Questa non è la classica parmigiana napoletana (che è più essenziale), ma è laversione ricca siciliana(spesso diffusa nel messinese o ragusano), che funge da vero e proprio piatto unico. Lemelanzane alla parmigianasono un classico intramontabile, ma questa versione “rinforzata” è una vera esplosione di gusto. A differenza della ricetta base, qui le fette di melanzana (rigorosamente fritte e infarinate per restare croccanti) abbracciano un ripieno sontuoso di uova sode, prosciutto cotto e mozzarella.
Il tocco di classe è dato dalRagusano grattugiato, un formaggio tipico siciliano che regala una sapidità unica e molto più carattere rispetto al solito parmigiano. È il piatto della domenica per eccellenza, perfetto da preparare in anticipo.
Scheda della ricetta
- Tempo di preparazione:40 minuti (+ 30 min di riposo)
- Tempo di cottura:30 minuti
- Difficoltà:Media
- Regione:Sicilia
- Porzioni:4-6 persone
Ingredienti
- 750 gdi melanzane (lunghe o tonde violette)
- 250 gdi passata di pomodoro (ti consiglio di condirla prima con un filo d’olio e basilico)
- 250 gdi mozzarella fior di latte o provola fresca
- 100 gdi prosciutto cotto di alta qualità a fette
- 100 gdi formaggio Ragusano DOP grattugiato (o caciocavallo stagionato)
- 2uova sode (fredde e tagliate a fettine)
- Farina 00q.b. (per la frittura)
- Olio extravergine d’oliva(o arachidi per friggere, se preferisci un gusto più neutro)
- Basilico frescoin abbondanza
- Sale fino e pepe nero q.b.
Preparazione passo dopo passo
- Spurgo delle melanzaneLava le melanzane, elimina il picciolo e tagliale a fette di circa mezzo centimetro (nel senso della lunghezza o a rondelle). Mettile a strati in uno scolapasta cospargendo ogni strato con del sale grosso. Metti un piatto sopra con un peso (es. una pentola piena d’acqua) e lascia riposare per30 minuti.Perché si fa?Per togliere l’acqua di vegetazione amarognola e farle assorbire meno olio in cottura.
- Frittura croccanteSciacqua velocemente le fette sotto l’acqua corrente easciugale benissimocon un panno pulito. Passale nella farina da entrambi i lati scuotendo l’eccesso. Friggile in olio ben caldo (170°C) finché non sono dorate. Scolale su carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso.
- Preparazione degli ingredientiNel frattempo, taglia la mozzarella a cubetti o fettine e lasciala scolare un po’. Sguscia le uova sode e affettale. Condisci la passata di pomodoro in una ciotola con un pizzico di sale, olio e basilico (se la usi cruda è fondamentale insaporirla).
- Assemblaggio a stratiPrendi una pirofila da forno. Sporca il fondo con 3 cucchiai di passata di pomodoro.
- Primo strato:Disponi le melanzane fritte una accanto all’altra senza lasciare buchi.
- Ripieno:Aggiungi sopra la mozzarella, qualche pezzetto di prosciutto cotto, le fettine di uovo sodo e una generosa spolverata di Ragusano grattugiato.
- Condimento:Copri con qualche cucchiaiata di passata di pomodoro e foglie di basilico fresco spezzettato a mano.
- Ripetizione e chiusuraRipeti la sequenza (melanzane -> ripieno -> pomodoro) fino a esaurire gli ingredienti. Termina l’ultimo strato con le melanzane coperte da abbondante passata di pomodoro, mozzarella e una “nevicata” finale di Ragusano e pepe nero.
- Cottura e “gratinatura”Inforna in forno statico preriscaldato a190°Cper circa30 minuti. La parmigiana è pronta quando la superficie sarà ben gratinata e si sarà formata una crosticina dorata e invitante.
I consigli dello chef per non sbagliare
La farina:Infarinare le melanzane prima di friggerle crea una barriera che impedisce all’olio di penetrare troppo nella polpa. Ottima scelta!
La regola del riposo (Importante!):Non tagliare la parmigiana appena uscita dal forno, o le fette si “spappoleranno” nel piatto. Lasciala riposare fuori dal forno per almeno15-20 minuti. Si compatterà e i sapori si amalgameranno alla perfezione.
Il formaggio:Se non trovi il Ragusano (che è molto saporito e leggermente piccante), puoi usare un mix di Parmigiano Reggiano e Pecorino Romano per ricreare quel contrasto di sapori.
Scritto da Giuseppe Cianci · Blogger siciliano, tour leader e fotografo di viaggi