A Modica e in tutto il Ragusano si chiama macallè, e non cartoccio. Pasta lievitata avvolta a spirale, fritta nell’olio profondo, rotolata nello zucchero ancora bollente e riempita di ricotta vaccina iblea o di crema pasticcera. Un dolce che la mattina vale il viaggio.
C’è una cosa che a Modica sanno fare meglio di quasi tutto il resto: i dolci. Non solo il cioccolato, quello che tutto il mondo conosce ormai. C’è una pasticceria popolare, quella dei bar e dei forni, quella che profuma di fritto e di zucchero a velo alle sette di mattina, che racconta un altro pezzo di questa città. Il macallè è uno di quei dolci. Una spirale di pasta lievitata fritta, ancora calda, passata nello zucchero semolato che si attacca e cristallizza sul calore, poi farcita con ricotta vaccina iblea o con crema pasticcera. Lo mangi con le mani, ti si sporca dappertutto, e non te ne importa niente.
Ogni volta che torno a Modica la mattina presto, la prima cosa che faccio è fermarmi in un bar del centro. Non per il caffè, anche se il caffè modicano è un capitolo a parte. Per il macallè. Lo vedi nel banco insieme agli altri dolci fritti, e ha sempre quella forma inconfondibile di spirale panciuta, quella superficie scintillante di zucchero, quell’odore di pasta lievitata e di fritto buono che ti arriva in faccia appena entri. Se è ancora caldo, è perfetto. Se è tiepido, è comunque straordinario.
Il nome: da Modica all’Etiopia, passando per la storia
Il macallè è lo stesso dolce che nel resto della Sicilia viene chiamato cartoccio, ma il nome cambia e con il nome cambia qualcosa dell’identità del dolce. Macallè è la città più popolosa dell’Etiopia, oggi conosciuta come Mek’ele, e fu teatro di battaglie importanti durante il periodo coloniale italiano tra gli anni Trenta e Quaranta del Novecento. Si racconta che il nome del dolce sia legato a quel periodo, quando i soldati siciliani partivano per l’Africa e le famiglie li salutavano con questi dolci fritti come viatico per il viaggio lungo. Una storia che ha la consistenza delle leggende popolari, difficile da verificare, ma bella da raccontare.
Le origini del dolce, al di là del nome, risalgono al Seicento, con ogni probabilità all’influenza araba e spagnola che ha plasmato la pasticceria siciliana per secoli. L’impasto lievitato fritto, avvolto su una canna o su un cilindro metallico, poi farcito con qualcosa di dolce, è una tecnica che si ritrova in molte cucine del Mediterraneo. La Sicilia l’ha fatta sua, ci ha messo la ricotta, lo zucchero, il calore dell’olio profondo, e ha creato qualcosa di irripetibile.
La differenza con il cartoccio palermitano
Chi conosce la versione palermitana sa che lì il ripieno tradizionale è la ricotta di pecora, quella intensa, grassa, con il suo sapore deciso che si sente subito. Nel Ragusano, e quindi a Modica, la tradizione vuole invece la ricotta vaccina, quella prodotta con latte di mucca di razza modicana, più delicata, più dolce, meno aggressiva. È una differenza che sembra piccola e invece si sente tantissimo: la ricotta iblea lascia spazio alla pasta lievitata, non la sovrasta, crea un equilibrio diverso.
Poi c’è la versione con la crema pasticcera, quella che vedi nella foto che accompagna questo articolo: crema gialla, densa, che sbuca dalla spirale come un fiore. Questa versione è forse ancora più golosa, con quella nota di uovo e vaniglia che si sposa perfettamente con la pasta fritta e lo zucchero croccante. A Modica si trovano entrambe le versioni, spesso nello stesso banco, e la scelta è sempre difficile.
Un’altra differenza importante rispetto alla ricetta palermitana più moderna sta nell’impasto. La ricetta originale iblea, quella dei forni e dei bar del Ragusano, non prevede uova né latte. L’impasto è più semplice: farina, strutto, lievito di birra, acqua, zucchero, sale. Questo gli dà una leggerezza e una friabilità diverse, e lo rende più neutro come supporto per il ripieno.
Gli ingredienti, per circa 8 macallè
Per l’impasto (ricetta originale iblea):
- 500 g di farina 00
- 25 g di strutto a temperatura ambiente (in alternativa: burro)
- 15 g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaio di zucchero semolato
- 1 cucchiaino di sale
- Acqua tiepida q.b. (circa 250-280 ml)
- Olio di semi di arachide per friggere (almeno 1 litro)
- Zucchero semolato abbondante per rotolare i macallè caldi
- 8 canne di bambù o cilindri metallici da cannolo (lunghezza circa 10-12 cm)
Per il ripieno alla ricotta vaccina (versione modicana):
- 400 g di ricotta vaccina fresca iblea
- 150 g di zucchero semolato
- Gocce di cioccolato fondente q.b.
