Una pasta che sa di mare aperto e di terra nera dell’Etna. Due eccellenze siciliane che si incontrano nel piatto come se non avessero mai fatto altro.
Ci sono ricette che non hai bisogno di studiare. Le senti, e già le conosci. Le busiate con il gambero rosso di Mazara e la granella di pistacchio di Bronte sono una di quelle. Due mondi distanti sulla carta, il mare profondo del Canale di Sicilia e i pendii scuri del vulcano, che nel piatto trovano un’armonia così naturale da sembrare antica, come se qualcuno le avesse messe insieme secoli fa e noi stessimo solo ripetendo un gesto tramandato.
Quando sento il profumo del gambero rosso di Mazara che cuoce nell’olio con l’aglio, è una cosa che non si spiega con le parole. È il mare, quello vero, quello che sa di largo e di profondo. E quando sopra ci cade la granella di pistacchio, verde brillante contro il rosa del gambero, il piatto diventa quasi bello da guardare prima ancora di essere bello da mangiare.
Le busiate: la pasta che viene da lontano
Le busiate sono la pasta fresca tradizionale del Trapanese, anche se ormai tutta la Sicilia le ha adottate con entusiasmo. Il nome viene dal buso, un lungo ago di canna o di ferro attorno al quale un tempo si avvolgeva l’impasto per dare alla pasta la sua forma elicoidale caratteristica. Una tecnica antica, tramandata di madre in figlia, che oggi si ritrova anche nelle versioni secche di ottima qualità prodotte da diversi pastifici artigianali siciliani.
La forma a spirale delle busiate non è solo estetica. È funzionale. Quella superficie ruvida e irregolare, quei riccioli che si aggrovigliano su se stessi, trattengono il condimento in modo straordinario. Ogni boccone porta con sé tutto il sugo, ogni morso è completo. Ci sono paste che sembrano fatte apposta per certi condimenti, e le busiate sembrano fatte apposta per il gambero rosso.
Il gambero rosso di Mazara: un tesoro del Canale di Sicilia
Il gambero rosso di Mazara del Vallo, Aristeus antennatus per chi vuole essere preciso, è considerato tra i crostacei di maggior pregio del Mediterraneo. Vive in acque profonde, tra i 200 e i 700 metri, nel Canale di Sicilia, e deve la sua dolcezza straordinaria proprio a quelle acque fredde e ricche di nutrienti. La flotta mazarese, una delle più importanti del Mediterraneo, lo pesca da generazioni con un rispetto quasi sacrale per il mare e per il prodotto.
Per questa ricetta il gambero rosso va usato fresco, se possibile. Se non riesci a trovarlo fresco, il surgelato di qualità va benissimo, a patto che scongeli lentamente in frigorifero, senza fretta, senza acqua. Il gambero non perdona la fretta. Richiede attenzione, cura, tempi rispettati. Ma ti ripaga con una dolcezza che nessun altro ingrediente marino riesce a darti.
Il pistacchio di Bronte: verde come l’invidia
Il pistacchio di Bronte ha una storia lunga quanto l’Etna, che è tutto dire. Coltivato sui terreni lavici del versante occidentale del vulcano, a oltre 700 metri di altitudine, questo frutto ha un colore verde intenso quasi irreale e un sapore che definire intenso è riduttivo. È penetrante, persistente, capace di trasformare qualsiasi piatto in qualcosa di riconoscibile a chilometri di distanza.
La Denominazione di Origine Protetta garantisce che il pistacchio di Bronte sia davvero quello, e non un cugino meno nobile. Quando compri la granella, cerca quella DOP: il prezzo è più alto, certo, ma la differenza nel piatto si sente eccome. In questa ricetta la granella non va tostata troppo, solo qualche secondo in padella a secco, giusto il tempo di svegliarla. Poi si sparge a crudo sul piatto finito, e fa quello che sa fare: trasforma tutto.
Gli ingredienti, per 4 persone
- 400 g di busiate (fresche o secche artigianali)
- 500 g di gamberi rossi di Mazara freschi (o surgelati di qualità), già sgusciati
- 60 g di granella di pistacchio di Bronte DOP
- 2 spicchi di aglio
- 1 bicchierino di brandy o Cognac (facoltativo, ma ci sta benissimo)
- Scorza di limone non trattato, q.b.
- Prezzemolo fresco, q.b.
- Olio extravergine di oliva siciliano, sale, pepe nero
Come si fa
Metti a bollire l’acqua per la pasta, e nel frattempo scalda un filo generoso di olio in una padella larga. Aggiungi l’aglio in camicia, schiacciato appena, e lascialo soffriggere a fuoco dolce finché diventa dorato. Togli l’aglio, alza il fuoco, e butta i gamberi. Sono delicati, non vogliono cuocere a lungo: due, tre minuti al massimo, mescolando spesso. Se usi il brandy, versalo adesso e lascia che evapori tutto il profumo nell’aria della cucina.
Abbassa di nuovo il fuoco, regola di sale e pepe. Nel frattempo, in un padellino antiaderente, tosta la granella di pistacchio a secco per trenta secondi, muovendola in continuazione per non bruciarla. Spegnila non appena senti il profumo alzarsi. Cuoci le busiate in acqua salata seguendo i tempi indicati, scolale al dente tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura, e saltale nella padella con i gamberi aggiungendo un po’ di acqua di cottura per mantecare.
Impiatta con cura. Distribuisci la granella di pistacchio abbondante sopra ogni porzione, aggiungi una grattata di scorza di limone, qualche foglia di prezzemolo fresco e un filo di olio crudo a chiudere. Porta in tavola subito, che la pasta non aspetta nessuno.
Un consiglio per finire
Se vuoi un piatto ancora più ricco, puoi tenere da parte le teste dei gamberi e usarle per fare un bisque veloce: scalda un po’ di olio, butta le teste con uno scalogno e un goccio di pomodoro, lascia insaporire qualche minuto, poi frulla e filtra. Aggiungi questo liquido al fondo di cottura e avrai una salsa di una profondità di sapore difficile da dimenticare. Non è necessario, ma se hai il tempo, vale ogni minuto.
| ✦ DOVE TROVARE GLI INGREDIENTI E COSA SAPERE Gambero rosso di Mazara: disponibile fresco nei mercati del pesce di Mazara del Vallo, Marsala e Sciacca. Online si trovano ottimi fornitori che spediscono il surgelato di prima qualità in tutta Italia. Pistacchio di Bronte DOP: cerca il marchio DOP sulla confezione. I produttori brontesi vendono direttamente online: granella, pasta e farina. Evita le imitazioni vendute sfuse senza certificazione. Busiate fresche: nelle rosticcerie e nei laboratori artigianali di tutta la Sicilia occidentale. Quelle secche di qualità le trovi nei buoni negozi di alimentari siciliani e online. Olio extravergine: usa un olio siciliano fruttato medio, ideale quello dei Monti Iblei o del Belice, che non copre ma accompagna. |
Mi chiamo Giuseppe Cianci. Sono un blogger siciliano, tour leader e fotografo di viaggi. Racconto la Sicilia attraverso luoghi, tradizioni, cucina e fotografie originali.