Un racconto sui tempi lunghi, sulla convivialità come atto politico e sulla ritualità di una tavola che non ha fretta di finire.
La prima cosa che si capisce, mangiando in Sicilia, è che il tempo funziona diversamente. Non rallenta, come si dice spesso dei luoghi del Sud con quella retorica un po’ pigra che va di moda nei reportage di viaggio. Funziona secondo una logica diversa, con unità di misura diverse. Ci si siede a tavola quando il sole è ancora alto e ci si alza che è sera, e nel mezzo non è passato solo del cibo: è passato qualcos’altro, qualcosa che non ha un nome preciso ma che si riconosce immediatamente.
Sono nato e cresciuto in Sicilia, e ho impiegato anni a capire che quello che vivevo ogni domenica attorno alla tavola di famiglia non era la norma del mondo. L’ho capito la prima volta che ho mangiato fuori dall’isola, in un posto del Nord Italia dove il pranzo durava quaranta minuti e poi tutti si alzavano senza quasi guardarsi. Ho guardato il mio orologio, poi ho guardato gli altri commensali che si muovevano verso la porta, e ho avuto la sensazione precisa di essere rimasto indietro, di avere saltato qualcosa, di non capire le regole di un gioco che tutti gli altri sembravano conoscere benissimo. Poi ho capito: ero io a conoscere regole diverse. E le mie erano più lente, più rumorose e molto, molto più buone.
Il rito del ragù della domenica
Tutto comincia il sabato sera. In Sicilia, il ragù della domenica non si prepara la domenica: si prepara il sabato sera, si lascia andare a fuoco bassissimo per ore, si assaggia, si corregge, si copre, si riassaggia prima di andare a letto. La mattina della domenica sa di quello che sta bollendo in cucina dal piano di sotto, e questo odore è parte del giorno tanto quanto il suono delle campane o la luce che cambia mentre il sole sale. Nessuno lo dice esplicitamente, ma quel profumo è un annuncio: oggi si mangia.
La tavola siciliana non è mai solo un tavolo su cui si posano piatti. È un palco su cui si mette in scena qualcosa: un’identità, un’appartenenza, una capacità. La nonna che ha impastato a mano la pasta fresca alle sei del mattino non lo fa perché non c’è la pasta secca: lo fa perché è il suo modo di dire che questa persona vale il lavoro delle sei del mattino. Il cibo in Sicilia è un linguaggio affettivo prima ancora di essere nutrimento, e come tutti i linguaggi affettivi comunica cose che le parole da sole non riuscirebbero a dire.
Quando arrivano gli ospiti la tavola è già apparecchiata da ore, con la tovaglia buona e i bicchieri buoni, quelli che si usano solo nelle occasioni. Ci sono già i piatti degli antipasti al centro: olive condite, caponata, fave con cipolla, bruschetta con pomodoro, acciughe sott’olio. Non si aspetta che tutti siano seduti per cominciare a mangiare gli antipasti: si comincia già in piedi, mentre ci si abbraccia, mentre ci si chiede come si sta, mentre i bambini vengono presentati ai parenti che non li vedono da mesi. Il mangiare e il parlare non sono attività separate e sequenziali: sono la stessa attività.
La convivialità come atto politico
C’è una definizione che ho sentito usare una volta, e che non ho più dimenticato: la tavola siciliana come atto politico. Lo so che sembra una forzatura, ma non lo è. Intorno a una tavola siciliana si risolvono dispute di famiglia che duravano da anni, si annunciano notizie importanti che non si è riusciti a dire in altri contesti, si stringono alleanze e si saldano affetti. La tavola è il luogo neutro per eccellenza, quello in cui le guardie si abbassano perché si è occupati a mangiare, e proprio per questo è il luogo in cui si possono dire le cose difficili.
Ho visto riunioni di famiglia attorno a una tavola sciogliere tensioni che nessun mediatore professionale avrebbe potuto sciogliere. Ho visto nonni riconciliarsi con nipoti dopo anni di silenzio, passandosi il piatto e commentando il sugo. Ho visto persone che non si parlavano da tempo ritrovare un linguaggio comune a partire dalla constatazione condivisa che quella ricotta era eccezionalmente buona. Il cibo abbassa le difese perché richiede presenza fisica, richiede che si occupi la bocca con qualcosa di diverso dalla parola, richiede che ci si fermi, che si sieda, che si stia.
Non è casualità che le cerimonie più importanti della vita siciliana passino sempre per la tavola. I battesimi, le comunioni, i matrimoni, i funerali: ogni rito di passaggio ha il suo pranzo o la sua cena, e spesso quel pranzo o quella cena è quasi più importante del rito che lo ha preceduto. La retorica siciliana su questo è esplicita e autoironica: si dice che in Sicilia il modo di esprimere il dolore per la morte di qualcuno è cucinare per chi rimane. È una risposta al lutto che non richiede parole, che non chiede di stare bene prima di essere pronti: richiede solo di sedersi e mangiare.
Il mare, il pesce e le ore che scivolano
C’è un tipo specifico di lentezza siciliana che si manifesta solo al mare, di fronte a un tavolo di pesce fresco. Non è la lentezza domestica della tavola familiare: è qualcosa di più sciolto, di più hedonista, di meno intenzionale. Si comincia con gli antipasti di mare, cozze e vongole e ricci se è la stagione, e non si sa ancora cosa si mangerà dopo perché si decide strada facendo, a seconda di quello che ha portato il peschereccio stamattina, di quello che suggerisce chi conosce il posto, di quello che si ha voglia di assaggiare.
