Né asciutta né zuppa: quella consistenza densa e cremosa che si ottiene solo rispettando i tempi, ammollando i ceci la sera prima e spezzando la pasta a mano.
Scheda pratica della ricetta Pasta con i ceci alla siciliana:
Tempo preparazione: 15 minuti + ammollo
Tempo cottura: 1 ora e 30 minuti
Porzioni: 4
Difficoltà: facile
Tipo piatto: primo piatto / minestra siciliana
Adatta a: vegetariana, vegana, senza lattosio
Questa pasta con i ceci alla siciliana è una ricetta povera e cremosa della tradizione contadina, preparata con ceci secchi ammollati, pasta spezzata, aglio, rosmarino, olio extravergine d’oliva e una cottura lenta che trasforma l’acqua dei ceci in una crema naturale.
C’è una categoria di piatti siciliani che non si descrivono bene con le parole perché la loro qualità è tutta nella consistenza, in quel punto esatto tra la zuppa e il primo asciutto che, nella cucina di casa, quando la pasta con i legumi si addensa e “lega”, si dice spesso che deve venire cremosa, quasi attaccata, non brodosa. La pasta con i ceci siciliana è esattamente lì. Non è una pasta al sugo che finisce per avere i ceci sopra. Non è una minestra di ceci con della pasta dentro. È un piatto preciso, con una sua logica e una sua tecnica, e quella logica si basa su una cosa sola: il cece deve cedere la sua crema all’acqua di cottura, e quella crema è il vero condimento del piatto.
In Sicilia i ceci appartengono da secoli alla cucina contadina e mediterranea. La pasta con i ceci nasce da questa cultura di dispensa: legumi secchi, pasta spezzata, olio buono, aglio, rosmarino e il tempo necessario per trasformare ingredienti poveri in un piatto sostanzioso.
| ✓ RICETTA VEGETARIANA |
Con ceci secchi ammollati · Vegana · Senza lattosio
La cucina povera che non era povera di sapore
La pasta con i ceci appartiene alla grande famiglia della cucina di legumi siciliana, quella che comprende il macco di fave, la pasta con le lenticchie, la minestra di fagioli. Sono piatti che in Italia vengono spesso associati alla povertà del passato e che si consumano oggi come nostalgia o come scoperta, mentre in Sicilia non hanno mai smesso di essere cucina di ogni giorno, presente nelle case tanto quanto la pasta al sugo.
Il segreto di questo piatto sta nei ceci secchi. Non quelli in scatola, che sono già cotti e che non hanno più l’amido grezzo che serve a rendere cremosa l’acqua di cottura: i ceci secchi, ammollati almeno dodici ore, che durante la lunga cottura rilasciano lentamente quella sostanza che trasforma l’acqua in qualcosa di denso, quasi vellutato. Quando si schiaccia qualche cece con il cucchiaio di legno mentre cuoce, e si rimescola, quello sfarinamento si scioglie nell’acqua e crea una salsa naturale che nessun addensante artificiale potrebbe replicare. È la chimica del cece a lavorare, e la cucina siciliana lo sapeva secoli prima che la chimica avesse un nome.
La pasta con i ceci siciliana si mangia col cucchiaio ma non è zuppa. Si chiama pasta a minestra, e la consistenza giusta è quella che i siciliani descrivono come né troppo asciutta né troppo liquida: deve muoversi nel piatto quando si inclina, ma non scorrere come acqua. Ci vuole un po’ di pratica per trovare quel punto, e una volta trovato non si dimentica più.
La ricetta
| 4 persone Porzioni | 15 min + 12h ammollo Preparazione | 1h 30 min Cottura | Facile Difficoltà |
Ingredienti
| ✦ PER 4 PERSONE | |
| INGREDIENTE | QUANTITÀ |
| Ceci secchi | 300 g (da ammollare la sera prima) |
| Pasta mista o spaghetti spezzati a mano | 200 g |
| Aglio | 3 spicchi |
| Cipolla dorata | 1 media |
| Pomodori pelati | 200 g (o 2 cucchiai concentrato) |
| Rosmarino fresco | 2 rametti |
| Alloro | 2 foglie |
| Peperoncino fresco o secco | 1 piccolo (facoltativo) |
| Olio extravergine d’oliva | 6 cucchiai + filo a crudo |
| Sale grosso | q.b. |
| Pepe nero macinato fresco | q.b. |
| Acqua | abbondante per la cottura |
Per finire il piatto
| ✦ FINITURA | |
| INGREDIENTE | QUANTITÀ |
| Olio extravergine d’oliva di qualità | filo generoso a crudo |
| Rosmarino fritto in olio | qualche fogliolina (facoltativo) |
| Pepe nero macinato al momento | q.b. |
| Pane cafone abbrustolito | per accompagnare |
Procedimento
- L’ammollo: la sera prima La sera prima mettere i ceci secchi in una ciotola ampia, coprirli con abbondante acqua fredda e aggiungere un cucchiaino di bicarbonato di sodio: l’alcalinità dell’acqua ammorbidisce la buccia e riduce i tempi di cottura. Lasciare in ammollo almeno 12 ore, fino a 18. Il mattino successivo scolare i ceci, sciacquarli bene sotto l’acqua corrente ed eliminare quelli che galleggiavano: sono i ceci guasti. I ceci ammollati saranno quasi raddoppiati di volume.
