Una pasta frolla mista di semola e farina 00, una crema pasticcera profumata al limone, una nevicata di zucchero a velo. La Genovese di Erice ha attraversato i secoli nascosta nelle cucine di un convento, finché una bambina di undici anni non ha deciso di impararsela di nascosto.
Erice è uno di quei posti che sembrano inventati. Un borgo medievale aggrappato sulla cima di un monte a 750 metri sul mare, nella provincia di Trapani, con le sue viuzze di pietra bianca, le chiese normanne, la nebbia che ogni tanto avvolge tutto e ti isola dal mondo. Arrivare a Erice è già un’esperienza, ma arrivarci e non fermarsi alla pasticceria diMaria Grammatico per una Genovese calda di forno sarebbe, secondo me, un errore imperdonabile.
La Genovese di Erice è una di quelle cose che non ci si aspetta. Non è un dolce elaborato, non ha decorazioni complesse né ingredienti esotici. È una cosa semplice: due dischi di pasta frolla che racchiudono un cuore cremoso di crema pasticcera, spolverati di zucchero a velo fino a sembrare piccole dune di neve. Eppure il primo morso è una rivelazione. La frolla si sgretola appena sotto i denti con quella fragilità bellissima della pasta fatta bene. La crema è densa, profumata di limone, ancora tiepida se sei fortunato. Il zucchero a velo finisce dappertutto. E non ti importa.
La storia: il convento, le monache e Maria Grammatico
La ricetta della Genovese di Erice ha origini medievali. Veniva preparata dalle monache di clausura del Convento di San Carlo di Erice, che custodivano gelosamente le loro ricette come fossero reliquie. Nessuna rivelazione, nessuna trasmissione all’esterno. La pasticceria conventuale siciliana era cosa sacra, e queste donne avevano trasformato la preparazione dei dolci in una forma di preghiera e di orgoglio.
Nel 1940 nasce Maria Grammatico. A undici anni, rimasta orfana di padre, sua madre la porta al convento di San Carlo, che aveva anche un istituto per ragazze indigenti. Maria ci rimane undici anni. E in quegli undici anni, con pazienza e con quella determinazione silenziosa che si vede nelle persone nate per fare una cosa precisa, riesce a carpire i segreti delle monache. Osserva, impara, ripete. Le monache non gliele danno le ricette. Lei se le prende.
Uscita dal convento, apre un piccolo laboratorio di pasticceria ad Erice con tre chili di mandorle e una volonta di ferro. Oggi la sua pasticceria, l’Antica Pasticceria del Convento in via Guarnotti, è famosa in tutto il mondo. La storia di Maria è stata raccontata nel libro Mandorle Amare scritto con la scrittrice americana Mary Taylor Simeti, che l’ha incontrata durante un viaggio in Sicilia e non se n’è più andata via senza averla ascoltata fino in fondo.
Il nome: marinai genovesi e cappelli a collinetta
L’origine del nome è ancora discussa, ma la spiegazione più accreditata è affascinante quanto la storia del dolce. Nei secoli in cui Genova e Trapani intrattenevano intensi rapporti commerciali, i marinai genovesi frequentavano assiduamente i porti della Sicilia occidentale. Il cappello tradizionale di questi marinai aveva una forma tondeggiante, a collinetta, molto simile alla forma del dolce. Da lì, secondo questa ipotesi, il nome Genovese.
C’è chi invece racconta di un amore tra una ragazza di Erice e un marinaio genovese, e che il dolce fu creato per lui come pegno d’amore. Una storia romantica che la Sicilia accoglie volentieri, anche se storicamente meno documentata. Ma in fondo, in una terra dove i miti convivono con la storia da tremila anni, entrambe le versioni hanno il loro senso.
Gli ingredienti, per circa 10 genovesi
Per la pasta frolla:
- 125 g di farina 00
- 125 g di semola rimacinata di grano duro
- 100 g di zucchero semolato
- 100 g di burro freddo a cubetti
- 2 tuorli d’uovo
- 2-4 cucchiai di acqua fredda (q.b.)
- Un pizzico di sale
- 1 albume per sigillare i bordi
- Zucchero a velo abbondante per la finitura
Per la crema pasticcera:
- 250 ml di latte intero fresco
- 1 tuorlo d’uovo
- 75 g di zucchero semolato
- 20 g di amido di mais (Maizena)
- Scorza grattugiata di mezzo limone non trattato
La crema pasticcera: il cuore del dolce
Inizia dalla crema, che deve essere fredda quando farcisci le genovesi. In un pentolino scalda il latte con la scorza di limone intera, senza portarlo a bollore. Nel frattempo, in una ciotola sbatti il tuorlo con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungi la Maizena setacciata e mescola bene per scioglierla senza grumi.
