Olive, capperi di Salina, pomodorini e tonno fresco appena pescato. È la pasta che le trattorie di Lipari mettono in tavola il venerdì quando il peschereccio è rientrato la notte prima. Semplice, sapida, profumata. Il Mediterraneo in un piatto.
Il mare delle Eolie in un piatto
Le Isole Eolie hanno il loro modo di cucinare il pesce, e quel modo è diverso da tutto il resto della Sicilia. Qui si pescava, si conservava, si vendeva. La civiltà della pesca del tonno e del pesce spada ha lasciato tracce profonde nella cucina locale. E i capperi: a Salina i capperi crescono selvatici sulle scogliere vulcaniche, profumati e intensi come nessun altro cappero al mondo. I capperi di Salina, insieme alle olive nere di Nocellara e ai pomodorini, formano il trittico di sapori che caratterizza questa pasta.
È una pasta che si fa in venti minuti netti, ma che richiede ingredienti di qualità eccellente. Il tonno deve essere freschissimo, quello del giorno. I capperi devono essere sotto sale, non sott’aceto. Le olive devono essere quelle nere di Sicilia, carnose e saporite. Con ingredienti buoni, il piatto si fa da solo. Con ingredienti mediocri, non c’è tecnica che salvi.
Per 4 persone
| ✦ INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 g di pasta (busiate, fusilli o casarecce) 400 g di tonno fresco, tagliato a dadini di 2 cm 200 g di pomodorini datterini o ciliegino 80 g di olive nere di Sicilia (Nocellara o di Castelvetrano), denocciolate 3 cucchiai di capperi sotto sale di Salina (o di Pantelleria), dissalati 3 spicchi d’aglio 1 peperoncino fresco o secco Prezzemolo o basilico fresco q.b. ½ bicchiere di vino bianco delle Eolie (o Grillo siciliano) Olio extravergine d’oliva siciliano q.b. Sale q.b. (con parsimonia: olive e capperi sono già sapidi) |
Come si prepara: i capperi e le olive
Dissalate i capperi sciacquandoli abbondantemente sotto acqua fredda corrente per qualche minuto, poi asciugateli. Se usate i capperi in barattolo sott’aceto, sappiate che il risultato sarà meno profumato: i capperi sotto sale hanno una complessità aromatica che quelli sott’aceto non possono avere. Le olive denocciolate tagliatele a metà o lasciatele intere se sono piccole.
Il sugo
In una padella larga scaldate l’olio extravergine con l’aglio schiacciato e il peperoncino a fuoco medio. Fate insaporire due minuti, poi rimuovete l’aglio. Aggiungete i pomodorini tagliati a metà e alzate la fiamma. Cuocete cinque minuti schiacciandoli leggermente finché rilasciano il succo e si compattano in un sughetto denso. Unite le olive e i capperi dissalati, mescolate e lasciate insaporire due minuti.
Aggiungete i dadini di tonno fresco e sfumate subito con il vino bianco. Cuocete a fuoco medio per tre minuti al massimo: il tonno fresco non deve cuocere a lungo, basta che cambi colore in superficie restando rosato all’interno. Più lo cuocete, più diventa asciutto. Spegnete il fuoco e lasciate riposare il sugo mentre scolate la pasta.
La pasta e il finale
Scolate la pasta molto al dente, (io preferisco le busiate in questa ricetta perchè raccolgono meglio il sugo) tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura. Versatela nella padella con il sugo, aggiungete un goccio di acqua di cottura e saltate a fuoco medio per un minuto. La pasta deve essere ben avvolta nel sugo, umida e lucida. Aggiungete il prezzemolo o il basilico tritato, un giro di olio extravergine a crudo. Niente formaggio. Il pesce non lo vuole, e questa pasta non ne ha bisogno.
La versione delle Eolie con l’uvetta
Nelle trattorie più tradizionali delle Eolie, specialmente a Lipari, si trova una variante che aggiunge al condimento un cucchiaio di uvetta sultanina ammollata in acqua tiepida. L’uvetta porta una dolcezza discreta che bilancia la sapidità dei capperi e delle olive, in quel contrasto dolce-salato che è la firma della cucina siculo-araba. È una variante che divide: c’è chi la trova perfetta e chi non la accetta. Ma vale la pena provarla almeno una volta, perché è probabilmente la versione più autentica e più antica.
Mi chiamo Giuseppe Cianci. Sono un blogger siciliano, tour leader e fotografo di viaggi. Racconto la Sicilia attraverso luoghi, tradizioni, cucina e fotografie originali.