Il tempo di un pranzo di pesce in Sicilia si misura in conversazioni, non in portate. Non si va al secondo finché il primo non è stato commentato abbastanza, non si arriva al dolce finché non si è esaurito qualunque argomento che valesse la pena trattare. E siccome gli argomenti sono sempre tanti, e siccome in Sicilia la conversazione è un’arte che si pratica con la stessa serietà con cui si cucina, i pranzi di pesce durano. Durano finché la luce del pomeriggio non si è fatta più bassa e più dorata, finché il caffè non è arrivato e poi il limoncello, finché qualcuno non ha detto quella frase che segna la fine di ogni pranzo siciliano che si rispetti: andiamo, che si fa tardi.
È sempre tardi. È sempre così. Ed è sempre un peccato finire.
La granita delle sette del mattino
Ma la ritualità della tavola siciliana non riguarda solo i pranzi lunghi e le cene di famiglia. Riguarda anche i momenti minimi, quelli che in altri contesti sarebbero solo gesti meccanici. La colazione in Sicilia è un esempio. In molte parti dell’isola la colazione non è una tazza di caffè bevuta in piedi al banco: è una granita con la brioche, seduti, possibilmente con vista sul mare o sulla piazza, con il tempo di finirla senza fretta prima di cominciare la giornata. Non è un pasto, tecnicamente. Ma è un rito: richiede la scelta del gusto giusto, il rapporto corretto tra granita e brioche, il caffè che viene dopo o durante o mescolato, dipende dal borgo e dalla tradizione locale.
Ho passato mattinate intere a Noto, a Modica, a Pozzallo a guardare la gente che faceva colazione. Non per spirito sociologico: per quella sensazione di guardare qualcosa di composto e funzionante, come quando si osserva una cerimonia che si conosce bene e si riconosce ogni gesto. La signora anziana che non si siede mai allo stesso tavolo ma ogni mattina al banco con il barista che sa già cosa vuole. I ragazzi con lo zaino ancora aperto che aspettano la granita in piedi. Il gruppo di uomini che non smette di parlare di qualcosa che evidentemente è molto urgente. Tutti nella stessa stanza, tutti nella stessa ora, tutti con lo stesso gesto rituale che li collega a tutte le mattine precedenti e a tutte quelle che verranno.
La ricetta non scritta
Una delle cose più difficili da capire della cucina siciliana per chi viene da fuori è che le ricette migliori non esistono per iscritto. Esistono nella memoria delle mani. La quantità di farina nell’impasto dei biscotti della nonna non è mai stata pesata: è quella che la nonna sente giusta, che ha imparato da sua madre, che sua madre aveva imparato da sua madre. Provate a chiedere. Vi risponderà: quanto basta. E quanto basta non è vaghezza: è una misura precisa che si acquisisce solo con la pratica, solo standoci vicino, solo ripetendo il gesto abbastanza volte fino a quando le mani sanno prima della testa.
Questa trasmissione orale e corporea della cucina è parte della sua sacralità. Le ricette scritte si trovano, si copiano, si riproducono. Le ricette che vivono nelle mani non si possono rubare: si possono solo imparare, e per impararle bisogna essere presenti, bisogna stare in cucina, bisogna fare domande e ricevere risposte che non sono mai complete. È un sistema didattico che richiede tempo, vicinanza e relazione, esattamente le stesse cose che richiede la tavola siciliana.
Ho provato per anni a riprodurre fuori dalla Sicilia alcuni piatti che conosco da quando ero bambino. Li ho rifatti con gli stessi ingredienti, ho seguito le indicazioni che mi erano state date, ho usato olio buono e pomodori del tipo giusto. Non è mai venuto uguale. Non è questione di ingredienti: è questione di contesto. La stessa pasta con le sarde mangiata a Palermo, in una trattoria dove il rumore della cucina arriva fino ai tavoli e il cameriere ha l’età di mio padre, è una cosa completamente diversa dalla stessa pasta con le sarde preparata con cura nella mia cucina di casa. Il cibo porta con sé il luogo in cui è stato fatto e il momento in cui è stato mangiato, e quella informazione non si trasferisce con nessuna tecnica.
Tornare a tavola
Sono stato fuori dalla Sicilia per 25 lunghi anni, quando tornavo in Sicilia, la prima cosa che volevo fare non era visitare un monumento o fare una passeggiata. Era sedermi a tavola con qualcuno che conoscevo, in un posto che conoscevo, e ricominciare da lì. Non perché il cibo era più buono che altrove, anche se spesso lo è. Ma perché quella tavola era il luogo in cui mi riconoscevo meglio, in cui i ritmi del mondo tornavano a una velocità che sentivo come la mia. Oggi vivo finalmente e felicemente in Sicilia.
In Sicilia si mangia lentamente. Si mangia rumorosamente. Si mangia con le mani quando ci si dimentica delle posate, si fa la scarpetta senza chiedere permesso, si discute sulla ricetta mentre si mangia il piatto. Si offre continuamente dell’altro a chi ha già detto di no grazie, perché il no grazie siciliano non è mai un rifiuto definitivo ma sempre una posizione di partenza da rinegoziare. Si rimane a tavola molto dopo aver finito, perché alzarsi significherebbe che è finita, e in Sicilia c’è sempre una certa riluttanza che le cose belle finiscano.
Non so se questo abbia un nome antropologico preciso. So che è una delle cose che mi sono mancate di più quando sono stato altrove, e che quando tornavo era la prima cosa che riconoscevo come casa. Benvenuta casa, benvenuta Sicilia!
Mi chiamo Giuseppe Cianci. Sono un blogger siciliano, tour leader e fotografo di viaggi. Racconto la Sicilia attraverso luoghi, tradizioni, cucina e fotografie originali.