- La prima cottura dei ceci Mettere i ceci in una casseruola capiente, coprirli con acqua fredda abbondante, aggiungere uno spicchio d’aglio in camicia, una foglia di alloro e nessun sale: il sale indurisce la buccia durante la cottura, va aggiunto solo a fine cottura. Portare a ebollizione schiumando la superficie, poi abbassare il fuoco al minimo e cuocere coperti per 50-60 minuti, fino a quando i ceci sono morbidi ma ancora integri. Verso la fine della cottura aggiungere il sale grosso e lasciare insaporire 5 minuti. Non scolare: i ceci rimangono nella loro acqua di cottura, che è il vero ingrediente segreto del piatto.
- Il soffritto: la base di tutto In una padella larga o direttamente nella casseruola dei ceci (se è abbastanza grande) fare appassire la cipolla tritata finemente con 4 cucchiai di olio a fuoco medio-basso, senza farla bruciare: deve diventare trasparente e dolce, circa 8-10 minuti. Aggiungere i restanti spicchi d’aglio schiacciati, il peperoncino se si usa e il rosmarino. Lasciare insaporire 2 minuti. Aggiungere i pomodori pelati schiacciati con le mani o il concentrato, mescolare e cuocere 5 minuti a fuoco vivace finché il pomodoro si asciuga leggermente.
- L’unione: ceci, soffritto e cremosità Versare i ceci con tutta la loro acqua di cottura nel soffritto, oppure aggiungere il soffritto nella casseruola dei ceci. Mescolare bene e assaggiare: la sapidità deve essere già quasi quella finale. Con il dorso del cucchiaio di legno schiacciare circa un terzo dei ceci direttamente in pentola, mescolando energicamente: questa operazione è fondamentale per ottenere la cremosità. I ceci schiacciati si sciolgono nell’acqua di cottura e addensano il tutto in modo naturale. Portare a ebollizione e aggiungere acqua calda se necessario: il livello del liquido deve essere sufficiente a cuocere la pasta.
- La pasta spezzata a mano La pasta ideale per questo piatto è la pasta mista, quella che in Sicilia si compra già mischiata in sacchetti, oppure gli spaghetti spezzati a mano in pezzi irregolari di 4-5 cm: la rottura irregolare a mano, non con il coltello, produce bordi ruvidi che trattengono il condimento meglio della pasta tagliata nettamente. Versare la pasta direttamente nel tegame con i ceci, mescolare bene e cuocere a fuoco medio mescolando spesso per evitare che si attacchi. I tempi di cottura sono quelli della pasta: al dente, non di più. Se il liquido si asciuga troppo aggiungere acqua calda a mestoli, poco per volta.
- Il riposo e la mantecatura finale Quando la pasta è al dente spegnere il fuoco. Il piatto non si mangia subito: va lasciato riposare 3-4 minuti coperto con il coperchio. In questo tempo la pasta finisce di cuocere nel calore residuo e assorbe ancora un po’ del liquido, raggiungendo quella consistenza densa e cremosa che è la firma del piatto. Distribuire nei piatti fondi, fare un giro generoso di olio extravergine a crudo su ogni porzione, macinare il pepe nero al momento. Chi vuole può friggere qualche fogliolina di rosmarino in olio caldo finché diventa croccante e usarla per guarnire: dà profumo e una nota croccante che funziona benissimo con la morbidezza del piatto.
Si può fare con i ceci in scatola?
Sì, la pasta con i ceci si può preparare anche con i ceci in scatola o già lessati, ma bisogna essere sinceri: il risultato non sarà identico a quello ottenuto con i ceci secchi ammollati e cotti lentamente.
I ceci secchi, durante la cottura, rilasciano amido e sapore nell’acqua, creando quella base cremosa e naturale che rende la pasta con i ceci così buona. È proprio l’acqua di cottura dei ceci, insieme a una parte dei legumi schiacciati, a dare corpo al piatto senza bisogno di panna, burro o altri ingredienti estranei alla tradizione.
Con i ceci in scatola, invece, si può ottenere una versione più veloce, utile quando si ha poco tempo. In questo caso conviene sciacquare bene i ceci sotto acqua corrente, poi farli insaporire in pentola con olio extravergine d’oliva, aglio, rosmarino e, se piace, un po’ di pomodoro. Per rendere il piatto più cremoso, il consiglio è di schiacciare una parte dei ceci con una forchetta o frullarne una piccola quantità prima di aggiungere la pasta.
La pasta va comunque cotta direttamente insieme ai ceci, aggiungendo acqua calda poco alla volta, come si fa con un risotto. In questo modo l’amido della pasta aiuta a legare il condimento e a creare una consistenza più densa e avvolgente.
La versione con i ceci in scatola è quindi possibile, ma resta una scorciatoia. La ricetta più autentica, più profumata e più vicina alla cucina povera siciliana rimane quella con i ceci secchi, lasciati in ammollo e cotti con pazienza.
