Il carciofo violetto di Sicilia, la salsiccia fresca con il finocchietto selvatico, il vino bianco, il pecorino. Un piatto di cucina contadina che non ha mai avuto un nome codificato perché non ne aveva bisogno: lo sanno fare tutti, e tutti lo fanno diverso. Questa è la versione che merita di essere scritta.
Un piatto senza nome che vale quanto quelli famosi
La cucina siciliana ha i suoi piatti con il nome scritto in grande: la pasta alla Norma, gli spaghetti alle vongole, la pasta con le sarde. Li trovate sui menu, nelle guide, nei libri di ricette. E poi c’è l’altra cucina, quella che non ha mai avuto un nome ufficiale perché non ne aveva bisogno, quella che le nonne siciliane chiamano semplicemente pasta coi carciofi e la salsiccia e non aggiungono altro. Non è meno buona delle ricette famose. Spesso è più buona, perché porta con sé quella libertà artigianale che i piatti troppo codificati hanno perso.
Questa pasta è un classico della cucina domestica siciliana invernale e primaverile, quando i carciofi sono in piena stagione e il macellaio ha ancora le salsicce fresche fatte a mano. È un piatto dell’entroterra, di quelle cucine che non si affacciano sul mare e trovano la loro ricchezza nella terra: il maiale allevato in casa, il carciofo del campo vicino, il finocchietto selvatico che cresce spontaneo nei margini delle strade. Tre cose semplici che insieme diventano qualcosa di straordinario.
Il carciofo siciliano: una storia araba
Il carciofo arrivò in Sicilia con gli Arabi, durante la dominazione che trasformò l’isola tra l’827 e il 1072. Loro lo chiamavano al-kharshuf, e da questa parola araba vengono sia il nome italiano carciofo sia tutte le sue varianti nelle lingue europee. Gli Arabi non solo lo introdussero: ne diffusero la coltivazione su larga scala, selezionarono le varietà migliori, e trasformarono quello che era un cibo da foraggiamento in un ortaggio nobile e prezioso.
La Sicilia è oggi tra le prime regioni produttrici di carciofi in Italia, con varietà che non si trovano altrove. Il Violetto di Catania è quello più usato in cucina: compatto, con le foglie strette e violacee, tenero all’interno e con un cuore quasi privo di peluria quando è giovane. Lo Spinoso di Palermo, con le sue punte appuntite e il colore più verde, è più rustico ma di sapore più intenso. Ognuna di queste varietà cambia leggermente il carattere del piatto: il Violetto di Catania dà una nota più delicata, lo Spinoso di Palermo una più amara e più complessa.
La salsiccia siciliana: il finocchietto che fa la differenza
La salsiccia siciliana non è una salsiccia qualsiasi. È fatta di carne di maiale macinata non troppo fine, con grasso nella giusta proporzione, e aromatizzata con semi di finocchietto selvatico, pepe nero macinato grosso e a volte un pizzico di peperoncino. Il finocchietto è l’elemento distintivo, quello che la rende riconoscibile al primo morso: quel profumo anisato e selvatico che non assomiglia a niente d’altro e che si sposa in modo naturale con i sapori amari e terrosi del carciofo.
La salsiccia per questa ricetta va usata fresca, non stagionata. Si acquista dal macellaio in forma di budello ripieno e si sbricola in padella togliendo il budello, oppure si chiede direttamente al macellaio di darvela già sciolta. La qualità della salsiccia determina in larga parte la qualità del piatto: una salsiccia artigianale di maiale nero dei Nebrodi o del suino nero di Sicilia è un ingrediente completamente diverso da una salsiccia industriale. Se avete la possibilità di scegliere, scegliete quella del macellaio di fiducia.
Per 4 persone
| ✦ INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 g di rigatoni (o penne rigate, o sedani) 4 carciofi freschi siciliani (Violetto di Catania o Spinoso di Palermo) 400 g di salsiccia fresca siciliana con finocchietto 1 cipolla bianca media 2 spicchi d’aglio ½ bicchiere di vino bianco secco siciliano 400 ml di brodo vegetale leggero (o acqua di cottura della pasta) 60 g di pecorino siciliano DOP grattugiato 1 limone (il succo, per l’acqua acidulata dei carciofi) Prezzemolo fresco q.b. Olio extravergine d’oliva siciliano q.b. Sale e pepe nero q.b. |
Come si prepara
La pulizia dei carciofi: il passaggio che non si può saltare
Preparate una ciotola capiente con acqua fredda e il succo di mezzo limone. L’acqua acidulata è indispensabile: il carciofo esposto all’aria ossida e annerisce in pochi minuti, perdendo colore e acquistando un sapore metallico sgradevole. Ogni carciofo va immerso nell’acqua acidulata non appena pulito.
Prendete il primo carciofo e staccate le foglie esterne più dure e coriacee, quelle verde scuro, fino a quando non arrivate alle foglie più chiare e tenere, quelle giallo-verde. Tagliate la cima, circa un terzo del carciofo, eliminando le punte dure. Pareggiate il gambo lasciandone circa tre centimetri, poi pelatelo con un coltellino eliminando la parte esterna filamentosa. Tagliate il carciofo a metà, eliminate l’eventuale peluria interna con un cucchiaino, e tagliate ogni metà a spicchi sottili, circa sei-otto per carciofo. Immergeteli subito nell’acqua acidulata. Ripetete con tutti e quattro i carciofi.
