele su carta assorbente e tenetele da parte. Se volete seguire il consiglio dei messinesi più tradizionalisti, friggetele il giorno prima: riposate, perdono ancora olio e diventano ancora più saporite.
Il ragù, che vuole tempo
In una casseruola scaldate l’olio e fate soffriggere la cipolla tritata finemente a fuoco dolce per una decina di minuti. Aggiungete l’aglio e fate insaporire. Unite la carne macinata e rosolate a fuoco vivace, sgranandola bene con un cucchiaio di legno. Sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare l’alcool, poi aggiungete i pomodori pelati schiacciati con le mani, il basilico, sale e pepe. Abbassate il fuoco, coprite e lasciate cuocere almeno un’ora e mezza, finché il ragù è denso e profumato. La versione messinese usa il vino bianco invece del rosso, a differenza del ragù palermitano: dà al sugo una nota più delicata che lascia spazio alle melanzane di esprimersi.
Il montaggio
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolandola molto al dente, almeno quattro minuti prima del tempo indicato sulla confezione. Conditela subito con metà del ragù e mescolate bene.
Ungete generosamente una teglia rotonda o rettangolare con olio extravergine e cospargetela di pangrattato. Fate il primo strato con parte della pasta condita. Distribuite sopra le melanzane fritte, il salame a dadini, le uova sode tagliate a fette, la provola o il caciocavallo fresco a fette, una spolverata di caciocavallo grattugiato e ancora un po’ di ragù. Continuate con un altro strato di pasta, poi di nuovo melanzane, salame, uova, formaggi e ragù. Terminate con uno strato di pasta coperto generosamente di ragù e caciocavallo grattugiato. Spolverate di pangrattato.
La cottura
Infornate a 190 gradi in forno già caldo per circa venti minuti, finché la superficie è dorata e la crosta è croccante. Lasciate riposare dieci minuti prima di portare in tavola. I messinesi portano direttamente la teglia, senza sformare. È un gesto che dice tutto: questo piatto non ha bisogno di essere presentato in modo elegante. Parla da solo.
I segreti che fanno la differenza
Il primo segreto sono le melanzane. Devono essere fritte, non al forno. So che qualcuno suggerisce la versione al forno per alleggerire il piatto, e capisco la logica. Ma le melanzane fritte hanno una texture, un sapore, una morbidezza che quelle al forno non riescono a replicare. La ‘ncasciata è un piatto generoso. Non è il momento di risparmiare.
Il secondo segreto è il vino bianco nel ragù. In Sicilia il vino bianco nei ragù si usa più spesso di quanto si pensi, e qui fa la differenza. Il sugo risulta più leggero e permette agli altri sapori, le melanzane soprattutto, di emergere senza essere coperti.
Il terzo segreto è la provola dei Nebrodi, se riuscite a trovarla. È un formaggio semistagionato di latte vaccino, con una nota affumicata leggera e una capacità di fondersi in forno che pochi formaggi hanno. I messinesi la usano da sempre in questo piatto, e non a torto.
Il quarto segreto è lo stesso degli anelletti al forno: il riposo. Dieci minuti fuori dal forno trasformano un timballo fumante e impossibile da tagliare in qualcosa di perfettamente compatto, che si porta a tavola con la dignità che merita.
La ‘ncasciata il giorno dopo
C’è una cosa che Montalbano aveva capito, e che ogni messinese sa: la pasta ‘ncasciata è ancora più buona il giorno dopo. Il ragù ha riposato, le melanzane si sono ulteriormente amalgamate, i formaggi hanno compattato tutto dando una consistenza quasi solida. Scaldate le fette in padella con pochissimo olio, oppure in forno coperte con un foglio di alluminio per dieci minuti a 160 gradi. È un pasto diverso, più concentrato, più intenso. Quasi meglio dell’originale. Quasi.
Mi chiamo Giuseppe Cianci. Sono un blogger siciliano, tour leader e fotografo di viaggi. Racconto la Sicilia attraverso luoghi, tradizioni, cucina e fotografie originali.