Gliinvoltini di carne alla sicilianasono un secondo piatto simbolo della cucina dell’isola. Non sono semplici fettine arrotolate: il cuore di questo piatto è la “muddica” (il pangrattato) che, arricchita con pinoli, uvetta e aromi, crea un ripieno agrodolce irresistibile.
Ogni città ha la sua variante (a Palermo spesso si aggiunge il caciocavallo, a Messina si fanno più piccoli), ma la base resta quella di una carne tenerissima che racchiude un’esplosione di gusto mediterraneo.
Scheda della ricetta
- Tempo di preparazione:20 minuti
- Tempo di cottura:10 minuti
- Difficoltà:Bassa
- Regione:Sicilia
- Porzioni:4 persone
Ingredienti
- 700 gdi fettine di manzo (taglio carpaccio o fesa, devono essere sottilissime)
- 150 gdi pangrattato (la “muddica”)
- 1cucchiaio abbondante di pinoli
- 1cucchiaio abbondante di uva passa (uvetta sultanina)
- 1cipolla media (dorata o bianca)
- 1foglia di alloro (facoltativa, per profumare in cottura)
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale e pepe nero q.b.
- Opzionale ma consigliato:50 g di Caciocavallo o pecorino grattugiato nel ripieno.
Preparazione passo dopo passo
- Preparazione degli ingredientiMetti l’uva passa in ammollo in una ciotolina con acqua tiepida per 10 minuti per farla rinvenire, poi strizzala bene. Trita la cipolla molto finemente (deve quasi sciogliersi).
- Il ripieno saporitoIn una padella antiaderente, scalda un giro d’olio e fai appassire dolcemente la cipolla tritata senza farla bruciare. Aggiungi il pangrattato, i pinoli e l’uva passa strizzata. Fai “abbrustolire” (tostare) il tutto per un paio di minuti a fiamma media, mescolando continuamente finché il pangrattato non diventa dorato e croccante. Spegni il fuoco, aggiusta di sale e pepe e lascia intiepidire.Nota:Se il composto risulta troppo secco (“sabbioso”), aggiungi ancora un filo d’olio a crudo: deve essere umido per stare dentro la carne.
- Preparazione della carneStendi le fettine di manzo sul tagliere. Se non sono sottilissime, battile delicatamente con un batticarne tra due fogli di carta forno per non rompere le fibre. Spennella ogni fettina con un velo d’olio extravergine d’oliva sulla parte interna. Questo serve sia per insaporire che per far aderire meglio il ripieno.
- Formatura degli involtiniDisponi al centro di ogni fettina un cucchiaio del composto abbrustolito. Ripiega i bordi laterali della carne verso l’interno (per non far uscire il ripieno) e poi arrotola la fettina su se stessa fino a formare un involtino compatto. Chiudi l’estremità con uno o due stecchini di legno (o infilzali in spiedini lunghi alternandoli con foglie di alloro e spicchi di cipolla, come da tradizione).
- Cottura veloceNella stessa padella usata per il pangrattato, scalda un filo d’olio. Adagia gli involtini e cuocili a fiamma media, girandoli spesso, per circa8-10 minuti. Devono essere ben rosolati fuori ma restare teneri dentro. Servili ben caldi.
I segreti della nonna siciliana
- Il formaggio:La ricetta originale spesso prevede dei dadini di Caciocavallo o Ragusano DOP all’interno, oppure del pecorino grattugiato mescolato al pangrattato. Se ti piace il formaggio filante, aggiungilo senza esitazione!
- La variante al sugo:Questi involtini sono deliziosi anche cotti nel sugo di pomodoro (con piselli), invece che in padella. In quel caso non serve tostarli troppo fuori, cuoceranno nel pomodoro diventando tenerissimi.
- Panatura esterna:Per renderli ancora più golosi, prima di cuocerli passali velocemente nell’olio e poi di nuovo nel pangrattato. Faranno una crosticina esterna fantastica.
Scritto da Giuseppe Cianci · Blogger siciliano, tour leader e fotografo di viaggi