Lo sfincione dolce di Giuliana, il dolce dimenticato della Valle del Sosio

Nato nei primi del Novecento tra le mura di un istituto di carità, quasi scomparso, poi riscoperto: la storia e la ricetta del dolce più autentico dei Monti Sicani.

C’è un dolce neiMonti Sicaniche quasi nessuno conosce fuori dal borgo diGiuliana, e che anche a Giuliana ha rischiato di sparire per sempre. Si chiama sfincione dolce, non ha niente a che vedere con lo sfincione palermitano salato, e quando lo si assaggia per la prima volta si ha la sensazione precisa di stare toccando qualcosa di molto vecchio e di molto vero: una pasta lievitata soffice come una nuvola, calda di forno, che si apre sul ripieno di ricotta di pecora freschissima, scaglie di cioccolato fondente e cannella. Un dolce che sa di montagna, di dispensa, di festività che si aspettavano tutto l’anno.

Losfincione dolce di Giulianaè una di quelle ricette nate dalla necessità e sopravvissute grazie alla bontà. Nate con pochi ingredienti, tutti semplici e tutti di grande qualità se si sceglie bene: farina, uova, ricotta di pecora, cioccolato, cannella. Niente di esotico, niente di costoso, niente che non si trovasse nelle dispense delle famiglie siciliane di campagna un secolo fa. Eppure il risultato è qualcosa di così preciso e così irripetibile che trent’anni di oblio non hanno cancellato, e che il borgo di Giuliana ha voluto recuperare prima che andasse perduto per sempre.

La storia: la suora dell’Opera Pia e il dolce degli orfanelli

Per capire lo sfincione dolce bisogna andare ai primi anni del Novecento, nel borgo di Giuliana arroccato a 750 metri neiMonti Sicani, in quel palazzo che era l’Opera Pia Buttafuoco Tomasini. Era un istituto di carità che ospitava orfanelli e anziani, gestito da religiose con quella parsimonia attenta che caratterizza chi deve fare molto con poco. Una delle suore che vi lavorava era responsabile della cucina, e aveva imparato a cucinare quello che le dispense offrivano trasformandolo sempre in qualcosa di migliore di quello che sembrava possibile.

Per le festività, per il Natale, per la domenica speciale in cui anche gli ospiti dell’istituto dovevano sentire che il giorno era diverso dagli altri, la suora inventò un dolce. Prese la pasta lievitata che usava per il pane, la arricchì con le uova, la farcì con la ricotta di pecora che i pastori del territorio portavano freschissima, vi aggiunse scaglie di cioccolato e una spolverata di cannella. Poi infornò. Il risultato era qualcosa di soffice, profumato, caldo: il tipo di cosa che fa sentire i bambini amati e gli anziani a casa. La ricetta rimase nell’istituto, poi uscì dalle sue mura e si diffuse nelle famiglie del borgo, dove ogni nonna la adattava leggermente secondo i propri gusti e le proprie tradizioni.

Per decenni lo sfincione dolce fu il dolce delle feste comandate diGiuliana: non quello di tutti i giorni, ma quello che si preparava per le occasioni, quello che i bambini aspettavano. Poi è arrivato lo spopolamento che ha svuotato i borghi interni dellaSicilia, le famiglie si sono disperse, i bar storici hanno chiuso, e con loro è andato via anche chi sapeva fare quello sfincione. Per trent’anni la ricetta ha vissuto solo nella memoria degli anziani del paese, come quei ricordi di sapori che si riconosce immediatamente e non si riesce più a ritrovare.

Tradizionalmente lo sfincione dolce di Giuliana si accompagnava con il vino cotto aromatizzato con mele cotogne e spezie: una coppia di sapori antichi, la pasta soffice con la dolcezza concentrata del vino ridotto, che racconta una Sicilia interna ancora legata ai ritmi agricoli e alle dispense di stagione.

La riscoperta è avvenuta grazie alla volontà degli abitanti diGiulianadi non lasciare che questa tradizione sparisse. LaSagra dello Sfincione Dolce, che si tiene ogni anno a dicembre nel centro storico del borgo, ha riportato questo dolce sulle tavole e nell’attenzione di chi viene da fuori. Oggi lo sfincione dolce è tornato nelle pasticcerie e nelle cucine di Giuliana, e chi visita il castello federiciano o percorre i sentieri della Riserva di Monte Genuardo può portarsi a casa questo sapore come la cosa più autentica che Giuliana ha da offrire.

La ricetta

Per l’impasto

Per il ripieno

Per rifinire

Procedimento

1. Sciogliere il lievito e preparare l’impastoSciogliere il lievito di birra nel latte tiepido con un cucchiaino di zucchero e lasciare riposare 10 minuti fino a quando si forma una leggera schiuma. In una ciotola ampia o nella planetaria con il gancio, versare la farina setacciata, lo zucchero rimasto e il sale. Aggiungere le uova, la scorza di limone e il lievito sciolto. Cominciare a impastare aggiungendo l’acqua tiepida a filo, poi lo strutto ammorbidito a pezzetti. Lavorare per almeno 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio, morbido e leggermente appiccicoso. Non aggiungere troppa farina: la morbidezza è il segreto di questo dolce.
2. Prima lievitazioneFormare una palla, coprire la ciotola con un canovaccio pulito o con pellicola e lasciare lievitare in un luogo tiepido per almeno due ore, fino al raddoppio del volume. D’inverno, il forno spento con la luce accesa è il luogo ideale. L’impasto è pronto quando, premendo un dito, l’impronta risale lentamente.
3. Preparare il ripienoMentre l’impasto lievita, preparare il ripieno. Mettere la ricotta di pecora in un colino a maglie fini e lasciarla sgocciolare almeno 30 minuti, poi lavorarla con una forchetta fino a renderla liscia e cremosa. Aggiungere lo zucchero a velo, la cannella e la scorza d’arancia candita tagliata finemente se si usa. Mescolare bene e conservare in frigorifero coperta fino al momento dell’uso. Tritare il cioccolato fondente a coltello in scaglie irregolari di diversa grandezza.
4. Formare gli sfincioniRiprendere l’impasto lievitato e dividerlo in 8-10 pezzi di uguale peso (circa 80-90 g ciascuno). Con le mani leggermente infarinate stendere ogni pezzo in un disco di circa 12-14 cm di diametro. Mettere al centro 2-3 cucchiai abbondanti di crema di ricotta e una manciata generosa di scaglie di cioccolato. Raccogliere i bordi del disco verso il centro, pizzicarli bene per sigillare il ripieno e formare una mezza-luna o una forma tondeggiante a seconda della tradizione familiare. Posizionare gli sfincioni su una teglia rivestita di carta forno con la chiusura verso il basso.
5. Seconda lievitazioneCoprire gli sfincioni formati con un canovaccio e lasciarli lievitare ancora 30-40 minuti. Nel frattempo preriscaldare il forno a 180°C statico. Questa seconda lievitazione è fondamentale per ottenere quella sofficità quasi spugnosa che è la caratteristica principale del dolce.
6. Cottura e finituraSpennellare delicatamente gli sfincioni con l’uovo sbattuto e spolverare con zucchero semolato e una leggera spolverata di cannella. Infornare a 180°C per 25-30 minuti, fino a quando la superficie è dorata e lucida. I tempi possono variare a seconda del forno: controllare dopo i 22 minuti. Gli sfincioni sono pronti quando, bussando sul fondo, producono un suono cavo. Sfornare e lasciare intiepidire almeno 15 minuti prima di mangiare.

Scritto da Giuseppe Cianci · Blogger siciliano, tour leader e fotografo di viaggi