Quando la Sicilia abbandona il mare e sale verso l’interno, la cucina cambia registro. Dalle colline intorno a Trapani arriva questo ragù lento di castrato che ha bisogno di ore, di fuoco basso e di pazienza. Poi le busiate ci entrano dentro e non vogliono più uscire.
C’è una Sicilia che non sa di mare. Una Sicilia di colline argillose e pascoli ventosi, di masserie lontane dalle strade principali, di greggi che si spostano al ritmo delle stagioni. È la Sicilia dell’entroterra trapanese, quella che si apre appena si lascia la costa e si sale verso l’interno, verso quei paesaggi che sembrano dipinti da qualcuno che aveva fretta ma sapeva il fatto suo. È da quella terra che viene questo piatto. Un ragù di castrato che cuoce per ore, che riempie la cucina di un profumo di carne e pomodoro e vino rosso che non ha niente di delicato, niente di raffinato nel senso moderno del termine. Ha qualcosa di più importante: ha carattere.
Il castrato è la carne del maschio ovino, privato degli organi riproduttivi in giovane età, che raggiunge il peso adulto con una carne più tenace e saporita dell’agnello ma meno grassa e selvatica della pecora adulta. In Sicilia si alleva da millenni, e nell’entroterra trapanese la sua carne è da sempre parte della cucina quotidiana, soprattutto quella delle feste, quella della domenica, quella che si iniziava a preparare il sabato sera e si finiva di cuocere la mattina dopo. Con questo ragù, naturalmente, le busiate. Quelle spirali di pasta di semola che sembrano aspettare esattamente un sugo così: denso, scuro, profumato di rosmarino e alloro.
Il castrato: come sceglierlo e perché usarlo
Il castrato non è semplicissimo da trovare fuori dalla Sicilia e dal Sud Italia, ma vale la pena cercarlo. I macellai specializzati in carni ovine, i mercati rionali nelle città con forte presenza di immigrazione dal Maghreb, e sempre più spesso i macellai online che spediscono carni pregiate, sono i posti dove cercarlo. In alternativa si può usare spalla di agnello adulto o cosciotto di pecora, che danno un risultato simile anche se con qualche sfumatura diversa.
Per un ragù la parte migliore è la spalla, con il suo mix di muscolo e connettivo che durante la cottura lunga si scioglie lentamente rilasciando gelatina e trasformando il sugo in qualcosa di vellutato e avvolgente. La coscia è più magra e tende a diventare stopposa se cotta troppo a lungo. Il petto ha più grasso ed è ottimo per chi ama un ragù più ricco. In ogni caso la carne va tagliata a cubetti non troppo piccoli, almeno tre o quattro centimetri di lato: durante le due ore di cottura si restringe e si sfalda, e se parti da pezzi troppo piccoli rischi di ritrovarti con una polvere di carne invece di un ragù.
La cipolla: la base di tutto
Il soffritto di questo ragù è diverso da quello del ragù alla bolognese. Non c’è sedano, non c’è carota. C’è cipolla, tanta cipolla bianca di Giarratana o cipolla dorata, tritata fine, che cuoce nell’olio e nello strutto a fuoco dolcissimo fino a diventare quasi trasparente, quasi caramellata. Questa cipolla è la base del sapore del ragù: la sua dolcezza contrasta e bilancia il sapore intenso e ferroso della carne di castrato. Non saltare questo passaggio, non abbreviarlo. La cipolla deve cuocere almeno quindici minuti prima che la carne entri in padella.
Gli ingredienti, per 4 persone
Per il ragù:
- 600 g di spalla di castrato a cubetti di 3-4 cm
- 400 g di passata di pomodoro di qualità o pelati frantumati a mano
- 2 cipolle bianche medie tritate finemente
- 3 spicchi di aglio
- 1 bicchiere abbondante di vino rosso siciliano (Nero d’Avola o Perricone)
- 1 rametto di rosmarino
- 2 foglie di alloro
- 1 cucchiaio di strutto (in alternativa: olio extravergine abbondante)
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva siciliano
- Sale, pepe nero macinato fresco, peperoncino q.b.
