Pasta con il broccolo arriminato

Il piatto che sa di domenica, di cucina che fuma e di nonni che non si dimenticano mai.

Arriminato. Questa parola siciliana non ha una traduzione precisa in italiano. Vuol dire rimestato, mescolato, girato. Ma vuol dire anche qualcosa di più, vuol dire trasformato, amalgamato, reso tutt’uno. Ed è esattamente quello che succede in questa pasta: il broccolo non accompagna il condimento, non ci sta sopra. Ci diventa.

Mia madre la faceva d’inverno, quando i broccoli siciliani erano sodi e profumati, quelli violetti che si trovano ancora nei mercati rionali diAvolae che niente hanno a che fare con quelli verdi che vendono nei supermercati tutto l’anno. Li portava a casa dal mercato avvolti in carta giornale, e già da lì cominciava quel profumo dolce e pungente che saturava tutta la cucina.

Questo è uno di quei piatti che non nasce dalla fantasia di uno chef. Nasce dalla necessità. Dalla cucina povera siciliana che sapeva trasformare pochi ingredienti in qualcosa di straordinario, con la pazienza di chi ha tempo e la sapienza di chi sa.

La storia nel piatto

La pasta con il broccolo arriminato è un piatto palermitano per eccellenza, anche se ormai si cucina in tutta la Sicilia con piccole varianti locali. La versione classica prevede i bucatini, ma in molte case si usano anche i maccheroni o i ziti spezzati. L’importante è che la pasta sia robusta, capace di reggere il condimento denso e profumato.

Gli ingredienti che la caratterizzano sono quelli della grande cucina siculo-araba: l’uvetta e i pinoli, che portano quel contrasto dolce-salato che i Normanni trovarono in Sicilia e che ancora oggi distingue la nostra cucina da tutte le altre cucine regionali italiane. Le acciughe salate, che si sciolgono nell’olio e danno una profondità di sapore che nessun altro ingrediente sa dare. Lo zafferano, che tinge il tutto di giallo e porta il profumo dell’Oriente.

È un piatto che racconta la Sicilia meglio di molte parole.

Gli ingredienti

Come si prepara

Prima di tutto, ammollate l’uvetta in acqua tiepida per almeno venti minuti. Poi lavate il broccolo e dividetelo in cimette, tenendo anche qualche foglia tenera che darà sapore all’acqua di cottura.

In una pentola capiente portate l’acqua a bollore, salatela e lessate le cimette di broccolo per una decina di minuti, finché sono morbide ma non sfatte. Non buttate l’acqua di cottura: cuocerete la pasta direttamente lì dentro. È uno di quei passaggi che sembrano un dettaglio e invece fanno tutta la differenza.

In una padella larga scaldate abbondante olio extravergine e fate appassire la cipolla tagliata finemente a fuoco dolce, ci vogliono almeno cinque minuti, senza fretta. Aggiungete le acciughe e schiacciatele con una forchetta finché non si sciolgono completamente nell’olio. A questo punto unite i pinoli e l’uvetta strizzata e fate insaporire tutto insieme per qualche minuto.

Sciogliete lo zafferano in un mestolino dell’acqua di cottura del broccolo e aggiungetelo al soffritto. Profumo immediato, colore bellissimo. Unite le cimette di broccolo lessate e cominciate ad arriminare, a mescolare con forza, schiacciando un po’ il broccolo con il cucchiaio di legno finché non si amalgama al condimento. Non deve restare intero: deve diventare parte del sugo.

Cuocete la pasta nell’acqua del broccolo, scolatela al dente e finitela direttamente in padella con il condimento, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura se serve. Girate ancora, arriminate ancora, finché tutto è ben legato. Un giro d’olio a crudo, una macinata di pepe nero, e se volete la muddica atturrata, il pangrattato tostato in padella con poco olio, spargetela sopra come se fosse il caciocavallo di Sicilia.

Il segreto che fa la differenza

Il broccolo va cotto due volte: prima nell’acqua, poi in padella. Questa doppia cottura è quello che lo trasforma. La prima cottura lo ammorbidisce, la seconda lo insaporisce e lo fa fondere nel condimento. Chi salta questo passaggio ottiene un piatto buono ma non autentico.

L’altro segreto è l’acqua di cottura del broccolo. È amara, è verde, profuma di broccolo cotto. Usatela per cuocere la pasta e per allungare il sugo. È lei che lega tutto insieme e dà a questo piatto quella complessità di sapore che lo rende irresistibile.

E non abbiate paura dello zafferano. In questa ricetta non è un ingrediente di lusso, è un ingrediente di tradizione. I siciliani lo usano da mille anni, da quando i mercanti arabi lo portarono nell’isola insieme alle spezie, all’uvetta e alla cucina del mondo.

Mi chiamo Giuseppe Cianci. Sono un blogger siciliano, tour leader e fotografo di viaggi. Racconto la Sicilia attraverso luoghi, tradizioni, cucina e fotografie originali.