Il piatto della domenica, della festa, del ragù che sobbolle dal mattino. Gli anelletti al forno sono Palermo nel piatto: generosi, barocchi, impossibili da dimenticare.
Il timballo dei palermitani
Se dovessi scegliere un solo piatto che racconta Palermo meglio di qualsiasi guida turistica, sceglierei questo. Non la pasta con le sarde, non il cous cous, non la caponata. Gli anelletti al forno. Perché è il piatto delle occasioni, quello che le famiglie palermitane preparano quando c’è qualcosa da celebrare, quando arriva qualcuno di importante, quando la domenica deve essere vera domenica.
Gli anelletti sono una pasta corta a forma di piccolo anello, quasi impossibile da trovare fuori dalla Sicilia, nata e rimasta palermitana con quella ostinazione tipica delle cose autentiche. La loro forma non è casuale: ogni anelletto raccoglie il ragù al suo interno, lo trattiene, lo porta fino all’ultimo boccone. Sono stati pensati per questo piatto, e per nessun altro.
Il ragù degli anelletti al forno è un ragù misto, di manzo e maiale insieme, cotto lentamente per ore con cipolla, sedano, carota, concentrato di pomodoro e vino rosso. Ci vogliono i piselli, quelli veri, non surgelati se è stagione. Ci vuole il caciocavallo che si fila quando incontri il calore del forno. Ci vuole la crosta dorata e croccante che si forma sopra e sotto, quella che i palermitani si contendono a tavola come se fosse oro. Perché in un certo senso lo è.
La storia nel piatto
Gli anelletti al forno hanno una storia che si perde nella Palermo del XIX secolo, quando i monzù, i cuochi francesi al servizio delle grandi famiglie aristocratiche siciliane, mescolarono la tradizione del timballo francese con i sapori e i prodotti dell’isola. Il risultato fu qualcosa di completamente nuovo, che non assomigliava né all’uno né all’altro: più rustico del timballo francese, più elaborato della pasta al forno meridionale. Tipicamente siciliano, nel senso che prendeva il meglio da tutto e lo faceva diventare qualcosa di proprio.
Oggi gli anelletti al forno si trovano nelle rosticcerie di Palermo, nelle tavole calde, nelle gastronomie dei mercati storici. Si vendono ancora caldi, tagliati a fette come una torta salata, avvolti in carta oleata. Ma la versione casalinga, quella fatta in casa con il ragù di cinque ore, è un’altra cosa. È quella che fa capire perché questo piatto non muore mai.
Gli ingredienti
Per 6-8 persone
Per il ragù:
- 300 g di carne macinata di manzo
- 300 g di carne macinata di maiale
- 1 cipolla media
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- 2 spicchi d’aglio
- 150 ml di vino rosso siciliano
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 400 g di pomodori pelati
- 200 g di piselli freschi o in scatola sgocciolati
- Olio extravergine d’oliva siciliano q.b.
- Sale, pepe nero e peperoncino q.b.
- Qualche foglia di basilico fresco
Per il timballo:
- 500 g di anelletti
- 150 g di caciocavallo stagionato grattugiato
- 150 g di caciocavallo fresco o provola a cubetti
- 2 uova sode tagliate a fette
- Pangrattato q.b.
- Burro o olio per ungere lo stampo
Come si prepara
Il ragù, che si inizia al mattino
Il ragù degli anelletti non si prepara all’ultimo momento. Si inizia al mattino, con calma, sapendo che il tempo è un ingrediente fondamentale. In una casseruola capiente scaldate l’olio e fate soffriggere cipolla, carote e sedano tritati finemente a fuoco dolce, almeno quindici minuti, finché sono morbidi e dorati. Aggiungete l’aglio e fate insaporire ancora qualche minuto.
Unite le carni macinate e rosolate a fuoco vivace, sgranandole con un cucchiaio di legno finché hanno preso colore su tutti i lati. Sfumate con il vino rosso e lasciate evaporare l’alcool completamente. Aggiungete il concentrato di pomodoro e fatelo tostare un minuto insieme alla carne, è il passaggio che dà profondità e colore al ragù. Unite i pomodori pelati schiacciati con le mani, il basilico, sale, pepe e peperoncino. Abbassate il fuoco al minimo, coprite con il coperchio lasciato leggermente aperto e dimenticate il ragù per almeno tre ore, girandolo ogni tanto. Negli ultimi venti minuti aggiungete i piselli. Il ragù deve essere denso, profumato, con la carne che si è disfatta nel sugo.
La pasta e il montaggio
Cuocete gli anelletti in abbondante acqua salata, scolandoli ben al dente, almeno tre minuti prima del tempo indicato sulla confezione. Ricordate che continueranno a cuocere in forno. Conditeli subito con una buona parte del ragù, mescolando bene.
Ungete generosamente uno stampo da forno rotondo con burro o olio e cospargetelo di pangrattato, scuotendo via l’eccesso. Questo crea la crosta. Fate uno strato di anelletti conditi, distribuite sopra parte del caciocavallo grattugiato, i cubetti di caciocavallo fresco o provola, qualche fetta di uovo sodo e ancora ragù. Continuate con un altro strato di anelletti, ancora formaggi, uova e ragù. Terminate con uno strato di anelletti, coperti di ragù e caciocavallo grattugiato abbondante. Spolverate con pangrattato e qualche fiocchetto di burro per favorire la doratura.
La cottura
Infornate a 180 gradi in forno già caldo per 35-40 minuti, finché la superficie è dorata e croccante e i bordi sfrigolano. Questo è il momento in cui la casa profuma di domenica. Lasciate riposare fuori dal forno almeno dieci minuti prima di sformare. È un passaggio che non si può saltare: il timballo deve assestarsi, i formaggi devono rassodarsi leggermente, la crosta deve staccarsi bene dalle pareti dello stampo.
Sformate su un piatto da portata, tagliate a fette come una torta e servite.
I segreti che fanno la differenza
Il primo segreto è la cottura della pasta: meglio scuocerla un po’ meno del solito. In forno assorbirà ancora umidità dal ragù e finirà di cuocere nel calore. Se la scolate al dente normale, uscirà dal forno troppo morbida e il timballo si sfalderà al taglio.
Il secondo segreto è il pangrattato sullo stampo. Non lesinare. È lui che crea quella crosta dorata e croccante che è la firma del piatto. Senza di essa non è un timballo, è una pasta al forno qualsiasi.
Il terzo segreto è il riposo. Dieci minuti fuori dal forno non sono un capriccio: sono la differenza tra un timballo che si sfarina e uno che si taglia a fette perfette.
Il quarto segreto è il caciocavallo. Deve essere siciliano, quello di latte vaccino delle province occidentali dell’isola, con quella nota leggermente piccante nella versione stagionata e quella cremosità nella versione fresca. Non sostituirlo con la mozzarella: cambia tutto il carattere del piatto.
Una nota sul giorno dopo
Gli anelletti al forno sono uno di quei piatti che il giorno dopo sono ancora più buoni. Il ragù ha riposato, i sapori si sono amalgamati ulteriormente, la pasta ha assorbito tutto. Scaldate le fette in padella con un goccio d’olio, e avrete un secondo pasto che vale quanto il primo. Forse di più.
In molte famiglie palermitane la teglia degli anelletti al forno della domenica finisce il martedì o il mercoledì, scaldata pezzo per pezzo, con una fedeltà quotidiana che dice tutto su quanto questo piatto sia amato.
Mi chiamo Giuseppe Cianci. Sono un blogger siciliano, tour leader e fotografo di viaggi. Racconto la Sicilia attraverso luoghi, tradizioni, cucina e fotografie originali.