Non è la pasta al tonno della scatoletta. È qualcosa di completamente diverso: un ragù di pesce lento, rosso e intenso, con tranci di tonno fresco che cuociono nel pomodoro finché cedono la loro sostanza al sugo. La pasta più seria che il mare siciliano sappia produrre.
Il ragù: sugo rosso con passata di pomodoro e tranci di tonno fresco
Esiste una gerarchia non scritta tra i sughi di pesce siciliani. Ci sono i sughi veloci, quelli che si fanno in venti minuti, freschi e profumati. E poi c’è questa cosa diversa: un sugo di tonno che cuoce lento, come un ragù di carne, in cui il pesce cede la sua sostanza al pomodoro e il pomodoro cede la sua acidità al pesce, e il risultato finale è qualcosa di più denso, più profondo e più potente di qualsiasi altra salsa di pesce.
I bucatini sono la pasta giusta perché reggono questo tipo di sugo: il foro centrale raccoglie la salsa dall’interno, la superficie ruvida la raccoglie dall’esterno. Ogni boccone porta con sé tutto il condimento. Si può usare anche la pasta corta, ma i bucatini hanno quella qualità specifica che qui funziona perfettamente. È un piatto che si fa in un’ora, non in venti minuti, e che richiede una pazienza tranquilla, di quelle che la domenica mattina permette.
Per 4 persone
| ✦ INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 g di bucatini (o spaghetti grossi) 600 g di tonno fresco in tranci spessi almeno 3 cm 500 ml di passata di pomodoro di qualità 2 cucchiai di estratto di pomodoro 1 cipolla media 3 spicchi d’aglio ½ bicchiere di vino bianco secco siciliano Basilico fresco abbondante 1 peperoncino (facoltativo) Olio extravergine d’oliva siciliano q.b. Sale e pepe nero q.b. Prezzemolo fresco per guarnire |
Come si prepara: la base aromatica
In una casseruola dai bordi alti, abbastanza larga da contenere anche i tranci di tonno, scaldate abbondante olio extravergine a fuoco medio. Fate appassire la cipolla tritata finemente per una decina di minuti a fuoco dolce, mescolando spesso: deve diventare morbida e dorata, non bruciata. Aggiungete l’aglio schiacciato e il peperoncino se lo usate, fate insaporire altri due minuti.
I tranci di tonno e la lunga cottura
Alzate la fiamma e aggiungete i tranci di tonno interi. Rosolateli a fuoco vivace un minuto per lato, fino a quando hanno preso un po’ di colore in superficie: non devono cuocere dentro, devono solo sigillarsi. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare l’alcool completamente.
Aggiungete l’estratto di pomodoro, mescolatelo con il fondo di cottura per un minuto, poi versate la passata di pomodoro. Aggiungete il basilico spezzato a mano, aggiustate di sale e pepe. Portate a ebollizione, poi abbassate il fuoco al minimo, coprite con il coperchio leggermente scostato e lasciate cuocere per quaranta minuti. Il sugo deve sobbollire appena, non bollire forte. Ogni dieci minuti mescolate delicatamente senza rompere i tranci.
Dopo quaranta minuti il tonno sarà cotto a fondo e il sugo avrà assorbito tutto il suo sapore. Togliete i tranci con una schiumarola e disponeteli su un piatto. Con due forchette sfilacciateli grossolanamente: non tritateli, non riduceteli in poltiglia. Fateli a pezzi irregolari che rimangano riconoscibili. Rimettete il tonno sfilacciato nel sugo, mescolate, assaggiate di sale. Lasciate riposare cinque minuti a fuoco spento prima di condire la pasta.
I bucatini e il servizio
Cuocete i bucatini in abbondante acqua salata, scolateli al dente tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura. Versate nella casseruola con il sugo, aggiungete un goccio di acqua di cottura e mescolate bene a fuoco basso per un minuto. I bucatini devono risultare ben avvolti nel sugo rosso denso, con i pezzi di tonno sfilacciato distribuiti uniformemente.
Impiattate con abbondante prezzemolo fresco tritato sopra e un ultimo giro di olio extravergine a crudo. Niente formaggio. Se volete un tocco in più, una grattata di bottarga di tonno sopra ogni piatto trasforma questo sugo in qualcosa di ancora più intenso e profondo.
Il giorno dopo: ancora più buono
Come quasi tutti i sughi a lunga cottura, il sugo di tonno migliora il giorno dopo. Se ne avanzate, conservatelo in frigorifero in un contenitore chiuso. Il giorno successivo riscaldatelo a fuoco dolce con un goccio d’acqua e usatelo per condire una pasta fresca o degli spaghetti: scoprirete che il sapore si è approfondito, che il tonno ha ceduto ancora più sostanza al pomodoro e che tutto è diventato più rotondo e più persistente. È il premio che i sughi lunghi danno a chi ha la pazienza di conservarli.
Mi chiamo Giuseppe Cianci. Sono un blogger siciliano, tour leader e fotografo di viaggi. Racconto la Sicilia attraverso luoghi, tradizioni, cucina e fotografie originali.