La salsiccia sbriciolata
Togliete il budello dalla salsiccia e sbriciолate la carne con le mani in pezzi irregolari, né troppo piccoli né troppo grandi: devono essere riconoscibili nel piatto ma non ingombranti. Questa irregolarità è parte del carattere del piatto.
Il soffritto e la cottura
In una padella larga e dai bordi alti scaldate abbondante olio extravergine a fuoco medio. Fate appassire la cipolla tritata finemente per una decina di minuti, fino a quando è morbida e dorata. Aggiungete l’aglio schiacciato, fate insaporire due minuti, poi toglietelo. Alzate la fiamma e aggiungete la salsiccia sbriciolata. Rosolatela a fuoco vivace per cinque minuti, mescolando spesso e schiacciando i pezzi con il cucchiaio di legno, finché ha preso colore uniforme e comincia a rilasciare i suoi grassi aromatici al finocchietto.
Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare l’alcool completamente. Scolate i carciofi dall’acqua acidulata, asciugateli rapidamente con carta da cucina e aggiungeteli in padella. Mescolate bene per insaporirli con il fondo di cottura della salsiccia. Aggiustate di sale, tenendo conto che il pecorino finale è già sapido. Aggiungete il brodo vegetale caldo, abbassate il fuoco al medio-basso, coprite con il coperchio e lasciate cuocere per quindici minuti. I carciofi devono diventare teneri ma non disfatti: un coltellino deve entrare senza resistenza ma i pezzi devono tenere la forma.
La pasta e la mantecatura con il pecorino
Cuocete i rigatoni in abbondante acqua salata, scolateli al dente tenendo da parte due mestoli abbondanti di acqua di cottura. Versate la pasta nella padella con il sugo di carciofi e salsiccia, aggiungete un mestolo di acqua di cottura e mantecate a fuoco medio per un minuto e mezzo, muovendo continuamente. La pasta deve assorbirsi nel condimento e diventare cremosa, avvolta in un sugo che non scivola nel fondo del piatto ma resta aggrappato alla pasta.
Spegnete il fuoco. Aggiungete metà del pecorino grattugiato e mescolate rapidamente: il pecorino si scioglie nel calore residuo e lega il sugo, aggiungendo quella sapidità e quella cremosità che è la firma dei piatti mantecati con il formaggio stagionato. Aggiungete il prezzemolo fresco tritato, un giro di olio extravergine a crudo. Impiattate e finite con il restante pecorino grattugiato sopra ogni piatto e una macinata di pepe nero.
La variante con la passata di pomodoro
Esiste una versione in rosso di questa pasta, diffusa specialmente nell’area palermitana e nel trapanese, in cui si aggiungono al sugo due o tre cucchiai di passata di pomodoro insieme al brodo. Il pomodoro ammorbidisce il sapore amaro del carciofo, aggiunge una nota di acidità dolce che bilancia il grasso della salsiccia, e dà al piatto un colore più caldo e più invitante. Non è la versione originale, ma è ugualmente deliziosa e forse più accessibile a chi non è abituato al sapore puro del carciofi in bianco. Chi la preferisce aggiunge due cucchiai di passata di pomodoro concentrata dopo aver sfumato con il vino, prima di aggiungere i carciofi.
La versione con la ricotta salata
Un’altra variante, tipica del ragusano e del siracusano, sostituisce o affianca il pecorino con la ricotta salata grattugiata a scaglie grosse sopra il piatto. La ricotta salata ha un sapore meno intenso del pecorino, più delicato e lattiginoso, e si scioglie meno: rimane in scaglie che si mescolano alla pasta aggiungendo bocconi di formaggio riconoscibili tra i carciofi e la salsiccia. È una variante che funziona molto bene, specialmente nella versione in rosso, dove il contrasto tra il sugo rosso, i carciofi verdi, la salsiccia dorata e le scaglie bianche di ricotta salata è anche visivamente molto bello.
La pasta giusta e perché
Per questo piatto la pasta corta con anima è la scelta migliore. I rigatoni, le penne rigate, i sedani, i tortiglioni: tutti formati con superficie ruvida e foro centrale che raccolgono il sugo sia all’interno sia all’esterno, trattenendo i pezzi di salsiccia e di carciofo nelle cavità. Gli spaghetti o le linguine funzionano meno bene: scorrono via dal condimento invece di raccoglierlo, e con un sugo così ricco di pezzi la pasta lunga tende a separarsi dal condimento nel piatto. La pasta corta tiene tutto insieme.
La stagionalità: quando farla
Questa pasta si fa da novembre ad aprile, quando i carciofi siciliani sono di stagione. Fuori da questo periodo non vale la pena farla: i carciofi fuori stagione o vengono da lontano e hanno perso tutto il loro sapore, o sono i tardivi di fine ciclo, già legnosi e privi della tenerezza che rende questo piatto quello che è. La stagionalità non è un capriccio gastronomico: è la condizione che rende i piatti buoni. Aspettate i carciofi del mercato di novembre, comprateli con la rugiada ancora sopra, usateli in giornata. Il risultato sarà incomparabilmente migliore di qualsiasi carciofo comprato fuori stagione.
Mi chiamo Giuseppe Cianci. Sono un blogger siciliano, tour leader e fotografo di viaggi. Racconto la Sicilia attraverso luoghi, tradizioni, cucina e fotografie originali.