Per la pasta:
- 400 g di busiate (secche artigianali trafilate al bronzo o fresche)
- Pecorino siciliano stagionato grattugiato abbondante
- Qualche foglia di prezzemolo fresco per finire
La cottura: non si può avere fretta
In una casseruola dal fondo spesso, scalda l’olio con lo strutto a fuoco medio. Aggiungi la cipolla tritata, l’aglio schiacciato e il peperoncino. Abbassa il fuoco e lascia appassire lentamente per almeno quindici minuti, mescolando di tanto in tanto, finché la cipolla è morbida, dorata, quasi trasparente. Se tende ad attaccare aggiungi un cucchiaio di acqua calda.
Alza il fuoco, aggiungi i cubetti di castrato e rosolali su tutti i lati per cinque o sei minuti, muovendoli continuamente con un cucchiaio di legno. La carne deve cambiare colore dappertutto, deve fare quella crosticina scura che sigilla i succhi all’interno. Versa il vino rosso, alza ancora il fuoco e lascia evaporare l’alcol per tre o quattro minuti, finché l’odore pungente scompare e resta solo il profumo del vino.
Abbassa il fuoco, aggiungi la passata di pomodoro, il rosmarino e l’alloro. Mescola bene, regola di sale e pepe, copri con il coperchio lasciando uno spiraglio e lascia cuocere a fuoco bassissimo per almeno due ore, mescolando ogni venti minuti circa. Se il ragù si asciuga troppo aggiungi qualche cucchiaio di acqua calda o brodo. Dopo due ore la carne sarà tenerissima, si sfalderà con una pressione leggera del cucchiaio. Se vuoi un ragù più rustico lasciala a pezzi grandi. Se preferisci qualcosa di più fine, sfila la carne con due forchette.
La pasta e il matrimonio finale
Cuoci le busiate in abbondante acqua salata secondo i tempi indicati, scolale al dente tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura. Versale direttamente nella casseruola con il ragù caldo, aggiungi l’acqua di cottura e mescola con energia per un minuto a fuoco vivo. Le busiate devono imbeversI di sugo su tutta la loro superficie ruvida, ogni spira deve portare con sé un pezzetto di carne.
Impiatta con generosità, spolvera con pecorino siciliano stagionato grattugiato in abbondanza e qualche foglia di prezzemolo fresco. In tavola metti la bottiglia del Nero d’Avola che hai usato per il ragù: con questo piatto ci vuole lo stesso vino. Un vino che non ha paura del sapore, che non si nasconde, che accompagna la carne di castrato con quella naturalezza con cui le cose nate vicine si riconoscono al primo incontro.
Il giorno dopo: ancora meglio
Come quasi tutti i ragù di carne, anche questo il giorno dopo è ancora più buono. Il sugo si consolida, i sapori si fondono ulteriormente, la carne assorbe il pomodoro e diventa quasi dolce. Se avanza, conservalo in frigo in un contenitore ermetico e scaldalo il giorno dopo con un goccio di acqua calda prima di condire la pasta. Chi vuol farlo il sabato per la domenica fa una cosa saggia.
| DOVE TROVARE GLI INGREDIENTI E COSA SAPERE Carne di castrato: cercala nei macellai specializzati in carni ovine, nei mercati rionali del Sud Italia o online. In Sicilia si trova facilmente nei macellai dell’entroterra trapanese, agrigentino e nisseno. In alternativa usa spalla di agnello adulto. Strutto: il soffritto con lo strutto e’ la versione tradizionale dell’entroterra. Aggiunge una nota grassa e profonda che l’olio da solo non riesce a replicare. Trovalo nei salumifici artigianali o nei supermercati ben forniti. Vino rosso: un Nero d’Avola o un Perricone siciliano sono la scelta ideale. La potenza tannica di questi vini sostiene la carne durante la lunga cottura. Non usare vini leggeri o da tavola economici: il ragù assorbe il carattere del vino. Pecorino siciliano: usa pecorino siciliano stagionato, possibilmente di Ragusa o Enna. Ha una sapidita’ e una complessita’ che il pecorino romano non raggiunge. Grattugialo fresco al momento, non quello gia’ grattugiato in busta. |
Mi chiamo Giuseppe Cianci. Sono un blogger siciliano, tour leader e fotografo di viaggi. Racconto la Sicilia attraverso luoghi, tradizioni, cucina e fotografie originali.