- Un pizzico di cannella (facoltativa)
Per il ripieno alla crema pasticcera (versione alternativa):
- 250 ml di latte intero
- 2 tuorli d’uovo
- 80 g di zucchero
- 25 g di amido di mais
- Scorza di limone non trattato
- Mezza bacca di vaniglia
La ricotta: la sera prima
Se usi la ricotta, preparala la sera prima. Mettila a sgocciolare in un colino a maglie fitte, coperta con pellicola, in frigorifero tutta la notte. La ricotta vaccina fresca perde meno siero di quella di pecora, ma qualche ora di sgocciolatura la rende comunque più compatta e lavorabile. Il mattino dopo setacciala con cura, eliminando eventuali grumi, aggiungila allo zucchero e lavora tutto con una forchetta o con una spatola finché il composto è liscio e omogeneo. Unisci le gocce di cioccolato e, se ti piace, un pizzico di cannella. Riponi in frigo fino al momento di usarla.
L’impasto: semplicità iblea
Sciogli il lievito di birra in poca acqua tiepida con il cucchiaio di zucchero e lascialo riposare cinque minuti, finché si forma una leggera schiuma. In una ciotola capiente metti la farina setacciata, lo strutto a pezzetti e il sale. Comincia ad amalgamare con le mani, poi aggiungi il lievito sciolto e l’acqua tiepida poco alla volta, quanta ne serve per ottenere un impasto morbido, elastico, non appiccicoso. Lavora l’impasto sul piano per almeno dieci minuti, con energia, finché diventa liscio come la seta.
Forma una palla, mettila in una ciotola leggermente unta, copri con pellicola e lascia lievitare in un posto tiepido e lontano da correnti d’aria per almeno un’ora e mezza, fino al raddoppio. Se hai tempo, due ore sono ancora meglio: più lievita, più sarà soffice.
La formatura: l’arte della spirale
Dopo la lievitatura, riprendi l’impasto e dividilo in otto porzioni uguali di circa 80-100 grammi ciascuna. Prendi ogni porzione e arrotolala sul piano con le mani aperte, allungandola in un cordone di circa 40 centimetri di lunghezza, non troppo sottile. Ungi bene i cilindri metallici o le canne di bambù con un filo di olio. Avvolgi il cordone di pasta attorno al cilindro, partendo da un’estremità e sovrapponendo leggermente ogni spira alla precedente, come una molla. Premi bene le spire perché aderiscano tra loro: se si allentano durante la frittura, il macallè perde la forma.
Adagia i macallè formati su un piano infarinato, coprili con un canovaccio pulito e lasciali lievitare ancora per almeno un’ora. Questo secondo riposo è fondamentale: senza di esso la pasta non sarà abbastanza soffice dopo la frittura. Più li lasci lievitare, meglio è, anche un’ora e mezza va benissimo.
La frittura: il momento cruciale
Scalda l’olio in una pentola dai bordi alti, abbastanza capiente da contenere uno o due macallè per volta con il cilindro ancora inserito. La temperatura giusta è intorno ai 170 gradi: se non hai un termometro, prova con un pezzetto di impasto, deve scendere sul fondo e risalire subito in meno di un secondo. Olio troppo caldo e i macallè si dorano fuori restando crudi dentro. Olio troppo freddo e si impregnano. La temperatura è tutto.
Prima di friggere, spennella ogni macallè con pochissimo albume: aiuta a tenere insieme le spire e dà alla superficie quel colore dorato uniforme. Friggi uno o due macallè per volta, girandoli delicatamente con una pinza per dorarli in modo uniforme su tutti i lati. Ci vogliono circa quattro o cinque minuti per ciascuno. Quando sono dorati e gonfi, estraili con la pinza, fai scivolare via il cilindro metallico con attenzione, e rotolali immediatamente nello zucchero semolato sparso su un vassoio. Lo zucchero deve attaccarsi al calore: se aspetti che si raffreddino, non si attacca più.
La farcitura e il momento giusto
Lascia intiepidire i macallè qualche minuto, poi farciscili con la ricotta o con la crema usando una sacca da pasticcere con bocchetta tonda. Riempi generosamente da entrambe le estremità, o solo da una se preferisci la versione più sobria. I macallè vanno mangiati il prima possibile, freschi di frittura e di farcitura. Il giorno dopo sono ancora buoni, ma quella leggerezza magica delle prime ore non torna più. Il fritto non aspetta nessuno, e i macallè meno di tutti.
| DOVE ASSAGGIARLI E COSA SAPERE Dove trovarli a Modica: nei bar e nelle pasticcerie del centro storico, soprattutto la mattina presto tra le sette e le dieci. Fuori da quell’orario spesso finiscono. Diverse pasticcerie di Corso Umberto I li propongono freschi di giornata. Io preferisco quelli del Bar Prima Fila a Modica Sorda, sono ricchi di crema. I cilindri per la formatura: si trovano nei negozi di articoli da cucina o online. In alternativa si possono usare le stesse canne metalliche dei cannoli. La lunghezza ideale e circa 10-12 cm con un diametro di 3-4 cm. La ricotta vaccina iblea: e prodotta con latte di vacca di razza modicana, una delle razze bovine autoctone siciliane. Ha un sapore delicato e una consistenza cremosa. Si trova fresca nei caseifici del Ragusano e nei mercati locali. Variante al forno: per una versione meno calorica, i macallé si possono cuocere in forno a 180 gradi per circa 15-18 minuti, spennellando con tuorlo d’uovo prima di infornare. Il risultato e diverso dalla frittura ma comunque buono. |
Scritto da Giuseppe Cianci. Sono un blogger siciliano, tour leader e fotografo di viaggi. Racconto la Sicilia attraverso luoghi, tradizioni, cucina e fotografie originali.