Domande frequenti sulla pasta con i ceci
Quanto devono stare in ammollo i ceci secchi?
I ceci secchi devono stare in ammollo almeno 12 ore, meglio ancora tutta la notte. L’ammollo serve ad ammorbidirli, a ridurre i tempi di cottura e a renderli più digeribili. Prima di cuocerli, l’acqua dell’ammollo va eliminata e i ceci vanno sciacquati bene.
Si può preparare la pasta con i ceci senza pomodoro?
Sì, la pasta con i ceci si può preparare anche in bianco, senza pomodoro. In molte famiglie siciliane esistono entrambe le versioni: quella più chiara, con aglio, olio, rosmarino e ceci, e quella leggermente “macchiata” con un po’ di pomodoro o concentrato. La scelta dipende dal gusto personale e dalla tradizione di casa.
Che tipo di pasta si usa per la pasta con i ceci alla siciliana?
Nella versione più casalinga e povera si usano spesso gli spaghetti spezzati, oppure pasta mista ricavata dagli avanzi dei pacchi già aperti. Gli spaghetti spezzati sono perfetti perché si amalgamano bene con i ceci e aiutano a creare una consistenza cremosa. Meglio evitare formati troppo grandi o troppo invadenti, perché il protagonista del piatto deve restare l’equilibrio tra pasta, ceci e crema di cottura.
Come si fa a rendere cremosa la pasta con i ceci?
Il segreto è cuocere la pasta direttamente nella pentola con i ceci, aggiungendo acqua calda poco alla volta. Una parte dei ceci può essere schiacciata con una forchetta o frullata, così da creare una crema naturale. Anche l’amido rilasciato dalla pasta durante la cottura contribuisce a legare il piatto. La pasta con i ceci non deve essere troppo brodosa: deve risultare morbida, densa e avvolgente.
Posso usare i ceci precotti?
Sì, i ceci precotti si possono usare, soprattutto quando si vuole preparare una versione più rapida. Bisogna però farli insaporire bene con olio, aglio e rosmarino, e conviene schiacciarne una parte per dare più corpo al piatto. I ceci secchi restano comunque la scelta migliore per una pasta con i ceci più saporita e tradizionale.
La pasta con i ceci è una ricetta vegetariana?
Sì, la pasta con i ceci è una ricetta vegetariana. Se preparata solo con pasta, ceci, olio extravergine d’oliva, aglio, rosmarino, pomodoro e aromi, è anche una ricetta vegana. È uno dei piatti più rappresentativi della cucina povera siciliana, nata con ingredienti semplici, economici e nutrienti.
Si può preparare in anticipo?
La pasta con i ceci è migliore appena fatta, quando la consistenza è cremosa e la pasta è cotta al punto giusto. Tuttavia si può preparare in anticipo la base di ceci e aggiungere la pasta solo al momento di servire. Se invece avanza già cotta, tende ad asciugarsi molto: basterà aggiungere un po’ d’acqua calda e scaldarla lentamente, mescolando bene.
Come si conserva la pasta con i ceci avanzata?
Si conserva in frigorifero per uno o due giorni, chiusa in un contenitore ermetico. Prima di servirla di nuovo, va scaldata in pentola con poca acqua calda, perché durante il riposo la pasta assorbe il liquido e il piatto diventa più compatto.
Si può congelare?
È meglio congelare solo i ceci cotti con il loro brodo, senza pasta. La pasta già cotta, una volta congelata e scongelata, perde consistenza e tende a diventare troppo molle. Un buon metodo è preparare una quantità maggiore di ceci, congelarne una parte e usarla in seguito per preparare una nuova pasta con i ceci in meno tempo.
Quali aromi stanno bene con la pasta con i ceci?
Gli aromi più adatti sono aglio, rosmarino, alloro e pepe nero. Il rosmarino, in particolare, si abbina molto bene ai ceci e dà al piatto un profumo rustico e familiare. Anche un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo, aggiunto alla fine, completa la ricetta e ne esalta il sapore.
Una ricetta povera che profuma di casa
La pasta con i ceci alla siciliana è uno di quei piatti che raccontano meglio di tanti discorsi la cucina povera dell’isola. Non servono ingredienti costosi, né tecniche complicate: bastano ceci, pasta spezzata, olio buono, aglio, rosmarino e tempo.
È una ricetta nata dalla dispensa, dalla necessità e dalla capacità antica di trasformare pochi ingredienti in un piatto completo, caldo e sostanzioso. Nelle case siciliane, soprattutto nelle famiglie contadine, piatti come questo hanno sfamato generazioni intere con semplicità e dignità.
Prepararla oggi significa riportare in tavola un sapore antico, fatto di lentezza, memoria e cucina vera. Una pasta cremosa, umile e generosa, che non ha bisogno di essere arricchita troppo perché contiene già tutto: il profumo dei legumi, il calore della minestra, la forza della tradizione e quella sensazione familiare di casa.
Scritto da Giuseppe Cianci · Blogger siciliano, tour leader e fotografo di viaggi