Togli la scorza di limone dal latte caldo e versane meta nella ciotola con il composto di tuorlo, mescolando subito con una frusta. Poi riversa tutto nel pentolino con il latte restante e cuoci a fiamma bassa mescolando in continuazione con la frusta, finché la crema si addensa e diventa liscia e vellutata. Ci vogliono una decina di minuti di pazienza. Togli dal fuoco, trasferiscila in un contenitore basso e largo, coprila con pellicola a contatto diretto con la superficie per evitare la pellicina, e lasciala raffreddare completamente. Meglio prepararla il giorno prima.
La pasta frolla mista: il segreto della consistenza
La particolarità della frolla ericina, quella che la distingue da tutte le altre, è la presenza della semola rimacinata di grano duro mescolata alla farina 00 in parti uguali. Questa combinazione dà alla frolla una consistenza sabbiosa e fragrante, appena rusticamente croccante, diversa dalla frolla classica tutta farina bianca. È la semola che fa la differenza: quella stessa semola che trovi nel pane di casa siciliano, dorata e profumata.
Mescola le due farine con lo zucchero. Aggiungi il burro freddo a cubetti e lavora con la punta delle dita fino a ottenere un composto sabbioso, come briciole fini. Non scaldare troppo con le mani. Aggiungi i tuorli uno alla volta e poi l’acqua fredda, poca alla volta, quanto basta per far stare insieme l’impasto senza che diventi appiccicoso. Forma un panetto, avvolgilo in pellicola e mettilo in frigo per almeno trenta minuti. La frolla fredda è frolla che si lavora bene.
Il montaggio e la cottura
Riprendi la frolla dal frigo e stendila su un piano leggermente infarinato a uno spessore di circa quattro millimetri. Ricava dei dischi del diametro di 8-10 centimetri con un coppapasta rotondo, meglio se dentellato ai bordi: ti serviranno un numero pari di dischi, due per ogni genovese.
Metti un cucchiaio generoso di crema al centro di metà dei dischi, lasciando libero il bordo di un centimetro. Spennella il bordo con pochissimo albume, poi appoggia sopra il secondo disco e premi con le dita tutt’intorno per sigillare bene. Se vuoi un bordo più netto e regolare, ritaglia di nuovo con il coppapasta. Disponi le genovesi su una teglia con carta forno e mettile in frigo per almeno trenta minuti prima di infornarle. Questo passaggio evita che si aprano durante la cottura.
Cuoci in forno statico preriscaldato a 200-220 gradi per 10-13 minuti. Le genovesi sono pronte quando i bordi iniziano appena a dorarsi, ma la superficie resta pallida. Non aspettare che diventino marroni: devono essere chiare, quasi bianche, tranne il bordo. Sfornale, lasciale intiepidire su una gratella e poi spolverale con una valanga di zucchero a velo. Mangialo ancora tiepide, se puoi. Se non puoi, sono ottime anche fredde.
Come conservarle e dove mangiarle originali
Le genovesi si conservano in frigorifero, in un contenitore ermetico, per due o tre giorni. Ma onestamente raramente arrivano al giorno dopo. Se vuoi assaggiare quelle originali, quella di Maria Grammatico, devi andare a Erice. L’Antica Pasticceria del Convento è in via Guarnotti, nel cuore del borgo. Aprono la mattina presto e le genovesi escono calde dal forno nelle prime ore: arriva presto se non vuoi trovarle finite.
| DOVE ASSAGGIARLE E COSA SAPERE Pasticceria originale: Antica Pasticceria del Convento di Maria Grammatico, Via G. F. Guarnotti 1, Erice (TP). Aperta tutti i giorni. Le genovesi escono calde dal forno nelle prime ore della mattina. Come arrivare a Erice: in auto dall’autostrada A29, uscita Trapani, poi seguire le indicazioni per Erice. In alternativa esiste la funivia che parte da Trapani e sale fino al borgo in pochi minuti, con una vista mozzafiato sulla vallata e sulle saline. Semola di grano duro: usa semola rimacinata fine, non quella a grana grossa per il couscous. Quella siciliana, prodotta da grano duro locale, ha un colore giallo dorato e un profumo inconfondibile. Variante con ricotta: alcune versioni tradizionali prevedono il ripieno di ricotta fresca di pecora zuccherata al posto della crema pasticcera. Una variante rustica e altrettanto buona, tipica delle zone interne della provincia di Trapani. |
Scritto da Giuseppe Cianci. Sono un blogger siciliano, tour leader e fotografo di viaggi. Racconto la Sicilia attraverso luoghi, tradizioni, cucina e fotografie originali.